不少民眾認為，只要料理時不加油，就能吃得更健康。然而，蔡正亮營養師專欄教室指出，真正影響食物健康性的關鍵，在於「瞬間高溫」對食物成分與結構所造成的改變。
外包裝主打健康形象 實際呈現卻是油炸美食
蔡正亮分享，某日看到一名年輕女性提著標榜「健康」的氣炸鍋，外盒包裝卻搭配著多道酥脆油炸料理的圖片，並標示「不用加任何油脂，就能享受美味」。這樣的視覺呈現，容易讓人誤以為氣炸鍋等同於健康飲食。
氣炸鍋運作原理：高速熱風瞬間升溫
氣炸鍋利用熱風扇高速旋轉，產生強大的熱空氣對流，使食物受熱。蔡正亮指出，氣炸鍋可在十幾秒內迅速升溫至180度以上，這樣的「瞬間高溫」正是潛在的健康風險來源。
「不加油就能享用酥脆美食」的標語，容易讓民眾降低心理防備，進而更頻繁使用氣炸鍋、攝取更多高溫烹調的食物。
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高溫會改變三大營養素結構
蔡正亮表示，在極高溫環境下，食物中的三大營養素──醣類、蛋白質（胺基酸）與脂肪，可能產生本質上的裂變，並形成多種具潛在風險的物質。在高溫烹調過程中，可能生成以下三類物質，研究顯示，這些物質可能與基因突變的潛在風險有關。
1、丙烯醯胺：主要來自碳水化合物及部分胺基酸
典型食物：炸薯條、炸洋芋片
2、多環芳烴（PAHs）：來自油脂與蛋白質
典型食物：炸肉排、肉餅
3、雜環胺（HAs）：來自蛋白質（胺基酸）
典型食物：炸蝦、各式炸肉排
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氣炸鍋可用 但不宜過度依賴
蔡正亮總結，氣炸鍋確實能降低烹調用油量與熱量攝取，但同時也可能增加高溫相關的風險。因此，氣炸鍋可偶爾使用，但不建議過度依賴。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
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