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這樣煮粥最好吃


煮粥看似簡單,裡頭卻大有學問,包括鍋具的使用、米飯和水的比例、五穀雜糧浸泡的時間以及多元粥品的風味,都有竅門可學。

 

文/?衛允琳

煮粥看似簡單,米加水或是白飯加水,每個人都可以煮上一鍋,但是要煮出一鍋Q彈、濃稠合度好吃的粥,可就不是那麼簡單了,米、白飯及水的比例要如何?加入的五穀雜糧要浸泡多久?青菜等食材的加入順序為何?一直到鍋子的選擇,每個環節都有竅門可循。 

 

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,粥的熬煮關鍵在於材料的準備、水的比例、放入順序還有火候等。在食料上,如果只是煮白粥,選擇新鮮的米即可,有些人會將米先浸泡一下,讓水分充分進到米粒中,這樣可以活化米粒中的澱粉酵素,幫助澱粉轉化,吃起來口感較為甘甜,也比較快煮熟。

 

接著是水的比例,如果是以白飯下去煮粥,1碗白飯的量就加2碗的水,若用的是白米煮粥,1碗白米的量,就要加比2碗稍多的水,水的比例部分,因人而異,隨個人口味不同而調整,如果喜歡吃比較清稀一點,水當然可以多放一些,相反的,想吃濃稠一點,水就放少一點,接著再放到電鍋或是陶鍋上蒸煮。

 

使用陶鍋煮粥較好吃

電鍋與陶鍋比起來,用陶鍋煮的粥會好吃很多,因為陶鍋有受熱均勻的功能,保溫性佳,且陶土的毛細孔會保持食物水分不流失,易於保留食物的軟嫩溫潤滋味,很適合粥的特性,將米或白飯加適量的水置入陶鍋內,再放在瓦斯爐上加熱,先大火煮滾後再轉成小火溫煮至自己要的濃稠度即可。

 

在上火煮粥之前,最好一次把水放足,俐落掌握好水及米或白飯的比例,不要中途添加水,否則粥的黏稠度及濃郁度都會大打折扣,粥煮好後,最後再讓它燜個5分鐘左右,可增加鍋內的米粒及水的平衡性,粥的口感會更好。

 

加進蔬菜、肉湯增加粥的風味

如果只吃白粥,由於粥的分子很小,腸胃很容易就消化吸收,加上白粥的熱量有限,很快就餓了,這時候,便可以在粥的內容做一些變化,不僅可以增加吃粥的飽足感,還可以讓口味更多元。 

 

最簡單的方法是,在粥裏加一些蔬菜,尤其很多人吃粥都會忘了要配蔬菜,把蔬菜放在粥裏,便可以同時攝取到纖維質,建議最好加入耐煮的蔬菜,例如高麗菜、胡蘿蔔及菇類等,跟著粥久煮不會過爛,或是加入玉米粒也可以,如果喜歡加葉菜類這類較容易煮爛的青菜,建議要晚點放入,在粥煮約8、9分熟時,放鹽、味精及雞精等調味品,最後再將青菜放入,這樣青菜的顏色不會變黃、變褐,營養也不會流失。

 

有些人喜歡用爆香佐料煮鹹粥,一樣也是在粥煮約8、9分熟時,再將爆香的佐料放入,也可以用雞湯、骨頭湯及牛肉湯等與白米或白飯一起熬煮,同時在粥熟時加入蔬菜及佐料。

 

跟其他原料一起煮粥時,要掌握一個原則,就是配料不要太複雜,若把各式各樣的東西放在一起煮粥,配得不好,不僅不能達到想要的效果,還會適得其反,挑選2、3樣食材一起煮,甚至只要一種食材,同樣能煮出一鍋好粥。

 

五穀雜糧煮前先浸泡

說到粥的變化,就不得不提到現今非常流行的五穀雜糧粥,既養生又好吃。所謂的五穀雜糧,即包括了小米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、黑豆、紅豆及綠豆等全穀類的食物,依個人喜歡口味,熬煮甜的五穀雜糧粥或是鹹的五穀雜糧粥。甜的五穀雜糧粥可以加入紫米、紅豆及綠豆等,鹹的五穀雜糧粥則是加入糙米及紫米等。

 

五穀雜糧粥也可以跟白米或白飯混在一起熬煮,比例大約是1:1,由於五穀雜糧多較不易煮軟,建議先浸泡,放入電鍋燜熟後,再把白米或是白飯下去煮,這樣粥的部分就不會煮得太爛,不過有些五穀雜糧免浸泡,就可以省去浸泡的程序。如果煮的是麥片,順序是白米先下,再下麥片,若是跟白飯一起煮,則可以麥片及白飯一起下。

 

若覺得每次煮五穀雜糧粥都要先處理雜糧將其燜熟,很麻煩也費時,且一次量用得又不多,可以一次用電鍋燜熟多一些量,再一包包分裝好,冰在冰箱裏,有需要時,再拿出來煮。

 

【本文摘自 常春月刊358期】

 

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