常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

油脂是人體必需營養素之一，但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢？為了讓民眾安心用油，食藥署針對國際間最普遍的做法，也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟，進一步解釋說明。

油脂抽取　常見壓榨法與萃取法

食藥署說明，一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種。壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出；適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。

明確規範　萃取食用油溶劑種類及殘留量

另外，像是黃豆的油脂含量只有20～30%，則必須使用萃取法來提煉。食藥署指出，萃取法是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，再以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發、並去除；而「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量，民眾不必擔憂。

油脂精製　大幅提升穩定性

抽取後取得的粗製油脂，外觀通常較混濁、色深、有不良氣味，口感與品質也比較差，且其中的游離脂肪酸、水溶性物質，很容易造成油脂氧化。因此，油脂必須再經過精製或精煉的程序，包括：脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化（去除結晶分子，使油脂在低溫時不會凝結）等步驟，提高食用油的安定性與保存性。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）
 

延伸閱讀：
·在家煮飯要用什麼油？油炸該用哪種油？ 營養師教你正確用油法
·純橄欖油不純？ 營養師教你從「這」評斷油品好壞