牛蒡含豐富纖維及鈣、磷、鉀等微量元素與維生素B群、C，加上有非水溶性的粗纖維及水溶性的菊苣纖維，都是能降低膽固醇的主因。
細細長長的牛蒡，長得很像人參，因此，有東洋參的別名，但它的市場價格比人參來得親民許多，營養價值卻很高。牛蒡含有豐富的纖維以及鈣、磷、鉀等微量元素與維生素B群、維生素C，其中纖維包含了非水溶性的粗纖維及水溶性的菊苣纖維，是牛蒡能降低膽固醇的主要原因。長庚科技大學保健營養系助理教授蕭千祐指出，牛蒡的粗纖維能干擾人體吸收食物中的膽固醇，而菊苣纖維則可以吸附腸道膽固醇的代謝產物，繼而排出體外。
1天30公克降膽固醇
原則上一天吃1／3份（1份為100公克）牛蒡，就能降低膽固醇的效果。此外，牛蒡皮中含有皂素，可以抑制脂肪與膽固醇的吸收，也是吃牛蒡能降膽固醇的功臣之一。不過，蕭千祐提醒，牛蒡皮的粗纖維含量太多，吃起來又苦又澀，不適合消化系統差的人食用，因此，一般烹飪時多會將皮削除，只食用牛蒡肉。
彰基體系醫院鹿港基督教醫院營養師黃思璇指出，營養攝取建議每天應食用25～30克的纖維量，但根據國人膳食營養調查結果顯示，大多數民眾的纖維量攝取不足，顯示蔬果吃的量太少。營養成分分析，100克牛蒡中，至少含有6.5克的膳食纖維，是綠色花椰菜的2～3倍之多，是補充纖維飲食很好的來源之一。
營養元素超豐富
牛蒡中的鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素含量豐富，鈣是維持骨骼密度、預防骨質疏鬆症的重要成分，鎂能幫助肌肉、穩定神經系統的正常運作，鉀則對需要利尿的患者有所助益，鐵是組成血液的成分，補充足量的鐵質，可降低貧血的風險性。
牛蒡的營養價值還不只這些，牛蒡還含有多種胺基酸，其中一些胺基酸是人體無法自己合成的，可透過食用牛蒡獲得補充。人體正常生理代謝需要維生素B群，有些民眾習慣吃B群補充體力或提升免疫力，其實牛蒡亦含有豐富的B群，適當攝取就有類似的功效；許多文獻也顯示，牛蒡中的多酚類是一種抗氧化物質，能減緩體內自由基的產生，亦能幫助肝臟解毒，具有保肝、抗癌、抗發炎、改善皮膚老化等效果。又稱為菊糖的菊苣纖維，除了能吸附膽固醇外，也能促進腸道益生菌生長，改善腸胃道菌相，重建腸黏膜的屏障功能，強化消化系統。
吃新鮮牛蒡才有效
牛蒡適合煎、煮、炒、炸、涼拌、煮湯，市面上也出現牛蒡茶的商品可供選購。蕭千祐表示，牛蒡茶中並沒有纖維質，因此，喝牛蒡茶無法達到降低膽固醇的作用；黃思璇則進一步強調，牛蒡茶需經過加工、乾燥等製作程序，在過程中會造成營養素大量流失，營養價值比新鮮牛蒡差了一大截。牛蒡茶的好處是沖泡方便，營養師認為可以當保健飲品偶爾泡一杯來喝，但若想要獲取到完整的牛蒡營養，還是應該吃新鮮牛蒡。
由於牛蒡的纖維豐富，可加速腸胃蠕動，剛開始吃牛蒡的人，可能會出現輕瀉的情況，建議不要一次吃太多，以漸進式吃法逐漸增加份量；胃腸功能差，尤其是腸胃道正在發炎的人吃多了，可能引起脹氣、腹瀉等症狀，更不可大量食用。此外，腎臟病患者不能攝取太高量的鉀，提醒患者應先諮詢營養師，再酌量食用牛蒡。
【本文摘自 常春月刊398期】
