黃心、紅心、紫心三種地瓜，它們都是優質的澱粉來源，但口感、營養價值及健康優勢其實大不相同。而各種地瓜的升糖指數到底是如何？對此，林俐岑營養師的小天地分享各種地瓜的GI值以及烹調方式造成GI值高低的差異。
品種差異的原因：「結構與纖維」
．黃肉地瓜通常澱粉結構較鬆散，加熱後非常容易糊化（變得黏稠軟爛），消化酵素很容易切斷澱粉鏈，使葡萄糖快速進入血液，因此 GI 值最高。
．紫心地瓜質地紮實、纖維含量最高，延緩血糖
烹調差異的原因：「溫度與時間」
．烘烤 （高 GI 炸彈）：長時間高溫（通常超過 200°C）烘烤，會把地瓜裡的澱粉徹底糊化，甚至轉化成麥芽糖（所以烤地瓜特別香甜還會流蜜），這時候吃下去，血糖飆升速度非常快，幾乎等同於吃白飯或麵包。
．蒸煮（中等 GI）：溫度較低（約 100°C）且水分多，糊化程度不如烘烤劇烈。
溫度的魔術：「抗性澱粉」
這是控制血糖的關鍵！地瓜煮熟後，澱粉結構打開（糊化）；但如果把它放涼或冰進冰箱，澱粉分子會重新排列，變成「老化澱粉」，也就是俗稱的「抗性澱粉」。林俐岑補充，抗性澱粉的特性類似膳食纖維，人體難以消化吸收，因此能降低 GI 值。這就是為什麼冰地瓜是減重聖品的原因。
想要穩血糖？ 建議這樣吃
如果需要嚴格控制血糖，林俐岑建議，遵循以下優先順序：
1、優先選擇紫心地瓜，其次是紅肉，最後才是黃肉
2、最好是「蒸熟後放涼吃」或「冰鎮吃」
3、盡量少吃剛出爐、熱騰騰還流著蜜汁的烤黃地瓜
4、不要單吃地瓜，先吃蛋白質（如茶葉蛋、豆漿）和纖維（如燙青菜），最後再吃地瓜。混合進食能有效拉低整餐的GI值，延緩血糖上升
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
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