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文∕王淺淺
食物料理最忌諱的就是一罐油打通關，建議民眾依照高溫油炸、低溫炒菜和涼拌等3種烹調方式，準備3罐油品來烹調；不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品。
最近接連發生的食安問題，其中黑心油事件影響最廣，消費者人心惶惶，花生油沒花生、辣椒油沒辣椒，花錢買好油、純油，但卻買到混油、黑心油。大家都在問：「該怎麼挑選油品，才能保障健康？」的確，身體需要膽固醇來運作，油脂是身體必須獲取的營養素，因此，千萬不要因為懼怕吃到黑心油品而因噎廢食，反而應該多花心思在烹調、外食或採買的技巧上，以及正確觀念的培養。
採買油品5原則
1.選購玻璃瓶小包裝
國泰醫院營養師張斯蘭表示，油品以玻璃瓶身最佳，因為玻璃是最好裝載油品的材質，只是消費者可能也會反映，走趟大賣場，的確很難看到玻璃瓶身的油類商品，超過9成以上都以塑膠瓶身裝載，只好退而求其次的被迫做選擇。另外，不要因特價便宜就大量購買油品，通常大罐的油一定比較便宜，但小家庭常常一罐沙拉油用了3個月都用不完。因此，建議購買最小罐的料理油品，以確保油品的新鮮。
2.注意比例、成分標示
採購油品時，要注意瓶身上的比例、成分標示，每種產品都包含主成分和副成分等，通常排寫在愈前面的成分，所占含量愈多。除了基本的製造日期、廠家資訊外，混合油品當中，也能看出哪一種油占有最多的比例。例如最近引起社會譁然的棉籽油，其實也不用看到產品中含有棉籽油就緊張，只要經過精煉，去除其中棉酚成分的棉籽油，還是可以食用的。
3.應購買3種類油品
國際廚藝金牌名廚溫國智指出，油品都含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。他家裡的廚房總是一堆瓶瓶罐罐，烹調用油也是各司其職，主要的「分工差別」就在於各種油品的「發煙點」。油脂加熱時剛起薄煙的溫度稱為發煙點，油脂加熱到發煙點時開始劣化，所以，發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。
因此，料理最忌諱的就是一罐油打通關，煎煮炒炸都用同一種油，雖然方便，卻很不健康。不過，溫國智也說，一般家庭不太可能真的買一堆油品來囤積，因此，建議依照3大類烹調方式，準備3罐油品來烹調。
◆高溫煎煮、油炸食材：使用發煙點200℃以上的葡萄籽油。
◆低油溫的中火炒菜：可以採用芝麻油、大豆油或花生油。
◆涼拌的小菜：可用發煙點最低，大約170℃左右的葵花油、橄欖油。
4.不要長期使用同一種產品
張斯蘭表示，不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品，簡單的說，就是將葵花油、芥花油、橄欖油、花生油等多種油類交錯使用。比方說，這個月是用葵花油調理，下個月就買花生油烹調。這是因除非具有精確的食品檢驗技術，否則一般人實在無法得知，每種油品在加工過程中殘留哪些物質，因此，只能藉由混合各種油類的使用，避免可能的殘留物質過量，危害身體健康。
溫國智也指出，採購油品時，要選擇多品牌、小包裝、多種油來使用。因為國內並沒有特別針對油品的法規規範，就一般食品法規而言，以他自己的經驗來說，通常會選擇有GMP或HACCP官方認證有品牌的產品，或銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。多種油品的交錯使用，溫國智笑稱，這也是「分散風險」概念的最佳體現。
