常春月刊--台視文化事業股份有限公司 常春月刊--台視文化事業股份有限公司

字體
鍋具特性各不同,怎麼挑才不吃毒?

 

文∕連以晴

 

近年來,食安問題頻傳,消費者也應更加重視煮飯工具的安全性,以免不知不覺中吃進毒素影響健康。

 

台北市衛生局在2014年抽檢市面上販售的70件鋁製鍋、鐵氟龍鍋以及不鏽鋼鍋具,雖然在品質檢測方面各廠牌鍋具皆符合我國法規,但若參照歐盟法規,卻發現高達8成的鋁鍋鋁溶出量超出標準,其中又以韓國出廠、鋁合金製成的「經典雙耳韓國泡麵鍋」的鋁溶出量高於標準15倍最為誇張。

 

再加上,日前媒體不斷報導使用鋁鍋烹煮食物可能導致鋁溶出,而被人體吸收後影響腦部退化,增加罹患失智症的風險;也有報導指出,不鏽鋼餐具被檢測出錳含量超標,可能讓人體吃進過多的重金屬而容易致癌……,民眾到底應該如何選購鍋具,才能避免毒從口入呢?

 

使用前先了解鍋具特性

許多人認為,只要買一個好鍋回來就能食得安心,卻忽略了鍋具保養的重要。長庚毒物實驗室護理師譚敦慈提醒,選購鍋具固然重要,但買回來後的正確烹調及清潔也很重要,攸關日後鍋具煮食的安全性。

 

「有很多人曾經問我買的是哪一家廠牌的鍋具,他們也想買跟我家一樣的。其實我每一種鍋具都用過,但我的烹調方式跟一般人不同,所以,即使買的鍋具一樣,烹調或清潔的方法不一樣,仍有可能會吃進有毒物質。」譚敦慈強調,消費者應事先了解鍋具的各種材質與特性,依照個人烹調習慣選擇適合的鍋具,才能安全的烹調並減少有毒物質。

 

挑鍋煮食小秘訣

鋁鍋

˙鋁鍋可使用於煮水,即使煮水過程中有微量鋁溶出,只要腎功能正常仍可排出,不用擔心會積聚於體內;但如果是腎病或是洗腎的病人,則不適合使用鋁鍋烹調,因為其腎臟功能低落,無法排出鋁。

˙選擇鋁鍋以鋁錳合金(銀白光色)較為穩定。

˙鋁鍋不能加酸性物質,也不建議熬煮中藥。

˙不要用鋁鍋煮泡菜鍋及酸辣湯或加醋、檸檬汁、番茄醬等酸性調味料。

˙鋁鍋烹調完就將食物倒出再調味,不要用來儲存食物。

˙清潔時盡量不要用鋼刷刷洗。
 

不鏽鋼鍋

˙選擇304型號或188的不鏽鋼鍋。包裝上若僅標示「高級」不鏽鋼,不一定就代表是300系列。

˙網路上傳聞,用磁鐵吸不住的不鏽鋼鍋就表示是「304」不鏽鋼,這個概念並不正確。

˙不鏽鋼還是會生鏽,只是300系列的不鏽鋼,比其他型號的不鏽鋼具有較高強度的抗酸性、耐鹼性、耐高溫,適合作為餐廚鍋具之用。一旦出現鏽斑,即表示鍋具可能已受到腐蝕,應直接汰舊換新。

˙不鏽鋼鍋也不適合煮中藥。

˙不鏽鋼鍋可採熱鍋冷油方式烹調,但是不鏽鋼鍋較易有黏鍋問題。

˙食材下鍋前最好先將水分稍微瀝乾,再放入不鏽鋼炒鍋中。若是水分太多容易導致大量油煙冒起。

˙若是食物沾鍋,可加入水煮沸後,再用木鏟輕輕刮除較容易清洗,不要直接拿鋼刷大力刷洗,以免傷害鍋子表面塗層。

˙不鏽鋼鍋開鍋,可以在鍋中倒些麵粉加水揉麵糰,然後再用水煮開倒掉,並以清潔劑洗一次。

 

