本文摘自<常春月刊>476期
文 丁馬
走進電影院裡迎面而來的爆米花香味，常讓人感覺好溫暖，這股香味主要來自於人造奶油中的雙乙酰等物質，它會讓人造奶油烹調後產生更好聞的香氣和風味，烘咖啡豆時，也會有這種天然化學物質。過去研究認為，暴露於高濃度的雙乙酰空氣中有致肺損傷的風險，而最新研究則發現，如果正處於感冒等呼吸道感染期間，即使只接觸低濃度的雙乙酰，也可能會加重肺損傷的狀況，研究刊登在《美國生理學期刊—肺細胞和分子生理學》。
長期接觸高濃度雙乙酰煙霧，會導致嚴重的肺部疾病
人造奶油用來爆米花或是煎烤牛排的香味，總是讓人胃口大開，但是2000年初期，有許多研究發現，人造奶油含有雙乙酰的調味化學物質，長期接觸高濃度雙乙酰煙霧，會導致嚴重的肺部疾病：閉鎖性細支氣管炎（OB）。近年來，美國有許多工廠工人因遭受肺損傷所掀起職業災害訴訟而備受矚目，也讓工業環境中化學物質使用及職工的保護受到重視。
近年來全球掀起咖啡風潮，研究人員發現咖啡豆烘焙時會產生低濃度的雙乙酰，為了解低空氣中濃度雙乙酰是否會產生傷害，羅切斯特大學醫學中心的研究人員進行動物試驗。實驗中在奶油味、烘咖啡豆的味道真香，但感冒時聞會傷肺。
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低濃度雙乙酰環境對健康人安全
老鼠身上模擬在咖啡烘焙工廠工作的人，可能面臨的雙乙酰暴露情況，讓老鼠每天暴露在雙乙酰煙霧中1小時，持續5天。結果發現，低濃度雙乙酰未造成小鼠明顯肺損傷，但當小鼠感染輕度流感的同時，給予相同的暴露量時，結局卻大不相同。
感染流感的小鼠在暴露於低濃度雙乙酰煙霧時，出現明顯的肺損傷，暴露兩週後，則有半數小鼠死亡，對照組中僅暴露於雙乙酰或感染流感的小鼠，則都存活下來。
研究人員表示，研究顯示，低濃度雙乙酰環境對健康人來說是安全的，但如果有呼吸道疾病時接觸，即使是低濃度的雙乙酰，也會對呼吸道產生重大威脅；這同時也提醒大家，不只要防範空氣中的臭味，對於飄散在環境中的香味也要提高警覺。
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