常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

出自／《美國醫學會眼科期刊》

有一陣子國內被「隔夜菜含硝酸鹽可能致癌」的傳言吵得不可開交，不過，美國研究指出，蔬菜中的硝酸鹽不但無害，還能降低青光眼風險。

由美國布萊根婦女醫院和哈佛醫學院共收集超過10萬5千位年逾40歲、尚未罹患青光眼的人，追蹤分析他們長達28年，受試者每2年進行1次眼科檢查。研究人員根據受試者攝食綠色蔬菜的量分成5個組別，分析他們的飲食習慣，研究結束時共有1483人罹患青光眼。

研究者說，綠色蔬菜中含有天然硝酸鹽，能增加血中的一氧化氮，助血管控制血流的能力，大量攝食富含硝酸鹽的菠菜、萵苣、紅甜菜根、芹菜等，可降低約20～30％的慢性青光眼風險，有些人甚至可降低40～50％，而每天攝取240毫克的硝酸鹽的受試者，發生原發性隅角型青光眼的風險降低最多。研究者說，蔬果天然硝酸鹽並不會致癌，致癌是硝酸鹽和胺基酸結合的「亞硝胺」，但人體胃酸無法將蛋白質食物分解為胺基酸，所以，無法形成致癌的亞硝胺，因此，不必擔心隔夜菜有害的說法。