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食譜系列
  • 菜市場的海鮮料理(79折+免運)

菜市場的海鮮料理(79折+免運)

柯俊年食譜、黃景龍食譜,70道簡單易上手的海鮮好菜。從認識、選購、前處理到入鍋料理,完全公開海鮮料理的大小撇步。

作者:柯俊年‧黃景龍
出版社:台視文化
出版日期:99年10月
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商品詳細介紹
※本書目錄

作者序.一……柯俊年
作者序.二……黃景龍

菜市場的海鮮料理 完全攻略

OPENING     做出美味海料理的關鍵第一步
  魚的選購&前處理
  貝的選購&前處理
  蝦的選購&前處理
  蟹的選購&前處理
  頭足類的選購&前處理


Chapter-1   焯海鮮+拌海鮮
  ◆料理海鮮的技法.1 焯的基本功:要泡熟不要煮熟,,起鍋後立即降溫!
  ◆料理魚鮮的技法.2 焯的基本功:燙泡時間拿捏好!
  ◆料理魚鮮的技法.3 焯的基本功──整隻入鍋煮,燙熟再切片或去殼!
  ◆美味沾、拌醬料的基本味
  ◆那些海鮮適合「拌&焯」
  ◆無敵美味沾醬、拌醬
  ◎雙師料理筆記


  橙汁沙拉拌茶香鮮魷
  柚汁拌魚片
  四喜中卷
  蒜蓉鮮蚵
  五味魷魚
  泰式風味海鮮沙拉
  義式風味涼拌玉帶子
  德式芥末牡犡
  韓式風味拌透抽
  小黃瓜拌章魚
 

Chapter-2         蒸海鮮
  ◆料理海鮮的技法.4 蒸的基本功──整隻來蒸味最美!
  ◆料理魚鮮的技法.5 蒸的基本功──水鍋先燒開,保持大火蒸!
  ◆料理魚鮮的技法.6 蒸的基本功──蒸好不掀蓋,燜蒸一下更保濕!
  ◆料理魚鮮的技法.7 蒸的基本功──盤子先抹油,或以辛香料鋪盤底!
  ◆那些海鮮適合「蒸」

  ◎雙師料理筆記
  豆醬丁香
  豆豉小卷
  蒜蓉蒸蝦
  泰式檸檬透抽
  清蒸午仔魚
  醬瓜肉蒸魚肚
  剁椒魚頭
  花雕酒蒸蟹
  清蒸魚頭

Chapter-3         烤海鮮
  ◆料理海鮮的技法.8 烤的基本功──烤前先預熱、烤後趁熱吃!
  ◆料理魚鮮的技法.9 烤的基本功──烤前不抹鹽,烤後再沾味!
  ◆那些海鮮適合「烤」
    ◆和烤魚最速配的調味鹽

  ◎雙師料理筆記
  蒜香烤秋刀魚
  果香烤魚片
  錫箔烤蛤蜊
  奶油螃蟹
  芝麻烤鯖魚
  檸檬花椒鹽烤魚
  西班牙式粉燒鮭魚
  味噌沙拉烤魚


Chapter-4          煎海鮮
  ◆料理海鮮的技法.10 煎的基本功──魚鮮滑動才翻身!
  ◆料理魚鮮的技法.11 煎的基本功──先用大火1分鐘、再改中小火4分鐘!
  ◆料理魚鮮的技法.12 煎的基本功──有切面的魚鮮先拍粉!
  ◆那些海鮮適合「煎」

  ◎雙師料理筆記
  乾煎馬頭魚
  乾煎香草魚片
  蚵光蛋餅
  刎仔魚海帶芽蛋捲
  櫻花蝦培根煎餅
  蛋煎魚片
  黑芝麻沙拉煎魚
  地中海風味煎魚肚

Chapter-5          煮海鮮&燒海鮮
  ◆料理海鮮的技法.13 煮、燒的基本功──型態先完整!
  ◆料理魚鮮的技法.14 煮、燒的基本功──慢火燒入味!
  ◆那些海鮮適合「煮、燒」

  ◎雙師料理筆記
  蒜燒黃魚
  甜豆燒鮮貝
  紅燒黃雞魚
  乾燒小卷
  上湯黃瓜焗蟹
  薑絲鱸魚湯
  麻油虱目魚湯
  透抽米粉湯
  紅蟳粥
  絲瓜魚土魠魚麵線
  日式雜炊
  北海道味噌鮭魚鍋
  和風白帶魚
  和風薑燒魚肚
  韓式煮魚塊
  番茄肉醬魚鍋
 

Chapter-6         炒海鮮
  ◆料理海鮮的技法.16 炒的基本功──熱製定型再入鍋!
  ◆料理魚鮮的技法.17 炒的基本功──大火快炒成就美味!
  ◆那些海鮮適合「炒」

  ◎雙師料理筆記
  松子刎仔魚
  烏魚子炒飯
  蚵仔炒麵線
  生炒花枝
  木須鮮貝
  腐乳醬爆蝦
  三杯透抽
  菜脯鮮蚵
  蒲燒鰻炒蛋
  泡菜炒蟹

Chapter-7         炸海鮮
  ◆料理海鮮的技法.18 炸的基本功──油炸溫控好,美味不吸油!
  ◆料理魚鮮的技法.19 炸的基本功──確認乾爽才入鍋油炸!
  ◆那些海鮮不適合「炸」

  ◎雙師料理筆記
  酥炸白鯧魚
  椒鹽比目魚
  孜然帶魚酥
  日式炸牡犡
  水蜜桃雙鮮
  金沙蝦球
  啤酒炸魚塊

 附錄:只買好海鮮:各類海鮮的特性與最佳的採買季節

【作者介紹】柯俊年
1965年生,台北艋舺長大的正宗O型獅子座。開過台菜小吃和日式燒肉店,曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄,並著有近30本食譜。
現任:富味鄉食品股份有限公司商品研發顧問,台北市跑馬地茶餐廳總監,中華美食展主題展館副召集人,中華美食交流協會監事,法國美食協會台灣分會評審,東 風電視「生活好自在」主持人。
著作:《薯之味》、《麵點巧巧做》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鐘開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》。

【作者介紹】黃景龍
1976年生,喜愛品嚐美食與創作的金牛座,料理經驗已有13年,得過多項國內外烹飪比賽的獎項,也參與電視料理節目示範。
現為:台北儂來餐廳行政主廚、馬偕護理專科學校餐飲管理科兼任技術講師、行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定監評委員。
曾獲獎項:「世界中國烹飪聯合會中餐熱菜 金牌獎」、「台北中華美食展年度名廚獎章 金牌獎」、「FHC上海國際烹飪藝術大賽 銀牌獎」、「全國技能競賽中餐烹飪職類 銅牌獎」。
著作:《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》
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