近年健身、增肌風氣盛行，不少人會選擇高蛋白、低脂肪的雞胸肉，但瘦肉因脂肪含量較低，料理時稍有不慎就容易又乾又柴。料理專家分享，只要掌握3個小技巧，就能讓便宜肉品變得鮮嫩多汁，口感大幅提升。
為什麼雞胸肉、豬後腿肉容易變乾？
雞胸肉、豬後腿肉雖然蛋白質高、脂肪較低，但也因為這些特性，比較容易在加熱後流失水分。主要原因包括：
1、脂肪含量較少
脂肪能增加肉品的滑嫩口感。雞胸肉、豬後腿肉脂肪較低，若烹調時間過長，水分快速流失，就容易變得乾柴。
2、肌肉纖維較粗
雞胸肉肌肉纖維排列明顯，加熱後纖維收縮，因此容易感覺較硬。豬後腿肉屬於活動量較大的肌肉部位，纖維較結實，若沒有適當處理，口感也會偏硬。
3招讓肉質變嫩
1、先裹一層太白粉或麵粉
下鍋前先薄薄裹上一層太白粉（或麵粉），可在肉品表面形成保護層。好處包括減少水分流失、保留肉汁、提升滑嫩口感、更容易吸附醬汁。這個方法簡單又省時，適合炒肉、煎肉及燴菜料理。
2、逆紋切肉或切斷纖維
切肉方向會直接影響口感。建議依照肉品纖維方向，逆著紋路切，將長纖維切短，吃起來會更容易咀嚼。若是製作豬排，也可在肉片表面輕劃井字刀或稍微拍打肉片，不僅能破壞部分纖維，也可減少加熱後捲曲、縮水。
3、用鹽糖水醃30分鐘
料理前可將肉放入簡單的鹽糖水（Brine）浸泡。建議比例為：水100毫升、鹽約2/3茶匙、糖約1/2湯匙，將肉浸泡約30分鐘，可幫助肉品保留水分，同時增加嫩度與風味。若一次準備較多，也可先醃好再冷凍保存，之後解凍即可直接料理。
還有哪些食材可以幫助嫩化肉質？
除了鹽糖水之外，也可利用天然食材醃漬，例如：洋蔥、鳳梨、奇異果、優格。其中水果含有天然蛋白酶，可幫助分解部分肌肉蛋白，使肉質更加柔嫩。不過，醃漬時間不宜過長，以免肉質變得過於鬆散。
烹調時避免過度加熱
即使前處理做得再好，若烹調時間過長，仍可能讓肉質變乾。建議依照不同料理方式掌握火候，熟透後即可起鍋，避免長時間高溫加熱，才能保留肉汁與鮮嫩口感。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
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