馬鈴薯可以拿來做咖哩、薯條、可樂餅等各式料理，也是許多家庭經常備著的食材。不過，馬鈴薯看起來耐放，保存與料理方式如果不正確，也可能帶來食物中毒風險。日本農林水產省指出，馬鈴薯造成食物中毒的主要原因之一，是其中天然存在的「茄鹼（solanine）」與「卡茄鹼（chaconine）」。除了大家熟悉的「發芽」之外，如果發現馬鈴薯表皮已經變成綠色，同樣不能忽略。
馬鈴薯發芽為什麼不能直接吃？ 天然毒素多存在於「芽與皮」
依據日本農林水產省資料，馬鈴薯中的茄鹼與卡茄鹼，在芽與皮中的含量較多。攝取後到出現症狀的時間約為20分鐘至24小時，可能出現腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉，也可能伴隨頭痛、頭暈等症狀。
馬鈴薯皮「變綠」也要注意 綠色部位應該削厚一點
另一個容易被忽略的地方，就是馬鈴薯表皮變綠。如果馬鈴薯的皮已經出現綠色，可能含有較多天然毒素，因此料理時應將綠色部位的皮削厚一些。
馬鈴薯表皮變綠與受到光線照射有關，所以買回家之後，也應盡量避開光線保存，降低表皮變綠的機會。尤其新馬鈴薯的皮比較薄，本來就常有人連皮一起料理，但也因為皮薄而比較容易變綠。準備連皮食用前，更要仔細確認是否出現綠色部位。
馬鈴薯吃起來有明顯苦味 不要繼續吃
馬鈴薯受到損傷或光線照射，都可能使茄鹼、卡茄鹼增加。因此保存時除了要避免光線，也應盡量輕拿輕放，減少碰撞與損傷。當天然毒素濃度變高時，苦味也會變得更加明顯。因此如果吃馬鈴薯時覺得「味道不太對」，尤其出現明顯苦味，就不要繼續食用。
購買時也可以先觀察外觀，如果已經發芽，或表皮出現綠色部位，農林水產省建議不要購買。
馬鈴薯買回家放哪裡？ 陰涼、避光又通風的地方即可
保存馬鈴薯時，農林水產省建議放在陰暗、涼爽且通風良好的地方，並指出一般沒有特別放進冰箱保存的必要。另外，馬鈴薯最好依照每次實際需要購買，避免在家中長時間囤放。尤其新馬鈴薯水分較多，不適合長期保存，加上表皮較薄，更容易出現變綠情形。
馬鈴薯放冰箱還有另一問題 高溫油炸、煎炒要注意「丙烯醯胺」
馬鈴薯放進冰箱冷藏後，糖的濃度會增加。如果之後拿來油炸、煎炒或烘烤，就需要注意另一個問題。當馬鈴薯經過120℃以上的高溫料理時，其中的糖與胺基酸會發生反應，形成「丙烯醯胺（acrylamide）」。薯條、洋芋片等高溫烹調食品中，就可能含有丙烯醯胺，日本農林水產省也提醒民眾可透過料理方式降低攝取量。
因此，冷藏後糖含量增加的馬鈴薯，如果再拿去高溫料理，可能形成較多丙烯醯胺。
已經把馬鈴薯放進冰箱怎麼辦？ 改用煮、蒸、水煮的料理方式
如果馬鈴薯已經冷藏保存，原文建議可以利用「煮、蒸、水煮」等使用水分的方式料理，較不容易形成丙烯醯胺。如果準備拿來油炸或煎炒，則可以將馬鈴薯放在陰涼避光處保存；如果之後準備拿來煮湯或燉煮，原文則指出冷藏保存也沒有問題。
相較於葉菜類逐漸乾癟、萎縮，馬鈴薯有時比較不容易從外觀看出變化。因此買回家後別放到忘記，料理前記得確認是否發芽、表皮變綠或出現異常苦味，並盡早食用完畢。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
延伸閱讀：
·地瓜vs馬鈴薯誰升糖快？營養師曝答案 很多人都誤會了
·馬鈴薯「這1吃法」恐害糖尿病！研究揭罹病率多出20% 很多人超愛
