常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

咖哩中的薑黃素是相當重要的保健成分，除具抗氧化、抗發炎、延緩老化、抑制不正常細胞生長功能外，還能提升肝功能。
文／陳詠怡
 
咖哩是利用許多香料複合製成的調味料，不但營養成分面面俱到，營養價值也相當高，若從一般的保健作用來看，咖哩具有促進消化、增進食慾、驅濕散寒、除蟲殺菌的功效。

咖哩源自於印度、巴基斯坦、斯里蘭卡、孟加拉、尼泊爾一帶南亞次大陸的特殊調味料，而且與當地人文史地背景存在深刻的關聯。由於印度地區的人民不吃豬肉與牛肉，多以羊肉為主要肉類攝取來源，而當地居民料理羊肉時，會加入咖哩一起烹調，藉由咖哩的辛辣與香氣，來去除羊肉本身的腥騷味。這種特殊的料理風味，已成為現代人相當喜愛的異國風味，也是非常好的開胃食物。

由於咖哩並不是單純一種調味的醬料，而是綜合各種香料的簡稱，製作的過程是由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥、大蒜、薑一起熬煮而成。其中香料並沒有一定限制，大多以辣椒、小茴香、香菜及薑黃等較為常見，而食用咖哩時，通常會伴隨肉類和飯一起吃。

薑黃素 可延緩老化
咖哩所含有的「薑黃素」（curcumin）是相當重要的保健成分，除了具有抗氧化、抗發炎、延緩老化、抑制不正常細胞生長（例如預防皮膚癌、攝護腺癌）的功能之外，還能提升肝功能。

根據研究指出，每週食用2~3次的咖哩，可以有效降低罹患失智症的風險，這是因為咖哩中含有「薑黃素」的緣故。此外，也有研究發現，薑黃素可降低第2型糖尿病的罹病風險。不僅如此，咖哩中所含的多酚成分，除了具有抗氧化的功效外，還能降低心血管疾病的發生率，且能減少動脈粥狀硬化的發生。

但需要特別注意的是，目前烹煮最便利的咖哩塊，由於在固化的過程中添加了許多油脂及粉料類，整體熱量比咖哩粉高出許多。因此，想要減重的人攝取時應多加注意，以免不小心吃進過多的卡路里。

美味可口 料理多樣化
一般常見的咖哩料理方式，就是搭配米飯，做成咖哩飯來食用。由於咖哩本身已帶有濃厚的口感及濃郁的香氣，因此在料理的過程中，不須再添加任何的調味料，十分便利。

若要增添咖哩的美味，可以依個人的喜好加入搭配的食材，讓咖哩的風味更具獨特性，例如可以使用蘋果或蜂蜜，來提升咖哩的甜味。作法相當簡單，即將蘋果去皮、去籽之後磨成泥，直接加入咖哩中熬煮，就能讓咖哩的口味變得更加甘甜，同時能緩和咖哩辛辣特性，減少對人體的刺激。

