文／夏金剛
油脂吃下肚後，會被分解成三酸甘油酯和脂肪酸，來自不同食物的脂肪會分解成不同的脂肪酸。依照脂肪酸比例之不同，可分為「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」三大類。
飽和脂肪酸
屏東基督教醫院營養室組長劉純君表示，飽和脂肪酸在常溫下大部分呈現固態，稱為脂肪，像豬油、牛油、清香油、椰子油、棕櫚油、肥肉等，而食品如油條、炸薯條、炸雞塊，製作西式甜點麵包時所用的酥油，均屬於此類。飽和脂肪酸沒有燃燒脂肪的功能，攝取過量會提升血膽固醇及低密度脂蛋白LDL（壞的膽固醇），容易堆積在血管壁導致血管硬化，提高冠狀動脈阻塞率，並增加罹患心血管疾病風險。
單元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸可降低壞的膽固醇，稍微升高高密度脂蛋白HDL（好的膽固醇），它們就像血管清道夫一樣，可幫忙去除附著在動脈內壁的不良膽固醇、防止動脈硬化。所以，血液中好的膽固醇的量愈高，愈能降低冠狀動脈性心臟病風險。單元不飽和脂肪酸可在體內合成，如Omega-9系列脂肪酸，主要來源包括下列烹調用油：
◎橄欖油：有益健康的單元不飽和脂肪酸74％、天然維生素E，可以抑制使身體老化的活性酵素。
◎亞麻仁油：內含次亞麻油酸，是人體必需脂肪酸，為素食者的天然魚油。
◎高油酸芥花油：單元不飽和脂肪酸含量達75％，油質安定不變質。
◎其他：除上述烹調用油，單元不飽和脂肪酸亦可從酪梨、胡桃、杏仁、腰果、花生等食物中取得。
單元不飽和脂肪酸這幾年受到矚目的原因，乃因如果以它取代飽和脂肪酸，不但可降低壞的膽固醇，也不會減少好的膽固醇。所以，對有心血管疾病的人或高血脂患者，更應選擇此類油脂，不過烹調時請以較低溫的方式處理，以免浪費了好油的特性。
多元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸為Omega-3和Omega-6，必須從食物中取得，人體無法自行合成。功用為增加細胞膜彈性、改善胰島素抗阻，降低血壓、三酸甘油酯及壞膽固醇（LDL），預防心血管疾病、減輕發炎反應、治療類風濕性關節炎、抑制腫瘤生長及改善憂鬱症，如黃豆油、紅花子油、葵花油、玉米油、月見草油等。
魚油中富含EPA、DHA，屬於多元不飽和脂肪酸，具抗凝血及降血壓功效，高血脂及高血壓患者可選擇此類油脂，食物來源建議為小型深海魚如秋刀魚、沙丁魚、鱒魚、石斑魚、比目魚等，比較沒有重金屬累積的危害，但這類油脂較不安定，不宜高溫油炸，建議用低溫清蒸等方式來烹調。
為達到瘦身目的，建議積極攝取α-次亞麻油酸，最具代表性的就是紫蘇油及亞麻籽（亞麻仁）油，很多人不曾聽過這些油，由於最近吹起養生風，現在已可在超市或有機商店購買，也可從生魚片、核桃中獲取。
營養師的叮嚀
每種油脂都包含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，不同的脂肪酸皆是身體不可或缺的營養素。
高血脂症患者或肥胖者可選擇健康油，但仍須配合少鹽、少糖、少油的飲食原則，才有助身體健康，並依其使用方式及建議攝取量調理。
【本文摘自 常春專刊-打擊體脂肪】
