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馬鈴薯、地瓜發芽能吃嗎?吃了會中毒? 專家解答
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疫情期間又逢酷熱,菜價飆漲,耐放的根莖類食物如:馬鈴薯、地瓜成為許多人採買的最愛,但如果冒出綠芽,還能吃嗎?北醫營養室主任蘇秀悅表示,冒芽馬鈴薯含有「茄鹼」(Solanine),這是一種神經毒性,即使削掉發芽部分,煮熟煮爛,仍具有毒性,千萬不能食用。

 


馬鈴薯為茄科植物 發芽後產生「茄鹼」神經毒物


蘇秀悅指出,馬鈴薯為茄科植物,本身含有「生物配醣體」(Glycoalkaloid)成分,有如天然的殺蟲劑,植物為求自我保護,得以順利生長、繁衍、減少蟲害。


「生物配醣體」中又以「茄鹼」最為常見,事實上,新鮮的馬鈴薯就含有微量「茄鹼」,對人體健康無礙。但在發芽過程中,外皮大量產生「茄鹼」,即使削皮、加熱煮熟後,仍含有少量的「茄鹼」。


臨床顯示,「茄鹼」神經中毒症狀為噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等,幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者症狀將更為嚴重。


「馬鈴薯一旦發芽,就應該丟棄。」蘇秀悅提醒,民眾採購時,不宜一次買太多,如果放置環境過於潮濕、悶熱,很容易就發芽。


地瓜即使發芽仍可食用 但營養價值及口感均會變差


至於地瓜(蕃薯)並不是「茄科植物」,即使發芽,也不會產生「茄鹼」神經毒物,因此,仍可食用,但此時,營養價值及口感均會變差,建議不要放太久,趁著新鮮時吃。


值得注意的是,馬鈴薯與地瓜都屬於根莖類食物,並非蔬菜,營養成分以澱粉為主,熱量較高,必須視為米飯、麵條等主食的一部分,否則吃多了,容易變胖。

 

(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/NOW健康

 

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