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菜市場的海鮮料理(↓79折)
柯俊年食譜、黃景龍食譜,70道簡單易上手的海鮮好菜。從認識、選購、前處理到入鍋料理,完全公開海鮮料理的大小撇步。
作者:柯俊年‧黃景龍
出版社:台視文化
出版日期:99年10月
出版社:台視文化
出版日期:99年10月
商品詳細介紹
※本書目錄
作者序.一……柯俊年
作者序.二……黃景龍
菜市場的海鮮料理 完全攻略
OPENING 做出美味海料理的關鍵第一步
魚的選購&前處理
貝的選購&前處理
蝦的選購&前處理
蟹的選購&前處理
頭足類的選購&前處理
Chapter-1 焯海鮮+拌海鮮
◆料理海鮮的技法.1 焯的基本功:要泡熟不要煮熟,,起鍋後立即降溫!
◆料理魚鮮的技法.2 焯的基本功:燙泡時間拿捏好!
◆料理魚鮮的技法.3 焯的基本功──整隻入鍋煮,燙熟再切片或去殼!
◆美味沾、拌醬料的基本味
◆那些海鮮適合「拌&焯」
◆無敵美味沾醬、拌醬
◎雙師料理筆記
橙汁沙拉拌茶香鮮魷
柚汁拌魚片
四喜中卷
蒜蓉鮮蚵
五味魷魚
泰式風味海鮮沙拉
義式風味涼拌玉帶子
德式芥末牡犡
韓式風味拌透抽
小黃瓜拌章魚
Chapter-2 蒸海鮮
◆料理海鮮的技法.4 蒸的基本功──整隻來蒸味最美!
◆料理魚鮮的技法.5 蒸的基本功──水鍋先燒開,保持大火蒸!
◆料理魚鮮的技法.6 蒸的基本功──蒸好不掀蓋,燜蒸一下更保濕!
◆料理魚鮮的技法.7 蒸的基本功──盤子先抹油,或以辛香料鋪盤底!
◆那些海鮮適合「蒸」
◎雙師料理筆記
豆醬丁香
豆豉小卷
蒜蓉蒸蝦
泰式檸檬透抽
清蒸午仔魚
醬瓜肉蒸魚肚
剁椒魚頭
花雕酒蒸蟹
清蒸魚頭
Chapter-3 烤海鮮
◆料理海鮮的技法.8 烤的基本功──烤前先預熱、烤後趁熱吃!
◆料理魚鮮的技法.9 烤的基本功──烤前不抹鹽,烤後再沾味!
◆那些海鮮適合「烤」
◆和烤魚最速配的調味鹽
◎雙師料理筆記
蒜香烤秋刀魚
果香烤魚片
錫箔烤蛤蜊
奶油螃蟹
芝麻烤鯖魚
檸檬花椒鹽烤魚
西班牙式粉燒鮭魚
味噌沙拉烤魚
Chapter-4 煎海鮮
◆料理海鮮的技法.10 煎的基本功──魚鮮滑動才翻身!
◆料理魚鮮的技法.11 煎的基本功──先用大火1分鐘、再改中小火4分鐘!
◆料理魚鮮的技法.12 煎的基本功──有切面的魚鮮先拍粉!
◆那些海鮮適合「煎」
◎雙師料理筆記
乾煎馬頭魚
乾煎香草魚片
蚵光蛋餅
刎仔魚海帶芽蛋捲
櫻花蝦培根煎餅
蛋煎魚片
黑芝麻沙拉煎魚
地中海風味煎魚肚
Chapter-5 煮海鮮&燒海鮮
◆料理海鮮的技法.13 煮、燒的基本功──型態先完整!
◆料理魚鮮的技法.14 煮、燒的基本功──慢火燒入味!
◆那些海鮮適合「煮、燒」
◎雙師料理筆記
蒜燒黃魚
甜豆燒鮮貝
紅燒黃雞魚
乾燒小卷
上湯黃瓜焗蟹
薑絲鱸魚湯
麻油虱目魚湯
透抽米粉湯
紅蟳粥
絲瓜魚土魠魚麵線
日式雜炊
北海道味噌鮭魚鍋
和風白帶魚
和風薑燒魚肚
韓式煮魚塊
番茄肉醬魚鍋
Chapter-6 炒海鮮
◆料理海鮮的技法.16 炒的基本功──熱製定型再入鍋!