此外，加入椰漿、魚露、月桂葉等加以調味，咖哩口感會變得更加清柔甘甜。其他適合添加的食材還有鳳梨、養樂多、起司、乳酪粉、牛奶等，都能讓咖哩呈現出不同的風貌。

值得提醒的是，目前市面上所販售的各式咖哩塊或咖哩粉，選購時都應注意製造日期，並依喜好選擇較甜或較辣之口味，才能享受美味更健康。
 
《 咖 哩 入 菜 食 譜 》
蘋果咖哩雞飯
材料：去骨大雞腿1支、馬鈴薯2個、紅蘿蔔1個、洋蔥半個、咖哩粉3大匙、小顆蘋果1粒、太白粉少許。
作法：
1.將去骨大雞腿洗淨後切塊備用。
2.蘋果、馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥皆清洗乾淨後切成塊狀。蘋果要先去掉果肉中的核心再切塊。
3.將3至4大匙咖哩粉調成糊狀備用。2大匙油燒熱，洋蔥入鍋爆香，雞塊入鍋炒熟。
4.將調好的咖哩粉下鍋炒均勻。再將馬鈴薯、紅蘿蔔、蘋果塊下鍋翻炒均勻。
5.加入500至600c.c.的開水，加少許醬油（添色）同煮。轉中小火約煮20至25分鐘，待馬鈴薯、紅蘿蔔煮軟。
6.依個人喜好調味，愛吃辣者可多加咖哩粉或紅辣椒粉。湯汁可多預留一些，最後以太白粉勾芡即可，芡汁可以用來拌飯。
tips 
咖哩粉種類很多，可依個人喜好選購，一般的咖哩粉不太辣，較適合老人及小孩食用。
◎適合食用者：此料理適合肌膚粗糙者食用，可改善皮膚狀況。
 
鮮蔬咖哩飯
材料：咖哩粉100公克、燕麥片1茶匙、橄欖油適量、豌豆、山藥、秀珍菇、玉米筍等鮮蔬均適量。
蔬菜高湯材料：西芹數根、洋蔥、番茄各1個、香菇數朵。
作法：
1.先準備蔬菜高湯，西芹、洋蔥、番茄、香菇煮30分鐘，即成一鍋蔬菜高湯。
2.用少量橄欖油，把咖哩粉炒香。
3.將蔬菜高湯加入燕麥片，再放入果汁機中打碎，即成勾芡濃汁，取出備用。
4.炒香後的咖哩粉加入蔬菜高湯調合燕麥片的芡汁中，加熱拌勻。
5.豌豆、山藥、秀珍菇、玉米筍先用熱水汆燙至半熟。
6.最後，再將燙好的蔬菜加入咖哩濃汁中，稍稍煮1分鐘，讓蔬菜入味即可食用。
◎適合食用者：此道菜色十分開胃，對於有便祕宿疾與糖尿病患者均合適。
 
咖哩鴨蛋
材料：生鴨蛋10個、辣椒2支、蔥1支。
滷包材料：咖哩粉2大匙、花椒1/2大匙、烏龍茶2大匙。
調味料：醬油1/2杯、油1大匙、水適量、鹽適量。
作法：
1.生鴨蛋洗淨後放入鍋中，加入清水，開火將鴨蛋煮熟後，撈起浸泡於冷水中。
2.把煮熟的鴨蛋去殼，並將滷包材料裝好備用。
3.將1/2杯醬油、1大匙油與準備好的滷包一起煮沸後，放入剝好殼的鴨蛋，滷至入味外表呈現咖哩色，即可盛起食用。
tips 
如果口味重一點的話，也可以滷久一點。
◎適合食用者：此道料理適合糖尿病患者食用。
 
咖哩洋芋
材料：蔥1根、馬鈴薯3個、紅蘿蔔1/4條、咖哩粉10公克、清水1200亳升
調味料：鹽少許、糖適量。
作法：
1.蔥切末、紅蘿蔔切條、馬鈴薯去皮切成細條狀泡在清水中備用。
2.起油鍋爆香蔥末、紅蘿蔔條，直到香味溢出。
3.馬鈴薯瀝乾水分後，加入步驟2.中一起拌炒，再加入咖哩粉將所有食材拌炒均勻。
4.最後加入清水，開大火煮至滾後，轉小火蓋鍋蓋，待馬鈴薯熟軟後調味即可上菜。
◎適合食用者：此道料理既營養又開胃，對於食慾不佳者非常適合。
 
咖哩素火腿
材料：素火腿6片（切成0.5cm厚）、奶油或沙拉油適量、咖哩粉2/3茶匙、高湯1/2杯、麵粉適量、鹽少許、乳酪粉適量。
作法：
1.高湯燒開後加入咖哩粉、適量麵粉、少許的鹽，勾芡做成咖哩醬。
2.火腿用奶油或沙拉油以小火煎熟，然後澆上咖哩醬，可撒入乳酪粉調味。

◎ 適合食用者：此道料理適合奶素食者適用。 

【本文摘自 常春月刊357期】