5.打開來聞一聞
張斯蘭強調，買回來的油品不要打開蓋子就馬上使用，要用鼻子聞味道，真正的油品除了該有的豆香或橄欖香味外，應該是幾乎沒什麼味道的，若一打開，就聞到油耗味或臭油味，千萬不要使用。
自製豬油4重點
這陣子因為油品風暴鬧得沸沸揚揚，許多人急著選替代油品，其中老一輩愛用穩定度高的豬油，又重新受到青睞大受歡迎，不過，有心血管疾病的患者在使用上，還是必須節制適量。溫國智提醒，在家自己煸豬油有4大重點如下：
1.買新鮮豬油原料時，要挑無雜質、雜毛的豬油層，買回來後要清洗瀝乾。
2.豬油層切丁要大小一致，如此煸油時每個油塊丁受熱程度才會一樣。
3.之後用小火煸油，直到油脂釋出變豬油渣。
4.一定要將雜質去掉再加熱一下，想變換口感的話，可以加油蔥拌炒變成油蔥酥。
正確保存油品
溫國智強調，油品的保存部分，他會用錫箔包裝透明的瓶身，以隔絕高溫和陽光，因為油品在常溫下會氧化，開封一段時間後也會產生油耗味，一般油品建議在1個月內用完。
有些人會將大或中瓶裝的油分裝小瓶罐使用，沒用到的油就放在冰箱冷藏，如此，可拉長產品的生命週期到3個月左右，也是油品保存的好方法。只是由於每一種油的特性不同，例如橄欖油低溫會呈現凝固狀態，取出放在常溫下就會恢復液態，還是可以食用且對人體無礙。
另外，油罐常因就近料理方便，被放在高溫的廚房，容易產生其他質變，雖然肉眼看不出來，但對身體已經埋下不必要的風險。所以，應將油罐放置在陰涼的櫥櫃中，避免陽光的照射，維持油品保存的新鮮度。
溫國智強調，油品千萬不要反覆使用，尤其當油顏色變深、質地變稠，或油脂混濁，甚至產生氣泡時，就應該丟棄不可再用。
外食族群別當忠實顧客
現代人工作忙碌，很多都是三餐在外的「老外一族」，如何選餐廳或是購買外食，才能吃出均衡的健康和營養，又不會吃到黑心油、黑心澱粉煮出來的餐點呢？張斯蘭提醒，掌握以下3個原則，就可以遠離黑心油，甚至是食安危害的陷阱。
1.不要常吃某幾家餐廳：為了分散風險，不要老是只吃某幾家餐廳，多挑選幾家合乎自己口味的餐廳，每天換著吃。
2.購買有檢驗標章的便當或外食：外食族多以選購便當或是便利超商的食物居多，這些餐盒最好能具有檢驗標籤，例如前陣子爆發的毒澱粉事件後，很多攤販或是店家，都會貼出送驗SGS檢驗公告。
3.選擇有HACCP標章的店家：HACCP這個國際認證，對於製造流程以及採購程序，都具有一定的規範。
選擇外食店家小撇步
◆觀察廁所：餐廳的廁所若能維持一定程度的清潔，通常對料理的品管，也應有一定的堅持。
◆觀察地板和廚房：可觀察店家的地面和廚房環境，會不會呈現混亂和骯髒，若清潔程度不及格，就可列為黑名單。
◆個人感官品評：要相信自己的眼睛和感官經驗，食物會飄香，但香到千里之外，那就不對勁了，例如之前的香精麵包事件，就是最好的例子；或是像經過烹調後的青菜，也不應太過翠綠等。運用個人的經驗判斷，只要有一點點疑慮，就別把食物送進肚子裡。
TIPS：採買食物也要分散風險
喜歡採買食物回家料理的人也不少，建議多選購如蔬菜、雞肉或豬肉等新鮮食物，而不要選擇加工食品例如香腸、培根等。為了達到飲食均衡的目的，六大類食物包括五穀根莖類、豆魚肉蛋類、奶類、油脂類、蔬菜類以及水果類，都應適量選購，並分配在每天的三餐當中。食物則要選新鮮、當季且在地所生產的最佳，因為當季盛產的食物是最好吃、最營養，同時售價也較合理。
另外，不論採購哪些食材，與採購油品的概念一樣，建議不要總是跟同一家商店或攤販購買，萬一這家商店賣的食材有問題，才能夠分散風險，不至於吃下太多有害的物質。
【本文摘自 常春月刊368期】