◆料理魚鮮的技法.17 炒的基本功──大火快炒成就美味!
◆那些海鮮適合「炒」
◎雙師料理筆記
松子刎仔魚
烏魚子炒飯
蚵仔炒麵線
生炒花枝
木須鮮貝
腐乳醬爆蝦
三杯透抽
菜脯鮮蚵
蒲燒鰻炒蛋
泡菜炒蟹
Chapter-7 炸海鮮
◆料理海鮮的技法.18 炸的基本功──油炸溫控好,美味不吸油!
◆料理魚鮮的技法.19 炸的基本功──確認乾爽才入鍋油炸!
◆那些海鮮不適合「炸」
◎雙師料理筆記
酥炸白鯧魚
椒鹽比目魚
孜然帶魚酥
日式炸牡犡
水蜜桃雙鮮
金沙蝦球
啤酒炸魚塊
附錄:只買好海鮮:各類海鮮的特性與最佳的採買季節
【作者介紹】柯俊年
1965年生,台北艋舺長大的正宗O型獅子座。開過台菜小吃和日式燒肉店,曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄,並著有近30本食譜。
現任:富味鄉食品股份有限公司商品研發顧問,台北市跑馬地茶餐廳總監,中華美食展主題展館副召集人,中華美食交流協會監事,法國美食協會台灣分會評審,東 風電視「生活好自在」主持人。
著作:《薯之味》、《麵點巧巧做》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鐘開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》。
【作者介紹】黃景龍
1976年生,喜愛品嚐美食與創作的金牛座,料理經驗已有13年,得過多項國內外烹飪比賽的獎項,也參與電視料理節目示範。
現為:台北儂來餐廳行政主廚、馬偕護理專科學校餐飲管理科兼任技術講師、行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定監評委員。
曾獲獎項:「世界中國烹飪聯合會中餐熱菜 金牌獎」、「台北中華美食展年度名廚獎章 金牌獎」、「FHC上海國際烹飪藝術大賽 銀牌獎」、「全國技能競賽中餐烹飪職類 銅牌獎」。
著作:《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》
回列表頁作者序.一……柯俊年
作者序.二……黃景龍
菜市場的海鮮料理 完全攻略
OPENING 做出美味海料理的關鍵第一步
魚的選購&前處理
貝的選購&前處理
蝦的選購&前處理
蟹的選購&前處理
頭足類的選購&前處理
Chapter-1 焯海鮮+拌海鮮
◆料理海鮮的技法.1 焯的基本功:要泡熟不要煮熟,,起鍋後立即降溫!
◆料理魚鮮的技法.2 焯的基本功:燙泡時間拿捏好!
◆料理魚鮮的技法.3 焯的基本功──整隻入鍋煮,燙熟再切片或去殼!
◆美味沾、拌醬料的基本味
◆那些海鮮適合「拌&焯」
◆無敵美味沾醬、拌醬
◎雙師料理筆記
橙汁沙拉拌茶香鮮魷
柚汁拌魚片
四喜中卷
蒜蓉鮮蚵
五味魷魚
泰式風味海鮮沙拉
義式風味涼拌玉帶子
德式芥末牡犡
韓式風味拌透抽
小黃瓜拌章魚
Chapter-2 蒸海鮮
◆料理海鮮的技法.4 蒸的基本功──整隻來蒸味最美!
◆料理魚鮮的技法.5 蒸的基本功──水鍋先燒開,保持大火蒸!
◆料理魚鮮的技法.6 蒸的基本功──蒸好不掀蓋,燜蒸一下更保濕!
◆料理魚鮮的技法.7 蒸的基本功──盤子先抹油,或以辛香料鋪盤底!
◆那些海鮮適合「蒸」
◎雙師料理筆記
豆醬丁香
豆豉小卷
蒜蓉蒸蝦
泰式檸檬透抽
清蒸午仔魚
醬瓜肉蒸魚肚
剁椒魚頭
花雕酒蒸蟹
清蒸魚頭
Chapter-3 烤海鮮
◆料理海鮮的技法.8 烤的基本功──烤前先預熱、烤後趁熱吃!
