常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

炒菜總覺得少一味？品味美食，比味覺更加讓人有感的70%關鍵在嗅覺，香氣對了，食慾就大開！讓菜餚更加美味的秘訣在於油品的選擇，油選對了，食材的香氣就容易被突顯出來，但如何在提香增味的同時兼具健康呢？

傳統蔥油香氣逼人　潛在油脂危機

為了增添菜餚的香氣，很多主婦習慣烹調時加入香氣濃郁的紅蔥頭提味，只是市售油蔥與紅蔥酥多半是動物油脂提煉而成，美味的背後，其實多了膽固醇與高溫爆香的潛在危機，既不營養又破壞了原有食材的風味。

東方人習慣以爆香來增加食材的風味，營養師包容說，很多香氣只溶解在油脂或醇類中，所以爆香時產生出來的風味較佳，尤其是在拌麵、拌菜、拌飯、拌炒時，只要加上一匙紅蔥酥（油蔥酥）或紅蔥醬，都可以讓簡單的料理變得美味，使菜餚更色香味俱全。

只是「紅蔥油酥」多半是利用動物脂肪高溫爆香製成，含有大量飽和脂肪酸，食用過多會使膽固醇囤積在體內，容易產生心臟血管疾病。除了炒菜前的熱油鍋用油，又多加這一匙油，油香撲鼻的背後，多了二倍的用油量，高熱量、高油脂，吃多了反而對身體造成負擔。

善用好蔥油　聰明新煮法

市售蔥油琳琅滿目，製程中爆香的基底油應好好審視，包容強調，如果想要吃的健康，用對烹調方式是影響營養素的重要關鍵，建議可採行「低溫烹調」的「地中海」飲食法，這是目前公認最健康的飲食方式，強調每餐以植物為基礎，並搭配穀類、豆類、魚類等食材，再以清蒸、水煮、涼拌、烘烤等清淡烹調，減少了油脂的攝取，並運用天然辛香料調味，可以讓家人吃得美味又健康！

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