常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

你知道水果也會感冒嗎？你知道水果買回家要散熱嗎？水果人人都愛吃，如何正確保存卻不一定人人都知道！
 
文／戴巧嵐
 
這情景是不是常在你家出現──週末赴大賣場水果大採購，回家後就一股腦地全部塞冰箱，還要三不五時把冰箱中一些發爛、發霉的水果清出來，不僅浪費金錢也浪費食物……。「水果保存」看似簡單，但如果想要吃到新鮮又風味良好的水果，你一定要學會如何正確保存。

水果其實會呼吸
從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體，所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示，所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需，採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力，而且，如果呼吸作用愈強，消耗體質則愈多，水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」，即水分逐漸從果皮表面逸散而去，一般而言，水果的水分約占80%-90%，可見蒸散作用愈強，水分就會散失得愈多，外觀品質則會變得愈差。

此外，部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生「乙烯」，乙烯是一種植物荷爾蒙，是無色無味的氣體，它會加速水果的成熟和老化，如果存放水果的溫度愈高，乙烯的釋出也會愈多，則會影響水果的品質。

綜合以上水果的特性，可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並且要注意微生物的滋生。所以，消費者買回水果後，最常使用的保存法就是──塞冰箱，冰箱中低溫環境的確可達到上述目的，延長水果保鮮，但是，不是所有水果都適合冷藏，陳如茵表示，有些水果會發生寒害（chilling injury）或稱低溫障礙，放置溫度不能太低，很多熱帶水果屬於此類，如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象，就可以放置在較低的溫度環境下，多數溫帶水果屬於此類，如蘋果、桃等。

冷藏還是放常溫？沒有標準答案

水果本身就有先天貯存期的限制，而貯存條件是否良好，也會對貯藏期造成影響，但每種水果適合的貯放溫度不太相同，所以，溫度就是其中關鍵條件之一。

然而，家中的冰箱和商業冷藏庫不一樣，只有單一庫體，冷藏溫度要符合大多數存放食品的要求，所以一般建議設定在4℃-5℃，雖然該溫度並不能適合所有蔬果，對多數食品而言，卻是很好的週轉條件。若冰箱未提供溫度顯示的功能，最簡單的方法就是利用溫度計測量監控冰箱溫度，然而冰箱冷藏室的溫度會因外面溫度而變化，也會隨放進食品的量而有所改變，所以須酌量調整冰箱的設定。

王留公農業產銷基金會副管理師李積錦表示，相信多數民眾都不瞭解、也無法牢記各種水果的適合溫度，所以，大原則是溫帶水果適合冷藏，熱帶水果（如香蕉）放常溫、陰涼通風良好的地方即可，冷藏反而會因寒害使得果肉變質，以香蕉為例就會外表變黑，果肉變爛。

但是她提醒，尚未熟透、無法馬上食用的水果也不要馬上冷藏，否則會變成俗稱「啞巴」的狀態，也就是水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態，就算移至室溫，也是很快就會腐敗。以酪梨為例，要等到外皮轉為黑色才是成熟，如果在綠皮時就放冰箱，它不會再熟透，就算從冰箱取出移至室溫來補救，它的口感也已經變得不好，且很快就會腐爛。

水果買回家後，要盡早回復購買時的狀態，例如購買時水果是冰冰的，表示經冷藏過，則買回家之後就要盡早放冰箱，如果是在常溫下購買的，則等散熱、水果成熟了再冷藏。李積錦表示，夏天尤其要注意水果散熱的問題，否則水果會因無法散熱又馬上處於低溫環境而受傷。

要包紙還是塑膠袋？
冷藏水果時，降低環境溫度及保持濕度是貯藏水果的關鍵。水果如果未經處理就放冰箱，會產生失水問題。陳如茵表示，家用冰箱並無濕度控制，放進去的食物很容易脫水，從水果是否豐盈飽滿就可判別。所以，放進冰箱的水果最好以塑膠袋包裹，以免於貯放時失水。

紙有吸水作用，水果在進出冷藏庫時，因為溫差關係，於水果表面有凝結水的現象，這些凝結水不利於水果貯存，所以，用紙包裹有利於吸收凝結水，表皮較嫩的水果先用紙包裹，再以塑膠袋包裹，是為了避免凝結水對表皮的傷害，有些會發生寒害的蔬果也常會先用紙包裹，因為寒害造成表皮抗力薄弱，如此可降低凝結水造成的傷害。

