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常春月刊426期）文／吳依桑
中秋節將至，許多人準備要烤肉過中秋。小心！食物經不當的高溫加熱，容易產生致癌物質，有害身體健康。其中備受關注的有害物質----丙烯醯胺，已經正式被規範，其他同樣傷身的有害物質亦不容忽視！該如何健康烤肉？有哪些正確防範之道？
食品經高溫加熱的過程中，可能產生的有害物質可不止「丙烯醯胺」，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義葉安義指出，像是多環芳香烴、多環胺類和呋喃，也都是可能因高溫加工而產生的危害健康的污染物，而且前兩項均已被認定為致癌物。中山醫學大學附設醫院營養師林杏純則提醒，亞硝胺、自由基也是消費者必須注意的常見有害物質，要當心吃進健康危機！
1.丙烯醯胺→地瓜、馬鈴薯等全榖雜糧類
澱粉類食物經油炸、烘烤等高溫方式烹調，就有可能產生丙烯醯胺，只要是經高溫加熱後，顏色越深、味道越香，即代表可能產生越多的丙烯醯胺，像是炸薯條、炸銀絲卷、油條、窯烤披薩、窯烤胡椒餅、餅乾、炸蝦、炸雞等裹粉食物，都要特別注意。
葉安義說，丙烯醯胺在幾項動物實驗中，都顯示會造成神經毒性、繁殖力毒性、基因毒性、致癌性。雖然目前在人類的流行病學上，並沒有足夠證據顯示有致癌性，但是各年齡層皆需注意降低高丙烯醯胺含量食品的攝取。其中，孩童的暴露量是所有年齡層中最高的，除了孩童與青少年喜歡吃洋芋片、薯條等高丙烯醯胺含量食品之外，體重較成人輕也是主因之一。
2.多環芳香烴→富含蛋白質的肉類
富含蛋白質的食物，包括雞、鴨、牛、羊、魚等肉類，經過不當高溫烹調後，會產生致癌物質多環芳香烴，像是烤肉時，當肉的油脂滴在炭火上，多環芳香烴就會立即被釋放出來，無論是吸入或吃進附著在烤肉架的肉品，都容易累積毒素而有致癌可能。臨床實驗報告指出，「多環芳香烴」會引起皮膚癌、呼吸道的肺癌、消化道的胃癌及腸癌等疾病。
3.亞硝胺→烤香腸、煎火腿、炸培根
為了保存食物而添加氯化鈉、亞硝酸鈉等進行醃製的食物，例如香腸、火腿、培根、熱狗等，除了可抑菌、保色，還能增添風味。含亞硝酸鈉的食物若與含胺類的食物一併食用，在胃酸的作用下會轉變成亞硝基化合物或亞硝胺等可能致癌物。這類食物若再以油炸或烤的加熱方式烹調，則會促進亞硝胺的生成。
4.自由基→油品
油脂因為食物中的水分、空氣、加熱時間的過程，會產生水解、氧化、聚合等反應而改變油的品質，像是黏度變高、出現油煙味等現象，都是劣變徵兆，也會產生自由基，攝取後會導致人體細胞產生病變。林杏純提醒，務必了解油的特性，才能依烹調方式挑選適合的油品，並正確用油。
林杏純表示，炒菜可選單元不飽和脂肪酸（多元不飽和脂肪酸容易氧化，產生自由基）含量較高的「植物油」，常見如花生油、玉米油、大豆油等，使用時一定要注意各種油品的發煙點，因為一旦加熱超過油品的發煙點，油脂則開始變質。另外，若鍋子的油開始冒煙時才開始炒菜，那就錯了。一旦油開始冒煙，就代表已經超過油的發煙點，吃進身體的油都早已經劣變，危害健康。
若是嘴饞想吃點油炸類，建議可選飽和脂肪酸的油，其發煙點高且不易氧化，包括豬油、棕櫚油、椰子油等，但也要注意飽和脂肪吃多了，仍會增加心血管疾病的風險，建議一天不宜食用超過總熱量的7%。
什麼是丙烯醯胺？ 「丙烯醯胺」屬於「2A級致癌物」，去年底由歐盟正式立法強制要求降低在食品中的含量至最新基準值或更低，並於今年四月開始執行。對於這個被稱為「留校查看」的致癌物，葉安義表示，早在2003至2007年，歐盟即長期進行「加熱後食品毒性物質計畫」，針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險，並進一步探討降低風險的方法。 1994年，世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為「2A級致癌物」，葉安義解釋，此類物質在流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。 |
食物宜60℃～70℃低溫烹調
林杏純補充，凡是超過100℃以上的高溫烹調方式，例如油炸、烘烤等，都會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變，因而改變食品的香味、顏色、質地及口感，雖可提升食品的附加價值和風味，但也可能產生危害人體的致癌化學成分，且維生素也會因高溫而流失。
若想避免吃進因高溫加熱所產生的有害物質，除了要少吃油炸、烘烤的食物外，還要懂得依烹調方式挑選適合的油，並搭配新鮮蔬果，將可降低致癌物質的攝入。至於油品的選擇，則取決於烹調方式，油品顏色變深、變更濃稠、有氣泡（倒入鍋中時出現氣泡超過1∕2鍋面），或是油倒入鍋中比以往冒煙時間還快，就表示發煙點及酸價皆過高，只要符合以上任何一點，即代表油品已經劣變，建議不要再使用。
一般而言，4℃～60℃是細菌生長最迅速的食品溫度範圍。因此，食物應儲存低於4℃的溫度，或在60℃以上的溫度中烹調， 建議不要在4℃～60℃放置超過兩小時。而適當的低溫烹調溫度，大多在60℃～70℃左右，最能保存食物營養與原味，亦可避免過老或燒焦。
