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脫餐盤上的生菜陷阱


現代人為求健康,生菜沙拉輕食是很好的選擇,但這些生菜中也可能藏有生菌及農藥,不可輕忽!擺盤精美的菜餚常以生菜作為點綴裝飾,這些生菜是否可能也有農藥殘留?挾菜用餐如何避開農藥危機?
文/鍾碧芳
  
很多人都以為吃新鮮、未加熱烹調的蔬菜水果,營養素才不會流失,對健康有幫助,尤其是對一些愛美又講究維持身材的女性朋友,更是對生菜沙拉、現榨蔬果汁趨之若鶩。但是,生鮮食用真的最好嗎?或者,在大啖日本料理、吃到飽餐廳時,架上一盤盤生菜沙拉,是所有人吃主餐前最重要的開味菜,但要如何保證這些蔬果沒有農藥殘留、生菌數無虞呢?又或者,在筵席間,上菜時擺盤中的青嫩葉菜及一朵蘭花,只是增添菜色的色澤與鮮度,但這些葉菜類能吃嗎?

或許民眾知道,想要降低蔬果上殘留毒素吃進肚的機率,最好的方式就是堅守聰明選購、正確洗滌兩大原則,但這兩道程序說來簡單,做起來卻不容易,尤其是對家中不常開伙的外食族而言,更是難上加難。

儘管專家們一直鼓吹,想要掌握健康,最好自己烹飪,但總會遇到外出用餐的機會,這時,又要如何確保食用安全?

撇步1  盡量選吃當季時令蔬果
想要避免食用農藥殘留過多的蔬果首要的觀念是,無論是自行購買或是在外用餐,都要選擇當季生產的時令蔬果最好。簡單來說,就是「順時」。這個概念與古老的養生原則相一致,只要順應四時節氣而食,就是最好的健康概念;畢竟,每一種蔬果都有它最適合的生長季節,雖然在農業科技進步的現在,各類蔬果幾乎一年四季都能吃得到,但是,對於非季節的蔬果,只要不是在它該生長的季節成長,可想而知,體質一定弱,往往就需要更多的農藥來保護其成長,相對來說,農藥噴灑及殘留的問題也就愈大。

以坊間常見,一年四季都買得到的柳丁汁來說,柳丁雖是一種常見的水果,一般人可能以為四季都是柳丁的產期,但事實上,柳丁的成熟期是在每年的11月中旬以後到隔年的1月,只有這個季節的柳丁外表澄黃、果肉多汁且甜味充足,風味也最好。對於不是在產季銷售的蔬果,業者就可能為了維持賣相、穩定銷售,將蔬果經過防腐處理加以保鮮,以防止腐爛。因此,只要在選擇時,特別留意蔬果種類是否為當季,除了可保價格平實外,也可降低吃到化學藥劑或農藥殘留的機會。

撇步2  盡量選擇熟食、不生吃
生食如果處理不當,不但可能會有農藥殘留,更令人擔心的是細菌與寄生蟲的問題。其實,很多研究都顯示,生菜生食和熟食的營養價值差不多,但熟食則是多了一層衛生上的保障;至於在外面販售的蔬果汁中,又因為經常是以不同種類的蔬菜水果一起放入果汁機中攪打,在不清楚蔬果來源及後續處理程序時,反而容易增加交叉污染的機會,從營養的價值來看,甚至會因為去渣,少掉了纖維質的營養價值,又因為糖分高,更不利於健康。

台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌就提及,自己不會在外面選擇生食,一方面是考量煮過的蔬食可以殺掉大部分的生菌,另一方面,蔬菜在加熱烹煮的過程中,農藥大多數都會被分解蒸發而消失,因此寧願選擇「加熱烹煮」,才是最好的自保之道。

撇步3  選擇農藥殘留較少的蔬果
由於農藥最容易殘留在蔬果的表皮上,因此能去皮的根莖類蔬果相對來說是比較安全的。此外,所有蟲類都跟人一樣喜歡挑食,所以某些具有特殊氣味的蔬果,因為氣味濃郁,連蟲子也不愛,故農藥問題較少,這也可當作生食時選擇的重點,這類蔬果包括洋蔥、大蒜苗、萵苣、芥菜、A菜等。
 
撇步4  擺盤裝飾菜盡量不碰
至於筵席中常運用的餐盤擺飾蔬菜,楊振昌表示:「能不碰最好。」擺飾用的蔬菜比較少人食用,不過他以自己的經驗來看,會出現在擺盤上的蔬菜,一般不會有大問題,比較可能的問題,在於誤用有毒的植物。他舉例說明,臨床上就曾經遇過因為不了解植物特性,而使用姑婆芋來當做擺飾菜,造成食用者誤食而出現口腔及喉嚨腫痛等中毒症狀的案例。
 
撇步5  自購、自己料理才最安全
對於喜歡生食的人來說,最佳的自保之道就是自己選購蔬果、自己清洗、製作料理。唯有自行購買有品牌的安全蔬果,或者是經過民間或政府機構認證合格的蔬菜,且親自動手作料理,依照正確的洗滌方式清洗蔬果,才不用擔心吃到問題商品。至於偶爾外出用餐時,也可盡量選擇衛生可靠、值得信賴的商家,較具保障。
 
楊振昌提醒,正確的蔬果清洗方式,必須先將用不上的部位去除,如沾了土的根或外葉,之後再以流動的清水沖洗,藉著水的清洗與稀釋,清除大部分的殘留;此外,對於有皺折或有凹陷處的蔬果,也必須以小刷子仔細刷洗乾淨。

至於若擔心喝新鮮果汁時,是否會把農藥一起喝進去?他指出,只要先將外皮去除,去除過後再用清水沖洗多遍,或者,也可將買回來的蔬果先在室溫中放置幾天,如此一來,果皮及果肉中的農藥,就會因為水果本身的酵素而代謝分解,效果也不錯。
 
【本文摘自 常春月刊358期】

 
 

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