常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

文∕郭敏政

食安風暴後，「自煮管理」成為很多家庭避開黑心食品的飲食模式，只是吃不完的剩菜卻大半淪為家中長輩隔天的加熱菜，也成了侵蝕他們健康的隱形殺手。然而剩菜真的必須全部倒掉嗎？其實，只要掌握正確的保存方法，隔夜剩菜還是可以安心食用的。

在經濟景氣不佳的日子裡，面對隔夜剩菜丟棄或留下再吃，總讓人難以取捨。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，剩菜丟棄是因為擔心隔夜菜會產生大量致癌物「亞硝酸鹽」，但這僅限於小白菜、青江菜、菠菜、空心菜之類的葉菜類，馬鈴薯等根莖食材就比較沒有問題；至於肉類、海鮮則常見因保存不當，造成細菌孳生引起食物中毒因而影響健康。

剩菜易釋出亞硝酸鹽，多吃會致癌

研究發現，「亞硝酸鹽」是引發腸癌、肝癌、胃癌、食道癌的致癌物之一。當亞硝酸鹽碰到不新鮮的胺類食物，像不新鮮的蚌類或是烏賊就會形成「亞硝胺」，這就是導致胃癌的元凶；如果在吃燒烤食物時，熱狗和花枝一起吃，或很多青菜和燒烤花枝一起食用的話，都會增加致癌物亞硝酸鹽的形成，增加罹癌的風險。

一般來說，菜餚放置超過6小時就可以叫做「剩菜」。黃淑惠指出，剩菜並非都不能吃，若是中餐沒吃完留到晚餐再加熱食用，或者是前一天的晚餐留到隔天當早餐吃，還是可以吃的。但這些隔夜菜要特別注意的是放置時間，以及是否做好正確的保存。

葉菜類煮後放久了，容易釋出大量的亞硝酸鹽，即使是有機葉菜也同樣無法避免，主要是葉菜在施肥過中都脫離不了氮肥，進而會在蔬菜中產生硝酸鹽，擺放久了，自然就會釋放出亞硝酸鹽，也會損及健康。

食材選購與剩菜保存6方法

要降低葉菜類等食材的硝酸鹽含量，黃淑惠建議，可以從選購食材和烹煮過後的保存方式著手改善。

《方法1》首選「當季當時」的葉菜

選購食材方面，黃淑惠建議，葉菜類以挑選「當季當時」、有充足日照的為原則。如果日照充足，就會降低葉菜本身的硝酸鹽含量，連帶使烹煮後產生的亞硝酸鹽也會比較少。像連續陰雨天或颱風來臨前後，農夫搶收的蔬菜中硝酸鹽的殘留一定偏高，最好避免購買，應改為選購根莖類食物替代。

《方法2》剩菜完整密封冷藏保存

剩菜的保存時間千萬不可拉太長，否則易孳生更多細菌加速亞硝酸鹽的釋出，造成剩菜中的亞硝酸鹽不斷增加；而剩菜的保存過程要完整密封也十分重要，但卻有些媽媽覺得下一餐就要吃了，中午的剩菜乾脆就繼續擺放在飯桌上而不放入冰箱冷藏，未料，3、4個小時後，剩菜會變質、釋出大量亞硝酸鹽，且溫度越高細菌孳生越快，有害健康。

《方法3》隔夜菜勿反覆加熱吃

滷白菜、滷筍絲是台灣著名小吃外，也是許多家庭裡餐桌上的常備菜，尤其大白菜一滷再滷軟爛好入口，但黃淑惠從飲食安全的角度來看，直說：「滷的時間太長了」，反覆加熱的結果，不僅所有營養素耗損殆盡，還會釋出亞硝酸鹽、分解出更多的有害化學物質。像筍絲、筍乾的保存都會經過二氧化硫的煙燻過程，食用前很難將二氧化硫清除乾淨，一再加熱時，只會讓二氧化硫釋放更多，所以，這2道剩菜頂多隔天再加熱吃一次，吃不完就不要再吃了。

另一個讓人擔心的是，很多婆婆媽媽有「舊菜加新菜」再烹調的習慣，等於把舊菜湯底的有害物質全部又轉移到新鍋菜中，若再反覆加熱，同樣會釋出更多的有害化學物質。在夏天裡，讓人開胃、有食慾的涼拌菜如涼拌小黃瓜，雖然沒有亞硝酸鹽問題，但容易孳生細菌，最好不要隔夜再吃，如要隔餐吃，也一定要冷藏保存。

