常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

現代人為求健康，生菜沙拉輕食是很好的選擇，但這些生菜中也可能藏有生菌及農藥，不可輕忽！擺盤精美的菜餚常以生菜作為點綴裝飾，這些生菜是否可能也有農藥殘留？挾菜用餐如何避開農藥危機？
文／鍾碧芳
  
很多人都以為吃新鮮、未加熱烹調的蔬菜水果，營養素才不會流失，對健康有幫助，尤其是對一些愛美又講究維持身材的女性朋友，更是對生菜沙拉、現榨蔬果汁趨之若鶩。但是，生鮮食用真的最好嗎？或者，在大啖日本料理、吃到飽餐廳時，架上一盤盤生菜沙拉，是所有人吃主餐前最重要的開味菜，但要如何保證這些蔬果沒有農藥殘留、生菌數無虞呢？又或者，在筵席間，上菜時擺盤中的青嫩葉菜及一朵蘭花，只是增添菜色的色澤與鮮度，但這些葉菜類能吃嗎？

或許民眾知道，想要降低蔬果上殘留毒素吃進肚的機率，最好的方式就是堅守聰明選購、正確洗滌兩大原則，但這兩道程序說來簡單，做起來卻不容易，尤其是對家中不常開伙的外食族而言，更是難上加難。

儘管專家們一直鼓吹，想要掌握健康，最好自己烹飪，但總會遇到外出用餐的機會，這時，又要如何確保食用安全？

撇步1  盡量選吃當季時令蔬果
想要避免食用農藥殘留過多的蔬果首要的觀念是，無論是自行購買或是在外用餐，都要選擇當季生產的時令蔬果最好。簡單來說，就是「順時」。這個概念與古老的養生原則相一致，只要順應四時節氣而食，就是最好的健康概念；畢竟，每一種蔬果都有它最適合的生長季節，雖然在農業科技進步的現在，各類蔬果幾乎一年四季都能吃得到，但是，對於非季節的蔬果，只要不是在它該生長的季節成長，可想而知，體質一定弱，往往就需要更多的農藥來保護其成長，相對來說，農藥噴灑及殘留的問題也就愈大。

以坊間常見，一年四季都買得到的柳丁汁來說，柳丁雖是一種常見的水果，一般人可能以為四季都是柳丁的產期，但事實上，柳丁的成熟期是在每年的11月中旬以後到隔年的1月，只有這個季節的柳丁外表澄黃、果肉多汁且甜味充足，風味也最好。對於不是在產季銷售的蔬果，業者就可能為了維持賣相、穩定銷售，將蔬果經過防腐處理加以保鮮，以防止腐爛。因此，只要在選擇時，特別留意蔬果種類是否為當季，除了可保價格平實外，也可降低吃到化學藥劑或農藥殘留的機會。

撇步2  盡量選擇熟食、不生吃
生食如果處理不當，不但可能會有農藥殘留，更令人擔心的是細菌與寄生蟲的問題。其實，很多研究都顯示，生菜生食和熟食的營養價值差不多，但熟食則是多了一層衛生上的保障；至於在外面販售的蔬果汁中，又因為經常是以不同種類的蔬菜水果一起放入果汁機中攪打，在不清楚蔬果來源及後續處理程序時，反而容易增加交叉污染的機會，從營養的價值來看，甚至會因為去渣，少掉了纖維質的營養價值，又因為糖分高，更不利於健康。

台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌就提及，自己不會在外面選擇生食，一方面是考量煮過的蔬食可以殺掉大部分的生菌，另一方面，蔬菜在加熱烹煮的過程中，農藥大多數都會被分解蒸發而消失，因此寧願選擇「加熱烹煮」，才是最好的自保之道。

撇步3  選擇農藥殘留較少的蔬果
由於農藥最容易殘留在蔬果的表皮上，因此能去皮的根莖類蔬果相對來說是比較安全的。此外，所有蟲類都跟人一樣喜歡挑食，所以某些具有特殊氣味的蔬果，因為氣味濃郁，連蟲子也不愛，故農藥問題較少，這也可當作生食時選擇的重點，這類蔬果包括洋蔥、大蒜苗、萵苣、芥菜、A菜等。
 
撇步4  擺盤裝飾菜盡量不碰
至於筵席中常運用的餐盤擺飾蔬菜，楊振昌表示：「能不碰最好。」擺飾用的蔬菜比較少人食用，不過他以自己的經驗來看，會出現在擺盤上的蔬菜，一般不會有大問題，比較可能的問題，在於誤用有毒的植物。他舉例說明，臨床上就曾經遇過因為不了解植物特性，而使用姑婆芋來當做擺飾菜，造成食用者誤食而出現口腔及喉嚨腫痛等中毒症狀的案例。
 
撇步5  自購、自己料理才最安全
對於喜歡生食的人來說，最佳的自保之道就是自己選購蔬果、自己清洗、製作料理。唯有自行購買有品牌的安全蔬果，或者是經過民間或政府機構認證合格的蔬菜，且親自動手作料理，依照正確的洗滌方式清洗蔬果，才不用擔心吃到問題商品。至於偶爾外出用餐時，也可盡量選擇衛生可靠、值得信賴的商家，較具保障。
 
楊振昌提醒，正確的蔬果清洗方式，必須先將用不上的部位去除，如沾了土的根或外葉，之後再以流動的清水沖洗，藉著水的清洗與稀釋，清除大部分的殘留；此外，對於有皺折或有凹陷處的蔬果，也必須以小刷子仔細刷洗乾淨。

至於若擔心喝新鮮果汁時，是否會把農藥一起喝進去？他指出，只要先將外皮去除，去除過後再用清水沖洗多遍，或者，也可將買回來的蔬果先在室溫中放置幾天，如此一來，果皮及果肉中的農藥，就會因為水果本身的酵素而代謝分解，效果也不錯。
 
【本文摘自 常春月刊358期】