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香甜多汁的玉米是不少人夏天喜愛的食材，但買回家後，你是不是習慣先煮一大鍋水，等水滾了再把玉米丟進去？日本營養師指出，玉米採收後鮮度下降速度快，除了挑選時要注意新鮮度，加熱方式也會影響口感與甜味。想讓玉米吃起來更加香甜，不一定要用大量滾水煮，反而可以從冷水開始慢慢加熱。

玉米膳食纖維不少　果皮富含不溶性膳食纖維

玉米與稻米、小麥並列世界三大穀物，不過在日常飲食中，許多人習慣把玉米當作蔬菜食用。玉米果粒外皮含有纖維素，屬於不溶性膳食纖維，吸收水分後能增加糞便體積，並有助於促進腸道蠕動。此外，玉米也含有澱粉，以及維生素B1、B2、E等成分。

新鮮玉米怎麼挑？　外皮深綠、玉米鬚多可留意

想吃到香甜多汁的玉米，新鮮度相當重要。購買帶皮玉米時，可以觀察外皮是否呈現較濃的綠色、紋路是否清楚。若外皮已明顯變色，可能代表鮮度逐漸下降。

此外，玉米鬚也是判斷方式之一。每根玉米鬚都與一顆玉米粒相連，因此玉米鬚較多，通常代表果粒較為飽滿；玉米鬚尖端呈現茶褐色或黑褐色，則是玉米成熟的表現。

如果購買的是已經切開的玉米，可以觀察中間玉米軸的切面，新鮮玉米的切面通常偏白，若已經明顯泛黃，鮮度可能較差。

玉米直接丟滾水煮？　從冷水加熱更能帶出甜味

不少人煮玉米時，會準備一大鍋水，等水完全沸騰後再放入玉米，不過營養師建議，可以換一種方式。料理前先不要把玉米外皮全部剝光，保留約1至2層薄薄的外皮，接著放入稍微深一點的平底鍋，加入剛好能浸到玉米的水量，再從冷水狀態開始加熱。

加熱過程中不要讓水劇烈沸騰，以中火慢慢煮約3至5分鐘，直到玉米粒顏色變得鮮黃即可。從冷水開始慢慢升溫，可以讓玉米中的澱粉在加熱過程中轉化，使甜味更加明顯。過程中也可以用筷子不時翻動玉米，讓受熱更均勻；如果玉米一直浮起來，也可使用落蓋幫助均勻加熱。

煮好別急著泡冰水　室溫自然放涼即可

玉米煮熟後的處理方式也有差別。建議從鍋中取出後，不需要立刻放進冷水或冰水降溫，而是放在室溫下自然冷卻即可。

玉米採收後鮮度及風味會逐漸下降，因此買回家後最好趁新鮮料理。掌握「保留薄皮、冷水下鍋、避免大滾、加熱3至5分鐘」幾個原則，就能讓當季玉米保有較好的水分、甜味及口感。

（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）

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