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中秋佳節將至，烤肉是許多家庭團聚的重要活動，但對牙口退化、吞嚥能力下降或有慢性疾病限制的高齡長者而言，常因肉質乾硬或烤肉醬鈉含量偏高，導致無法安心的大快朵頤。對此，柳營奇美醫院營養師邱淨如表示，高齡友善飲食並非要另外準備一桌，而是透過食材挑選與烹調方式的微調，落實「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」的飲食觀念，讓長者與全家人，都能安全享用中秋美食。
里肌、帶筋肉塊較乾硬 烤肉可改選雞腿、鮮魚與豆干
邱淨如營養師表示，傳統烤肉常見的肉片、香腸、魷魚及市售烤肉醬，對高齡者各有飲食風險，肉類烤得乾硬不易咀嚼，烤肉醬鈉含量也偏高。挑選食材時，可將較乾硬的里肌肉片、帶筋肉塊，改成去骨雞腿肉、鮮魚或豆干等較軟嫩的蛋白質
肉類先拍打或水果醃漬 切小塊、悶烤助長輩好入口
在前處理方面，邱淨如營養師提到，肉類可以肉槌拍打斷筋，或利用鳳梨、木瓜泥等天然水果酵素醃漬分解蛋白質，使肉質更軟嫩，並切成一口大小的份量，方便長輩咀嚼吞嚥；烹調時，可善用錫箔紙包覆悶烤以保持食材濕潤。不過，菇類、魷魚、花枝及麻糬等質地較韌的食物，仍存有噎嗆風險，食用時需格外留意。
市售烤肉醬鈉含量高 控鹽者可減少使用
另外，市售烤肉醬普遍含鈉量較高，控鹽者可減少使用。邱淨如營養師指出，柳營奇美醫院營養師與廚師以中秋盛產文旦製作「柚香烤肉醬」，利用果香取代部分鹹味。由於柚子汁雖然用量不多，但部分藥物可能與葡萄柚、柚子類產生交互作用，正在服藥者，食用前還是最好先詢問醫師或藥師。
邱淨如營養師也提醒，高齡友善飲食重點不是限制長輩「不能吃什麼」，而是透過食材及烹調調整，讓全家共享同桌餐食，不同年齡層在中秋佳節期間，吃得美味又安心。
（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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