文／游小雯
為了讓家人吃到營養健康的食物，王媽媽每天都會親自下廚，並且常常到市場挑選不同食材來變化菜色，但是東買西買加上特價採購，每次總是買一堆才回家。而夏天天氣炎熱，王媽媽為了保鮮，就把這些食物全部塞到冰箱裡，經常在清理冰箱時才發現，有好多過期或爛掉的食物被壓在底層，忘記拿出來烹煮，讓她覺得好可惜又自責！
4個壞習慣，降低冰箱保鮮功能
許多民眾覺得外食過油、過鹹，甚至有衛生疑慮，認為在家下廚最安心，不過，根據調查民眾使用冰箱的習慣，發現近6成的受訪者，都有食物放到過期壞掉的經驗，有7成的民眾不當使用冰箱，冰箱的功能除了「保鮮」，也成了食物的「儲藏室」。以下這4個錯誤使用冰箱的習慣，你也常犯嗎？
1.經常把冰箱塞得滿滿
冰箱冷藏室需要有冷空氣流動的空間，如果塞太滿，會提高冰箱內的溫度，縮短食物保鮮度，所以冰箱最多只能放2／3，也就是大約70％的容量，以利冷空氣流通，來維持冷度。
2.沒事也會開冰箱
一般來說，冰箱冷藏室約保持在3℃～8℃，如果以室溫18℃為例，打開冰箱門10秒，冰箱內溫度會上升5℃；室溫30℃時打開15秒，溫度就上升18℃，飆升速度非常驚人。
為了避免開冰箱影響到食物的保鮮效果，最好的解決方法就是「分類」，將同類的食物固定放在同一層，打開冰箱之前，事先想好要拿哪些東西，盡量縮短開關門的時間及頻率，這樣找東西才不會花時間又浪費電，否則很容易造成冰箱溫度不夠低，而影響到食物的新鮮度。
3.生、熟食沒有分區擺放
海鮮及肉類是大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等的主要來源，很多人都以為用塑膠袋綁好，或用鍋蓋蓋上湯鍋、包保鮮膜，就已經是處理好食物分類。事實上，如果生、熟食沒有妥善分裝密封，並分開冷藏冷凍，就會提高細菌交叉污染的機會。
為了避免食物互相污染，一定要以「熟食放上層、生食放下層」為原則擺放。以「冷凍庫」來說，冰棒、凍品等可直接食用的東西放在最上層，而生的雞鴨魚肉放入冰箱前，最好先洗掉血水，將水分吸乾後用袋子封存，再放到冷凍室下層，如果可以的話，採買時帶著保鮮盒請老闆分裝更佳，這樣一回家就能直接放進冰箱冷凍，不但環保乾淨、延長食物保存時間，還可避免血水滲出來污染了其他食物。
而「冷藏室」的部分，通常在上層、靠近冰箱門處溫度較高，米飯、雞蛋都可以放在這邊，下層、靠後壁處則較冷，尚未烹調過的食材則往這裡擺。總之，無論是任何食物，進冰箱前都應該適當處理，用乾淨的袋子重新包好或裝入密封保鮮盒後再冷藏，應避免直接塞進冰箱裡頭。
4.把冰箱當成儲藏室
冰箱冷凍庫多維持在-18℃以下，在-18℃～-20℃時，微生物的活動幾乎停止。儘管食物可貯藏較長的時間，但不具有殺菌的功能，也無法延長保存限期。基本上肉類可以冷凍1個月，海鮮類可冷凍1週，蔬果則可冷藏3天，但食物一旦開始存放，鮮度就會逐漸降低，到最後就算加熱烹調，也不容易去除細菌產生的毒素，因此，不宜將食物擺放在冰箱太久。
另外，有不少民眾將魚、肉放在室溫下退冰，退冰後因為用不了這麼多食材，於是又放回去冷凍庫。其實，像這樣退冰又冷凍，吃下肚很容易會導致食物中毒。最保險的退冰方式，最好還是放在冷藏室最上層的「保鮮層（冷卻室）」，既可以退冰，也能維持在不結凍的低溫下，放個1～2天也沒問題。
5個管理小撇步，冰箱井然有序
除了改掉以上4個使用冰箱壞習慣，管理冰箱也有方法，遵循以下5個簡單小撇步，小小冰箱也能發揮大大效用：
1.分裝大包或份量較多的食材
