文∕陳詠怡
糙米發芽後變成發芽米的營養價值會提升，那麼馬鈴薯、地瓜發芽之後，是不是也會提升營養價值呢？
現代人越來越注重養生，加上近幾年來食安風暴不斷，讓民眾對於食物的挑選格外講究，不只重視食物的安全性，更在意食物的營養價值，就有民眾為了健康的需求，選擇營養價值比較高的發芽米來食用，造成了一股風潮。
為何發芽米會受到民眾的重視？其實早在20多年前，發芽米已在日本成功的栽培並販售，也獲得消費者的青睞。這幾年來，台灣有機商店如雨後春筍般蓬勃發展，民眾對於健康的課題日益關注，許多人願意改變原有以白米為主食的習慣，而是以糙米來取代，當下糙米便晉升為健康主食的代表之一。
發芽米比糙米還營養
榮新診所營養師林容安指出，隨著農業栽培技術的精進，研究發現將具種子活性的糙米，以一定溫度培養22小時之後，種子因為遇到環境的改變，啟動防禦機制生成抗氧化物質來保護自己。而這些成分，正好是對人體有益的營養素，像是抗氧化的酚類化合物、類黃酮及γ-米糠醇，或是具有安撫神經作用的GABA胺基酸。
糙米在人為條件控制下的無菌室裡栽培，刻意讓糙米發芽，待胚芽體成長0.1至0.5 mm的發芽糙米（即「發芽米」，亦稱為「發芽玄米」）再加以採收。經過栽培後的發芽米，其含有的營養成分及抗氧化物質比糙米還要高，尤以GABA（γ-胺基丁酸）含量每100公克超過12mg，因而受到營養學界的重視。
馬鈴薯發芽後很毒
如果說，糙米發芽後變成發芽米的營養價值會提升，那麼馬鈴薯發芽後是否也能適用同樣的原理呢？林容安的回答是否定的，發芽的馬鈴薯與發芽米的情況是截然不同的。首先，馬鈴薯是植物的塊莖，其發芽情形與種子發芽不同，而更重要的是馬鈴薯屬於茄科植物，因此，馬鈴薯本身就含有茄鹼（天然毒素），一旦發了芽，整顆馬鈴薯的茄鹼含量會倍增5～6倍。
茄鹼毒素會讓人產生噁心、嘔吐的感覺，嚴重還會腹痛、腹瀉，甚至出現頭痛的情形。值得注意的是，茄鹼是無法經由加熱破壞的成分，所以，不管馬鈴薯有沒有煮熟，只要吃進發芽的馬鈴薯，便會將茄鹼毒素吃下肚。林容安提醒，馬鈴薯一旦發了芽就不能吃，就算是挖掉發芽處，茄鹼毒素也漫布整個馬鈴薯中，因此，沒有發芽的部分也不能吃。
發芽地瓜可以吃
既然發芽的馬鈴薯存在茄鹼毒素，那麼地瓜發芽後是否也會產生毒素呢？林容安表示，地瓜的植物科別與馬鈴薯不同，屬於旋花科植物，並不會產生馬鈴薯的茄鹼成分，也沒有其他有毒物質的產生，因此，發了芽的地瓜是可以吃的。
因為我們吃的地瓜是屬於植物的根部，一旦發芽之後，植物會把所吸收的養分都供應到芽根上。雖然發芽的地瓜沒有毒性，但是，吃起來的口感會有所改變，因為發芽後的地瓜含醣量會下降，吃起來比較不甜，也會變得比較乾、比較鬆。所以，就算地瓜發了芽，只要去除發芽處，還是可以吃。至於地瓜會不會因為發芽，而出現如同發芽米一樣的營養成分上升？林容安指出，目前並沒有相關的研究顯示。
發芽後更營養的食物
那麼，除了發芽米之外，是不是還有其他作物在發芽後吃了，會更具營養價值？林容安提到，就目前所知，大蒜發芽會提高本身所含的抗氧化成分以及有抗癌作用的硫化物質大蒜素（allicin）。且有研究顯示，大約在發芽後的第5天會有最高的抗氧化活性（2014年《農業與食物化學期刊》J. Agric. Food Chem.），所以，大蒜就算發芽了，也可以連綠色的嫩芽烹調來吃，不只不用丟棄，反倒是更健康的選擇。
林容安進一步補充，雖然沒有研究針對日常環境發芽或是冰箱內發芽大蒜內含抗氧化物質含量實際變化的相關研究，但可以肯定的是發芽的大蒜在發芽過程中不會產生有毒物質，雖然可能造成苦味加重，但是，發芽的大蒜內含有對人體有益的營養成分，是比未發芽的生蒜增加的。
此外，像紫米、蕎麥、大麥種子類發芽之後，營養價值提高的情形，同樣類似糙米發芽，也就是與發芽米相似的道理。而芝麻跟黃豆在發芽之後，也不會產生不好的物質，且抗氧化成分都會提高。
【本文摘自 常春月刊392期】
