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紅麴降血脂可以天天吃?
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現在紅麴被普遍應用,主要是在於它可以促進心血管健康的作用。紅麴可產生色素,使食物呈現漂亮的紅色色澤,因此,常加在民間的許多食物中,感覺比較喜氣及討喜。
 
文/丁彥伶
 
麵筋是紅麴做的,餅乾是紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉、紅麴麵包、紅麴蛋捲,還有紅麴蛋糕,怎麼什麼吃的東西都有紅麴呢?細心的民眾,可能會發現在許多標榜「健康取向」的食物中,都有紅麴的影子,為什麼紅麴會被視為健康呢?

其實,除了在中醫裡,紅麴本來就有降膽固醇的效用,10多年前國外的科學研究已證實紅麴具有降血脂作用,由於紅麴本來在華人飲食中就廣泛使用,因此,後來更被大量應用在食物中,並被冠上「健康」名義,但紅麴對健康真的有幫助嗎?

紅麴具中醫療效
中醫師吳明珠表示,在唐朝時候,紅麴就常被應用在「醫食」中,之後各代中醫典籍都有記載,元朝的《飲膳正要》、明代的《本草綱目》、明朝《神農本草經疏》等,都有對紅麴作用的記載。

像《本草綱目》中就記載:「紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀」,而且宋朝就廣泛應用紅麴製作紅糟、釀黃酒、醬豆腐,而紅麴同時也是製造紅露酒的主要原料。不過,吳明珠表示,現在紅麴被普遍應用,主要是在它可以促進心血管健康的作用。屏東基督教醫院營養室組長劉純君表示,紅麴可產生色素,使食物呈現漂亮的紅色色澤,因此,常加在民間的許多食物中,感覺比較喜氣及討喜。

科學發現紅麴效用
紅糟本身是一種「菌類發酵物」,是在煮熟的糯米裡,加入紅麴菌跟酒麴,發酵後濾出酒液剩下的酒糟製成。劉純君說,市售的紅麴保健品,是將紅麴菌種接種到熟米上,待發酵成紅麴米後,乾燥磨粉裝入膠囊。而據研究發現,在紅麴的發酵過程中,會產生「Monakolin  K」(紅麴素K),這個產物能抑制「HMG-CoA」還原?的活性,而HMG-CoA還原?,正是人體合成膽固醇的關鍵酵素。

劉純君表示,據研究發現,紅麴素K會和HMG-CoA還原?的產生競爭抑制作用,可以維持血清中的膽固醇,以及三酸甘油酯的平衡。臨床實驗顯示,若特別搭配低脂、低糖、高纖飲食和適度運動,可使降血脂的作用更顯著,而它也能減緩胰島素抗性,改善血糖。

吳明珠說,除了紅麴素K以外,紅麴中還有其他優異的菌株,具有能增加好膽固醇(HDL,高密度膽固醇)的作用,甚至還可以調整血壓、抗疲勞,還有研究認為可改善阿茲海默症患者的學習記憶力,甚至還有抗肥胖的作用。

劉純君說,另外,紅麴會產生γ─胺基丁酸,即「GABA」,也被視為是中樞神經系統重要的抑制性神經傳導物,可以降低血壓。

不是每個人都能吃
劉純君提醒,請不要以為紅麴產品具有降膽固醇等的效果,就瘋狂的吃,而是應該了解這種產品是不能無限制地食用的。如果是使用純化的紅麴產品,更要小心選擇合格廠商,尤其是懷孕中或計畫懷孕的婦女,選擇含紅麴成分的健康食品要注意,若紅麴發酵過程中產生有毒性的橘黴素,就可能有致畸胎性的作用。
 
而有肝功能異常、酗酒者也不建議食用,若有服用降血脂藥,或服用抗真菌藥物及抗排斥藥物者,最好也不要食用紅麴的健康食品。如果吃了紅麴產品,提醒在兩小時內最好不要喝葡萄柚汁,否則會延長紅麴素K在血中的濃度。另外,容易脹氣及腸胃不佳的人,也不建議多吃。

長期食用,安全嗎?
紅糟肉、紅糟鰻魚、紅麴香腸或紅麴餅乾,很多人都是紅糟肉的愛護者,早上天天吃都不嫌膩。劉純君說,在食物中的紅麴濃度沒有那麼高,天天少量吃應該沒有問題,但要注意的是衛生上的問題。

尤其注意業者提供的紅麴是真的紅麴菌,或是橘麴或甚至只是染色的產品,因為衛生署在幾年前曾經抽驗市售的紅麴米,8件中竟驗出5件含有橘黴素,如果紅麴發酵的環境不佳,就可能會產生橘黴素,長期大量食用可能影響肝腎功能。

雖然很多人希望得到紅麴的益處,但是有些人卻不喜歡紅糟的味道,劉純君說,紅糟口味通常略顯酸甜,而且有特殊的發酵氣味,如果想要從食物中取得紅麴的效用,但又怕紅糟味者,她建議烹調時可以拉長時間,把發酵的味道揮發出來。
劉純君建議,紅麴也可以應用在甜點中,另外,也有人會把紅麴加入麵條的製作,或是麵包中,而重口味的肉類醃漬烹調比較適合。
 