不沾鍋

˙選擇包裝完整的不沾鍋,盡量不要挑選展示品。一般消費者選購時,習慣拿起放在櫥櫃上的展示品,這邊看一看,那邊摳一摳,這樣的行為容易造成不沾鍋受損刮傷。

˙不沾鍋不宜加入奶油、酒精、醋。

˙不沾鍋使用冷鍋冷油。

˙使用不沾鍋前,先開抽油煙機再開火。

˙2005年美國環保署發現,不沾鍋的鐵氟龍塗層在高溫烹調時,可能導致全氟辛酸(PFOA)溶出,影響肝臟功能。因此,使用不沾鍋時不要使用鋼鏟,避免刮傷表層;烹調時以中小火(爐火小於鍋面,約2公分左右火勢)為主。不能長時間烹調、爆香或加入調味料,以免有毒物質釋出,更不要烹調帶殼海鮮以免刮傷鍋子。

˙不沾鍋清洗一定要用軟性布刷清潔,以防刮傷。

 

鐵鍋

˙使用鐵鍋時不要有附加價值的想法,例如想靠使用鐵鍋來補鐵。

˙要挑選成分精純的鐵鍋,不要任意在路邊購買,以免成分不純。每次使用完後要烤乾鍋子,並抹上一層食用油。

 

清潔鍋具3步驟

鍋具的清潔也很重要,許多專業廚師或煮夫煮婦,喜歡用鋼刷大力刷洗鍋面,快速之餘卻不利鍋具保養。譚敦慈自己的經驗是,不論使用哪一種鍋具,都可遵循以下的清潔步驟:

 

1.在烹煮後先用廚房紙巾擦拭鍋面油脂。

 

2.再加入一些水,開小火將水煮開,接著拿到水龍頭底下,並使用廚房抹布擦洗鍋具。

 

3.最後用乾淨的廚房抹布將鍋具擦乾後掛起來,盡量減少清潔劑的使用,也降低鍋具被粗糙的鋼刷或菜瓜布刮傷,影響鍋子的使用年限。

 

此外,也要提醒民眾,不要將滾燙的熱油鍋直接拿到冷水下沖洗,熱鍋碰到冷水會導致水氣四散,增加燙傷的危險,且飄散的煙霧吸入過多也會傷害肺部。假如不趕時間的人,建議先將鍋子放涼後再清洗;趕時間的人如廚師則可先沖洗鍋子的背面。

 

挑對鍋子、正確烹煮,毒不入口

譚敦慈提醒,消費者在選購鍋具的時候,應盡量購買標示清楚、包裝完整的鍋具,盡量不要選擇已經被拆封的鍋具,可以避免買到被其他消費者刮傷的商品。而在烹調之後,應盡快將食物盛裝於瓷碗或瓷盤中,不可長時間放在鍋中,煮完食物後,也應順手將鍋子清洗乾淨。

 

食得安全與安心,除了要挑對鍋子外,正確烹調與清潔更是重要,就算買到保證無毒的鍋具,錯誤的烹調仍可能導致有毒物質釋出,而默默吃進肚子裡。提醒讀者,從現在開始改變自己錯誤的烹調習慣,讓毒物無從入口。

 

鋁鍋沒有那麼毒

根據歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA2008年的報告指出,基於現有的科學數據,不認為從食物中攝入鋁會有導致老人失智症的風險;而國民健康署的網站上也顯示,鋁從消化道的吸收率非常低,用鋁製鍋具短時間加熱煮食,尚不會對人體造成危害。有鑒於此,消費者不需要將家中鋁鍋一律丟棄,仍可視情況有效運用。

 

【本文摘自 常春月刊394期】

 

返回列表
活動看板 ACTIVITY

本期雜誌促銷

常春月刊二年24期,優惠價3,600元

我要訂閱

我要訂閱