多數民眾已因為油墨的關係，而不再選用報紙包裹，家事達人陳映如建議，可使用速食店提供的紙袋來調節濕氣，外面再加一層塑膠袋，既無油墨問題，且紙袋是立體的，可節省冰箱空間。

李積錦則提供更方便的「塑膠袋戳洞法」，也就是只用塑膠袋裝水果，重點是要戳幾個小洞讓水果呼吸，就像超市販賣的水果，也會在其外包裝打上數個小洞，就是方便消費者買回家可直接冷藏。

但「體積龐大」的水果，該如何存放才能節省空間呢？陳映如說，像夏天是西瓜盛產的季節，許多人會將吃不完的西瓜用保鮮膜覆蓋後冷藏，會比切塊的不易變質。但是她提醒，保鮮膜最好不要直接接觸食物，所以，她還是會將西瓜切塊後裝入保鮮盒，盡早食用，確保食用的安全性。一般來說，水果整顆冷藏的儲藏期較長，一旦切成小塊後，組織已遭到嚴重破壞，容易孳生微生物，則貯藏期明顯變短，僅剩數小時或數天而已。處理切塊水果時，更需注意砧板、雙手的衛生條件，以免水果受到污染。

而像柿子、水蜜桃、酪梨等質地很軟的水果，陳映如建議，可以仿效攤販用塑膠網袋來保護水果，一顆顆套住後，再放到保鮮盒中，以免碰撞到其他食材。李積錦也認為，家事新手可以多請教婆婆媽媽或水果攤老闆的經驗，也可以自行觀察水果行存放水果的方式，作為參考。

蘋果是很容易釋放乙烯的水果，如果想要加速冷藏水果熟成，可將水果跟蘋果包在一起，就會很快熟透。而腐敗的水果也會釋放乙烯，像通常是成串販售的葡萄，存放時最好將果粒一顆顆剪下來，裝入保鮮盒存放，如果有腐壞的果實，也應盡速將其挑起丟掉，避免加速其他果實腐壞。
 
新鮮水果最適貯藏環境
木瓜         7-13        7-10天    中等        中
西瓜        10-15       2-3週      極低        高
香蕉        13-15       1-4週      中等        高
甜瓜                7      2-3週      中等        高
番石榴     5v10        2-3週      低           中
鳳梨        10-15       2-3週      低           低
荔枝               4       3-4週      中等        中
檬果              13      2-3週      中等        中
酪梨           5-13     2-8週       高            高
百香果           10      3-4週      非常高     中
柿                 0-2     1-4月       低            高
奇異果            0      3-5月       低            高
安石榴           5       2-3月       中等        中
橄欖          5-10      4-6週       低             中
桃                   0      2-4週       中等        中
李                   0      3-5週       中等        中
葡萄               0      7-12週     非常低     低
橫山梨         10      3-4週        高            高
溫帶梨           0      1-2月        高            高
蘋果               0      1-6月       非常高     高
油桃               0      2-4週       中等         中
櫻桃               0      2-3週       非常低     低
紅毛丹         12      1-3週        高             高
山竹             13      2-4週       中等         高
資料來源：食品工業發展研究所

 
冰箱不是儲藏室一週內吃完
一般冰箱因為會常常去開它，所以溫度會高高低低不穩定，但保鮮室只要不常開，溫度會相對比較穩定一些，是較好的貯放位置。

水果是會呼吸的生命體，無論放室溫或冷藏都會「自己變熟」，所以不要一次買太多，並在一週內吃完。專家們都強調，不要太依賴冰箱，以免影響水果的保鮮度、口感和甜度。

如果水果買太多吃不完，在炎炎夏日則可以用冷凍法延長保存期限。李積錦表示，夏季荔枝最為甜美卻不耐久放，「可以先將荔枝浸鹽水瀝乾後冷藏，可使其較不易變質。真的吃不完就剪一粒一粒的放冷凍，雖然外皮會乾褐，但果肉的風味與口感不變，甚至放到冬天都不會壞！」另外，像不耐低溫的香蕉，也可以將其剝皮後裝入塑膠袋或保鮮盒後冰凍起來，打成冰沙或蔬果汁，在夏日清涼又消暑。