《方法4》豆製品冷凍保存，汆燙過再吃

豆腐、豆乾等豆類食物，也是家庭餐桌上常見的食材，一樣是容易腐敗、臭酸的食物。黃淑惠說，市售豆類食品大多會添加防腐劑，以延緩豆製品腐敗的時間，建議購買這類豆製品回家後的第一件事，要先過水，可用熱水先汆燙過，減少過氧化氫殘留，但相對的安全食用的時效也會縮短，因此，沒有添加任何添加物且未經烹煮的豆腐最好冷凍、不要冷藏，否則保存期限極短極易腐敗。

《方法5》吃剩的肉類、海鮮宜冷凍保存

肉類、海鮮的食用安全疑慮，則在於細菌孳生問題，例如肉毒桿菌素、部分微生物孳長等。很多家庭喜歡滷一大鍋肉，在滷肉過程中都會加入鹽度較高的醬油和一些辛香料，這些都有抑制細菌生長的效果，也等於拉長食用的時間，但並不代表一再加熱後不會孳生細菌，除非隔餐會繼續食用，否則建議還是冷凍保存比較妥當。海鮮類食物，若是在4小時內繼續食用，可以先放置冷藏保存，但如果菜餚中有貝類食材，最好能冷凍保存。

《方法6》澱粉類食物可冷藏保存

澱粉類食物，以馬鈴薯為例，若是已經調味或製成泥狀，像是馬鈴薯泥或是沙拉時，就不能隨意放置超過4小時，但如果是一塊塊燙熟的馬鈴薯，就可以放置冷藏保存。

不剩菜，吃多少就煮多少！

許多家庭中的老人經常會把隔夜菜當成桌上唯一的菜餚，讓家人擔心吃下致癌物亞硝酸鹽。其實「吃多少，就煮多少！」黃淑惠認為，這是避免老人家吃剩菜的最簡單方法。

然而，現今社會的家庭人口普遍單薄、煮多吃少下，吃隔夜菜已不再只是老人的問題，不少家庭滷一鍋肉或煮一鍋菜，可能一連吃好幾天，一樣也是在吃剩菜，黃淑惠說，與其試圖改變老人吃剩菜的習慣，不如透過更快速簡單的烹煮模式來改善吃剩菜問題，也更能攝取到足夠的營養，並維護飲食安全。

剩菜健康吃3妙招

●牛肉變身新菜

可多買一點牛腱、牛腩回家，先用水煮熟，再依家裡吃飯人口、分量，分裝成袋放入冰箱冷凍，要吃的時候拿出一袋，再混合各種佐料調味烹煮變化不同的菜色，可能今天加點紅蘿蔔變身「紅燒牛腩」，明天加入馬鈴薯、咖哩變成「咖哩牛肉」。由於牛肉已先煮熟了，加入其他葉菜或根莖類食材時，也能縮短烹煮時間，否則一鍋牛腱或牛腩吃一週，可能很快就會沒有食慾，也會影響老人家的營養吸收。

●滷肉分裝冷凍，解凍加熱再食用

或者是滷了一鍋肉或滷白菜，吃不完放涼後，可依每餐食用份量，以密封袋的份量包裝放入冷凍，每次食用時只要取出其中一袋解凍即可，以免同一鍋菜天天加熱而導致營養盡失。

●米飯大變身炒飯或燴飯

米飯也可以如法炮製，2杯米煮成4碗飯，就足夠夫妻倆吃兩天，第一天沒吃完的飯，放涼後再放入冰箱冷凍，要吃時，再拿到電鍋中蒸熟或是拿來炒飯，也可以將冷凍的牛腱搭配蔬菜煮成羅宋湯，淋在熱飯上變成「羅宋燴飯」食用。

冷凍食物煮滾加熱，有效滅菌

分裝冷凍可以延長食物的食用期限，但不代表永久保鮮，她指出，一般冷凍肉可以保存一個月時間，拿出來解凍加熱時務必要全部煮滾，因為肉類孳生的細菌例如肉毒桿菌素，就必須煮沸才能有效滅菌。但有些人認為稍熱一下就可以吃了，其實這些肉類中的細菌並沒有完全消滅，很可能吃下肚就會造成細菌性的食物中毒。

分袋包裝冷凍必須做到完全密封，才能避免細菌滲入，冷藏也一樣要做好密封，最好是使用密閉的容器包裝，即便是碗盤上的保鮮膜，都必須確定將整個碗盤完整密封。放置於冷凍庫的食材容器一定要加蓋，如果只是拿個塑膠袋隨意打包冷凍，還是會有縫隙讓細菌滲入。