文∕連以晴
近年來，食安問題頻傳，消費者也應更加重視煮飯工具的安全性，以免不知不覺中吃進毒素影響健康。
台北市衛生局在2014年抽檢市面上販售的70件鋁製鍋、鐵氟龍鍋以及不鏽鋼鍋具，雖然在品質檢測方面各廠牌鍋具皆符合我國法規，但若參照歐盟法規，卻發現高達8成的鋁鍋鋁溶出量超出標準，其中又以韓國出廠、鋁合金製成的「經典雙耳韓國泡麵鍋」的鋁溶出量高於標準15倍最為誇張。
再加上，日前媒體不斷報導使用鋁鍋烹煮食物可能導致鋁溶出，而被人體吸收後影響腦部退化，增加罹患失智症的風險；也有報導指出，不鏽鋼餐具被檢測出錳含量超標，可能讓人體吃進過多的重金屬而容易致癌……，民眾到底應該如何選購鍋具，才能避免毒從口入呢？
使用前先了解鍋具特性
許多人認為，只要買一個好鍋回來就能食得安心，卻忽略了鍋具保養的重要。長庚毒物實驗室護理師譚敦慈提醒，選購鍋具固然重要，但買回來後的正確烹調及清潔也很重要，攸關日後鍋具煮食的安全性。
「有很多人曾經問我買的是哪一家廠牌的鍋具，他們也想買跟我家一樣的。其實我每一種鍋具都用過，但我的烹調方式跟一般人不同，所以，即使買的鍋具一樣，烹調或清潔的方法不一樣，仍有可能會吃進有毒物質。」譚敦慈強調，消費者應事先了解鍋具的各種材質與特性，依照個人烹調習慣選擇適合的鍋具，才能安全的烹調並減少有毒物質。
挑鍋煮食小秘訣
《 鋁鍋 》
˙鋁鍋可使用於煮水，即使煮水過程中有微量鋁溶出，只要腎功能正常仍可排出，不用擔心會積聚於體內；但如果是腎病或是洗腎的病人，則不適合使用鋁鍋烹調，因為其腎臟功能低落，無法排出鋁。
˙選擇鋁鍋以鋁錳合金（銀白光色）較為穩定。
˙鋁鍋不能加酸性物質，也不建議熬煮中藥。
˙不要用鋁鍋煮泡菜鍋及酸辣湯或加醋、檸檬汁、番茄醬等酸性調味料。
˙鋁鍋烹調完就將食物倒出再調味，不要用來儲存食物。
˙清潔時盡量不要用鋼刷刷洗。
《 不鏽鋼鍋 》
˙選擇304型號或18∕8的不鏽鋼鍋。包裝上若僅標示「高級」不鏽鋼，不一定就代表是300系列。
˙網路上傳聞，用磁鐵吸不住的不鏽鋼鍋就表示是「304」不鏽鋼，這個概念並不正確。
˙不鏽鋼還是會生鏽，只是300系列的不鏽鋼，比其他型號的不鏽鋼具有較高強度的抗酸性、耐鹼性、耐高溫，適合作為餐廚鍋具之用。一旦出現鏽斑，即表示鍋具可能已受到腐蝕，應直接汰舊換新。
˙不鏽鋼鍋也不適合煮中藥。
˙不鏽鋼鍋可採熱鍋冷油方式烹調，但是不鏽鋼鍋較易有黏鍋問題。
˙食材下鍋前最好先將水分稍微瀝乾，再放入不鏽鋼炒鍋中。若是水分太多容易導致大量油煙冒起。
˙若是食物沾鍋，可加入水煮沸後，再用木鏟輕輕刮除較容易清洗，不要直接拿鋼刷大力刷洗，以免傷害鍋子表面塗層。
˙不鏽鋼鍋開鍋，可以在鍋中倒些麵粉加水揉麵糰，然後再用水煮開倒掉，並以清潔劑洗一次。
《 不沾鍋 》
˙選擇包裝完整的不沾鍋，盡量不要挑選展示品。一般消費者選購時，習慣拿起放在櫥櫃上的展示品，這邊看一看，那邊摳一摳，這樣的行為容易造成不沾鍋受損刮傷。
˙不沾鍋不宜加入奶油、酒精、醋。
˙不沾鍋使用冷鍋冷油。
˙使用不沾鍋前，先開抽油煙機再開火。
˙2005年美國環保署發現，不沾鍋的鐵氟龍塗層在高溫烹調時，可能導致全氟辛酸（PFOA）溶出，影響肝臟功能。因此，使用不沾鍋時不要使用鋼鏟，避免刮傷表層；烹調時以中小火（爐火小於鍋面，約2公分左右火勢）為主。不能長時間烹調、爆香或加入調味料，以免有毒物質釋出，更不要烹調帶殼海鮮以免刮傷鍋子。
˙不沾鍋清洗一定要用軟性布刷清潔，以防刮傷。
《 鐵鍋 》
˙使用鐵鍋時不要有附加價值的想法，例如想靠使用鐵鍋來補鐵。
˙要挑選成分精純的鐵鍋，不要任意在路邊購買，以免成分不純。每次使用完後要烤乾鍋子，並抹上一層食用油。
清潔鍋具3步驟
鍋具的清潔也很重要，許多專業廚師或煮夫煮婦，喜歡用鋼刷大力刷洗鍋面，快速之餘卻不利鍋具保養。譚敦慈自己的經驗是，不論使用哪一種鍋具，都可遵循以下的清潔步驟：
1.在烹煮後先用廚房紙巾擦拭鍋面油脂。
2.再加入一些水，開小火將水煮開，接著拿到水龍頭底下，並使用廚房抹布擦洗鍋具。
3.最後用乾淨的廚房抹布將鍋具擦乾後掛起來，盡量減少清潔劑的使用，也降低鍋具被粗糙的鋼刷或菜瓜布刮傷，影響鍋子的使用年限。
此外，也要提醒民眾，不要將滾燙的熱油鍋直接拿到冷水下沖洗，熱鍋碰到冷水會導致水氣四散，增加燙傷的危險，且飄散的煙霧吸入過多也會傷害肺部。假如不趕時間的人，建議先將鍋子放涼後再清洗；趕時間的人如廚師則可先沖洗鍋子的背面。
挑對鍋子、正確烹煮，毒不入口
譚敦慈提醒，消費者在選購鍋具的時候，應盡量購買標示清楚、包裝完整的鍋具，盡量不要選擇已經被拆封的鍋具，可以避免買到被其他消費者刮傷的商品。而在烹調之後，應盡快將食物盛裝於瓷碗或瓷盤中，不可長時間放在鍋中，煮完食物後，也應順手將鍋子清洗乾淨。
食得安全與安心，除了要挑對鍋子外，正確烹調與清潔更是重要，就算買到保證無毒的鍋具，錯誤的烹調仍可能導致有毒物質釋出，而默默吃進肚子裡。提醒讀者，從現在開始改變自己錯誤的烹調習慣，讓毒物無從入口。
鋁鍋沒有那麼毒
根據歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）2008年的報告指出，基於現有的科學數據，不認為從食物中攝入鋁會有導致老人失智症的風險；而國民健康署的網站上也顯示，鋁從消化道的吸收率非常低，用鋁製鍋具短時間加熱煮食，尚不會對人體造成危害。有鑒於此，消費者不需要將家中鋁鍋一律丟棄，仍可視情況有效運用。
【本文摘自 常春月刊394期】