◆料理魚鮮的技法.9 烤的基本功──烤前不抹鹽,烤後再沾味!
◆那些海鮮適合「烤」
◆和烤魚最速配的調味鹽
◎雙師料理筆記
蒜香烤秋刀魚
果香烤魚片
錫箔烤蛤蜊
奶油螃蟹
芝麻烤鯖魚
檸檬花椒鹽烤魚
西班牙式粉燒鮭魚
味噌沙拉烤魚
Chapter-4 煎海鮮
◆料理海鮮的技法.10 煎的基本功──魚鮮滑動才翻身!
◆料理魚鮮的技法.11 煎的基本功──先用大火1分鐘、再改中小火4分鐘!
◆料理魚鮮的技法.12 煎的基本功──有切面的魚鮮先拍粉!
◆那些海鮮適合「煎」
◎雙師料理筆記
乾煎馬頭魚
乾煎香草魚片
蚵光蛋餅
刎仔魚海帶芽蛋捲
櫻花蝦培根煎餅
蛋煎魚片
黑芝麻沙拉煎魚
地中海風味煎魚肚
Chapter-5 煮海鮮&燒海鮮
◆料理海鮮的技法.13 煮、燒的基本功──型態先完整!
◆料理魚鮮的技法.14 煮、燒的基本功──慢火燒入味!
◆那些海鮮適合「煮、燒」
◎雙師料理筆記
蒜燒黃魚
甜豆燒鮮貝
紅燒黃雞魚
乾燒小卷
上湯黃瓜焗蟹
薑絲鱸魚湯
麻油虱目魚湯
透抽米粉湯
紅蟳粥
絲瓜魚土魠魚麵線
日式雜炊
北海道味噌鮭魚鍋
和風白帶魚
和風薑燒魚肚
韓式煮魚塊
番茄肉醬魚鍋
Chapter-6 炒海鮮
◆料理海鮮的技法.16 炒的基本功──熱製定型再入鍋!
◆料理魚鮮的技法.17 炒的基本功──大火快炒成就美味!
◆那些海鮮適合「炒」
◎雙師料理筆記
松子刎仔魚
烏魚子炒飯
蚵仔炒麵線
生炒花枝
木須鮮貝
腐乳醬爆蝦
三杯透抽
菜脯鮮蚵
蒲燒鰻炒蛋
泡菜炒蟹
Chapter-7 炸海鮮
◆料理海鮮的技法.18 炸的基本功──油炸溫控好,美味不吸油!
◆料理魚鮮的技法.19 炸的基本功──確認乾爽才入鍋油炸!
◆那些海鮮不適合「炸」
◎雙師料理筆記
酥炸白鯧魚
椒鹽比目魚
孜然帶魚酥
日式炸牡犡
水蜜桃雙鮮
金沙蝦球
啤酒炸魚塊
附錄:只買好海鮮:各類海鮮的特性與最佳的採買季節
【作者介紹】柯俊年
1965年生,台北艋舺長大的正宗O型獅子座。開過台菜小吃和日式燒肉店,曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄,並著有近30本食譜。
現任:富味鄉食品股份有限公司商品研發顧問,台北市跑馬地茶餐廳總監,中華美食展主題展館副召集人,中華美食交流協會監事,法國美食協會台灣分會評審,東 風電視「生活好自在」主持人。
著作:《薯之味》、《麵點巧巧做》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鐘開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》。
【作者介紹】黃景龍
1976年生,喜愛品嚐美食與創作的金牛座,料理經驗已有13年,得過多項國內外烹飪比賽的獎項,也參與電視料理節目示範。
現為:台北儂來餐廳行政主廚、馬偕護理專科學校餐飲管理科兼任技術講師、行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定監評委員。
曾獲獎項:「世界中國烹飪聯合會中餐熱菜 金牌獎」、「台北中華美食展年度名廚獎章 金牌獎」、「FHC上海國際烹飪藝術大賽 銀牌獎」、「全國技能競賽中餐烹飪職類 銅牌獎」。
著作:《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》