吳明珠建議,雖然一般新鮮的食材都可以搭配入菜,但一般建議應用在豬肉、雞肉、魚肉等肉類食物中會比較適合。
 
紅麴入菜食譜

紅糟麻油雞湯
材料:雞腿3隻、薑20克、蔥1支、高湯600克、麻油45克、紅糟60克、米酒10克、冰糖10克、鹽少許。
作法:
1.薑切片,蔥切段備用。
2.雞腿洗淨切塊,先用熱水燙去血水後取出備用。
3.炒鍋中倒入麻油燒熱,轉小火放薑片煸香,再加雞腿、蔥段略炒。
4.倒入高湯大火煮開,改小火煮20分鐘,加入紅糟、冰糖煮5分鐘,將表面浮沫撈除,起鍋前加鹽、米酒調味即可盛碗。
TIPS
1.怕麻油燥熱,可用白麻油。
2.可以根據個人體質選擇薑,體質較熱者,可選擇較涼性的嫩薑,具有「養胃醒肺」作用,或選擇溫性的生薑,取其健胃津脾作用;體質較虛者,則可選熱性的老薑,可暖胃潤肺、祛風散寒。
 
紅麴炒魚片
材料:魚片300克、紅麴醬100克、蔥段、芹菜、薑、蒜頭、米酒、水、糖、香油、鹽適量。
作法:
1.將青蔥、芹菜切成段狀、蒜頭、薑切成片狀。魚片洗淨備用。
2.油鍋熱油,用薑片、蒜片與紅麴爆香,加入魚片慢火拌炒。
3.加入米酒、水、糖、香油、鹽調味,以大火翻炒至均勻即可。
TIPS
1.魚肉健脾利水、養肝益腎、除濕消腫,且熱量低。
2.怕紅麴味太重,紅麴爆香後可先加水煮久一點,把氣味揮發後再放魚片。
 
紅麴蒸嫩雞

材料:雞腿兩隻、蔥絲、辣椒絲、香菜葉各少許。
調味料:紅麴醬1500克、薑120克、青蔥180克、米酒500c.c.、砂糖200克、冰糖20克、開水600c.c.。
作法:
1.雞腿洗淨去骨切成3大塊,熱水燙去血水備用。
2.老薑切片、青蔥切成碎末。油鍋熱油,放入調味料及全部材料,以中小火慢慢加熱至材料調和均勻,即為紅麴醬汁。
3.雞腿醃進紅麴醬汁中3小時,醃好放入蒸籠蒸約6至7分鐘。
4.蒸好之雞腿切成大片狀,蒸鍋的湯汁淋在雞肉上即可食用。
TIPS
1.醃的時候,紅麴醬汁須完全蓋過雞肉,才能完全醃透。
2.沒有蒸籠時,可用盤子放入炒鍋中隔水加熱,約15分鐘。
 
紅粉餅
材料:冰皮粉120克、白油30克、冷開水120克、紅麴醬20克、低糖豆沙餡300克。
作法:
1.冰皮粉置於玻璃大碗中,倒入冷開水及白油,將之混合成糰。
2.粉糰拌入紅麴醬後充分揉勻,搓成長條,分切成12個小糰。
3.豆沙餡分成12個,每份25克,搓成小球狀。
4.將冰皮粉糰外皮桿平,中間放一個豆沙餡包起。
5.再放入餅模型中壓平,扣出即可食用。
TIPS
1.冰皮粉的熱量低,很適合想控制體重者。
2.低糖豆沙的熱量每百克241大卡,加上冰皮,每顆的平均熱量70幾大卡,兩顆冰皮餅約只有半碗飯的熱量。
 
紅麴BBQ
材料:薄肉片150克、美生菜3顆,市售烤肉醬1瓶、冷開水150克、工研醋30克、紅麴醬50克、蒜末30克、蔥末10克、薑末20克、果糖10克。
作法:
1.將烤肉醬、醋、紅麴醬、冷開水、蒜末、蔥末、薑末、果糖拌勻為醬汁。
2.美生菜洗淨,剝片備用。
3.薄肉片上烤肉架略烤定形,刷上少許醬汁,待肉片全熟即可。
4.美生菜可夾肉片食用。
TIPS
1.肉片切薄一點,以減少肉片烤熟時間並避免烤焦。
2.擔心炭火有致癌疑慮,可以隔著烤肉鐵板烤。
3.把醬汁略煮過成為沾醬,薄肉片烤熟後沾醬吃。
 
紅麴甜酒釀
材料:紅麴醬10克、甜酒釀30克、雞蛋1粒、冰糖10克、嫩薑2片。
作法:
1.將雞蛋打成蛋汁備用。
2.鍋加入80c.c.冷開水,加入冰糖及嫩薑,開火加熱待冰糖溶解。
3.加入紅麴、甜酒釀,並慢慢倒入蛋汁,攪拌成蛋花即可。
TIPS
1.紅麴味甘性平,各種體質均適合,酒釀性溫味甘,則具滋補虛弱作用。
2.冰糖性味甘、平,有補中益氣、和胃潤肺、止咳嗽作用。
 
【本文摘自 常春月刊357期】
 
 
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