有些人會一次購買大包裝或好幾天份量的食材回家，常常都是整包從冰箱拿出來使用，剩下的又冰回去，其實，這樣非常容易壞掉，尤其是整包結凍的肉類食物，從冰箱拿出來後，敲敲打打才能分塊，需要花費更多時間在常溫下，更容易壞掉。因此，建議買回家時就先切薄片，分裝壓扁成各餐食用的份量，「吃多少就裝多少」，每次只拿需要的份量出來退冰使用就可以了。
特別注意的是，帶有血水、碎骨的排骨、雞肉等，買回家後先沖過冷水，再分裝冷凍。而現撈的海鮮要用自來水沖洗，因為導致台灣地區夏天食物中毒的冠軍菌種就是腸炎弧菌，而腸炎弧菌最怕自來水，所以海產類用自來水沖洗後，再以紙巾擦乾，就可以冷凍保存。
2.依照食物特性，選擇最佳位置冰存
冰箱的內部構造分為「冷凍庫」、「冷卻室」、「冷藏室」以及像是抽屜的「蔬菜室」。冷凍食品、魚肉類、乾貨多是放在冷凍庫（-18℃～-20℃），高濕度的「蔬菜室」（8℃～3℃）可保持蔬菜水果的鮮度，而冷藏室就是放一般食用的東西，在它最上層的冷卻室（2℃～0℃）則最適合用來保存優格、煮過的鳥龍麵、蕎麥麵、魚板及乳製品。值得一提的是，很多人會將鮮奶、豆漿放在冰箱門側邊以方便拿取，其實，開關門時很容易影響這類製品的新鮮度，盡量還是往冰箱內部擺比較好。
3.利用色彩或標籤管理食材
許多家庭主婦時常會忘記冰箱裡還剩下哪些食物，以至於經常重複購買，或是冰到壞掉了才發現在冰箱最裏層，還存放著蔬果。想改善這種狀況，只要利用不同顏色的保鮮容器就能一目了然，例如黃色容器裝菇類、咖啡色裝小魚乾等，就能了解食材剩餘狀況；另外，也可以在食物包裝外貼上標籤紙，註明採買時間，或是張貼清單在冰箱外，就能很快地知道冰箱中有哪些食物要先吃。
另外，盡量採「先進先出」的使用原則，也就是先放入的食物，應先烹調使用，以免放置時間太久而將細菌吃下肚，所以主婦要出外採買時，建議先看一下自家冰箱，目前還有什麼存貨，列好清單再出門採買。
4.使用洗衣袋、洗衣夾收納小東西
只要利用兩個S掛勾吊住拉鍊兩端，掛在冰箱門置物架上，洗衣袋裡頭就能放進不能被擠壓的小份量食材，像是美乃滋或調味醬料等；而開封過的小包調味粉，則可利用洗衣夾封住開口，夾在冰箱門置物架邊緣，這樣就能避免調味料粉散開灑得到處都是，或是被遺忘在冰箱裡，也能清楚知道哪些需要趕快使用完畢。
5.一週清理一次冰箱
儘管已經做好空間及食材分類，放食物的隔板難免還是有一些污漬，清潔時記得不要拔掉插頭，先清理「冷藏室」擦拭分隔層，把吃不完的食物丟棄，接下來再把「冷凍庫」的食物移到冷藏室暫時擺放，快速清理後再冰回冷凍庫，如此一來，才能確保食物是在乾淨的環境下冷藏保鮮。另外，定期清洗除霜也可以確保冷藏、冷凍力，而冰箱最好置於通風乾燥處，如果太靠近熱源處，週圍溫度每提高5℃，就會增加25％的耗電量。
隔餐食物，營養價值低
為了不浪費食物，很多人會習慣把沒吃完的飯菜冰起來，到了下一頓加熱再吃。
其實，只要妥善密封，重新加熱的食物還能食用，但千萬不要反覆解凍、加熱、冰存好幾次，這樣很容易使食物變質，引發嘔吐、噁心、腹瀉等食物中毒的症狀，長期下來會增加消化系統的負擔。
不過，像蔬菜類的食物，如果重新加熱再食用，其所含的維生素幾乎消失殆盡，只剩下纖維質，沒有太大的營養價值；至於滷肉、肉燥等食物，也有實驗證實，反覆加熱之後，可能會出現致癌物，吞下肚不僅吸收不到營養，還會吃壞身體，實在得不償失。
總之，想擁有健康的身體，除了規律的生活作息及運動外，對於每天吃下肚的東西一定要把關，冰箱並非萬能的食物儲藏櫃，但只要正確使用冰箱功能、妥善保鮮食材，不僅可以保留更多食物中的營養素、不怕細菌孳生的問題，也能讓冰箱成為你飲食保健上的絕佳好夥伴。
【本文摘自 常春月刊365期】
