文∕王淺淺
吃些辣會刺激腦部釋放腦內啡，帶來好心情，但大量的辣卻會破壞神經末稍的感覺，讓胃部受傷；只要學會正確吃麻辣鍋的方法，下次和好友同事相約吃麻辣鍋時，就不用再又愛又怕了。
台灣人一年四季都愛吃火鍋，尤其麻辣鍋更是不少老饕的最愛，特別是天氣一冷，火鍋店更是天天爆滿，就連知名港星郭富城也無法抗拒它的魅力，即使深夜抵台，甚至喉嚨發炎，也一定要到麻辣鍋店報到，吃到隔天得到醫院報到也在所不惜。
相信像郭富城這麼瘋狂著迷麻辣鍋的人大有人在，加上過年之前聚會應酬多，麻辣火鍋店也成了熱門聚餐地點之一，不過，雖然不少人就愛這一味，但每次大快朵頤之後，腸胃似乎實在無法消受，導致拉肚子拉到全身無力，甚至吃進大量的油脂，那麼該如何聰明吃麻辣鍋，可就是必學之道了。
大量吃辣油膩傷腸胃
在早期，辣椒常被用來解除疼痛，甚至少量的辣椒素，還被視為能刺激胃部血管，進而達到保護胃壁的效果，吃辣也會刺激腦部釋放腦內啡，帶來好心情；不過，大量的辣椒卻會破壞神經末稍的感覺，讓胃部更容易受到傷害。
現代人吃麻辣鍋的方式，就與吃大量的辣椒沒什麼兩樣，當然就很容易傷害腸胃，因為辣椒含有辣椒素，不但無法被人體吸收，身體黏膜接觸到辣椒素，也會受到刺激，所以，辣椒從吃進嘴裡到離開身體，會從嘴巴、胃腸，一路辣到肛門，直到完全排出體外。即使腸胃道黏膜沒有疼痛感，但是，受到刺激時會加快蠕動，把刺激物排出體外，同時還會分泌大量水分稀釋辣椒素。
另外，麻辣鍋裡常見的食材，除了鴨血、豆腐之外，大多都是高蛋白、高脂肪的各種肉類與內臟類，配上金針菇等纖維含量高的蔬菜，這樣極端的食物比例組合，很容易造成腸胃的消化不良。
聰明吃麻辣鍋5招
◎吃麻辣鍋之前喝牛奶
營養師謝宜芳表示，不少麻辣鍋裡所添加的一些中藥材，也都含有容易導致拉肚子的成分，所以，許多人吃完麻辣鍋，會感覺肚子脹、絞痛、狂跑廁所。營養師建議，想吃麻辣鍋又不想傷到腸胃，不妨在吃麻辣鍋之前先喝杯牛奶，若是對於乳糖不耐的人，優酪乳則是最佳的替代品，只是優酪乳比較酸，所以，最好還是以牛奶為優先。
◎吃麻辣鍋前服胃乳、制酸劑
如果實在不習慣喝乳品，也可以在吃麻辣鍋之前服用胃乳、制酸劑等藥物，同樣能夠包覆胃壁抑制胃酸、減少刺激，不過，藥物也不是萬靈丹，因為它的作用大概也只有2小時，而辣則會持續1、2天，所以，藥效過了之後，一樣會覺得很刺激。
◎肉類減量，蔬菜加量
營養師建議，不妨將肉類減量、蔬菜加量，尤其推薦像是白菜、白蘿蔔、南瓜、綠色蔬菜等偏寒性的食材，不只可以避免身體上火，也能減少身體的發炎反應。
而且吃大量蔬菜，可以幫助平衡血糖、增加纖維質，也能清口與增加飽足感，就不會吃下太多高熱量的食材；建議可以吃大約1個拳頭大的高麗菜，因為高麗菜可以快速地將食物帶離腸胃，除了幫助排泄之外，也能降低被身體吸收的熱量，減少麻辣鍋對腸胃的刺激。
不過，由於葉菜類、豆腐類、豆皮很容易吸附辣油，因此，麻辣鍋的辣油在清除前，先不要將蔬菜丟入，或是選擇吃鴛鴦鍋，將蔬菜、豆類等低熱量的食材在白鍋中烹煮。另外，油脂也很容易吸附在澱粉含量較高的食物上，因此建議把飯、麵等，改用蒟蒻麵條、蒟蒻塊等取代。
◎選里肌肉、雞肉等脂肪較少的肉
肉類的部分，最好選擇里肌肉、雞肉等脂肪較少的肉，也建議多食用海鮮類食物，像是魚肉、花枝等，選擇不同的肉品，熱量就能減半。至於紅肉則最好避免，因為過去瑞典的研究就證實了，攝取紅肉較高的群組，產生大腸直腸癌的比率會增加1.28%；主要原因是紅肉的油脂含量高，人體消化高動物性脂肪與蛋白質時，會促進膽汁大量分泌，當膽汁中的膽汁酸遇到大腸細菌，則會分解成致癌物質，所以，如果膽汁分泌過多，就會增加罹癌風險。
◎少吃加工火鍋料
至於經過加工的火鍋料像是魚餃、小香腸等食材，隱藏著高油與高熱量，最好還是淺嚐即可。還有很多人愛吃麻辣鍋配油條，由於油條本身就是油炸過的精緻澱粉，加入麻辣鍋之後，更容易吸附湯汁與脂肪，小小1條熱量就逼近250～300卡，營養師不建議食用。
去麻辣鍋油膩膩6招
◎趁湯底大滾時涮食材：要避免將麻辣鍋裡的辣油吃下肚，不妨利用火鍋湯底大滾時涮食材，因為這個時候鍋中的油會被滾湯推到鍋邊，食材沾附到油脂的量就會減少。
◎麻辣食材過清湯再下肚：準備小湯匙，一看到湯底產生越來越多浮油時，就用湯匙撈除，也可以先舀一碗不辣的清湯放在旁邊，當從麻辣鍋撈起火鍋料的時候，先過一下清湯，去掉油脂後再入口，也是不錯的方式之一。
◎不喝麻辣湯底：當然麻辣鍋裡的湯就不要喝了，因為湯裡都是高鈉高油，實在不適合下肚。
◎天然辛香料取代人工醬料：建議多以蔥花、大蒜、蘿蔔泥等天然辛香料替代富含很多油脂的沙茶醬。
◎喝無糖茶或白開水：想改善口腔因為過辣的不適，營養師只建議喝無糖的茶或白開水，茶飲的部分最好是喝大麥茶或綠茶，而且要喝溫熱的，溫熱的比冷的更能解油膩、保護腸胃。
◎吃高纖穀類食物吸油：可以吃些水溶性纖維多的高纖穀類食物，如大燕麥片、糙米飯等，因為這類食物能夠吸附辣味並且排出，還具有保水性，能吸附腸道多餘的水分，因此能緩解腹瀉的症狀。
◎餐後吃蔬果解油膩：可以選擇蘿蔔、洋蔥、木瓜、蘋果、香蕉等，只是如果實在吃太飽不想再吃固體類的食物，不妨將蔬果打成汁，也有類似效果，不過，還是得注意糖分的攝取。
吃辣前喝純冬蜜能止瀉？
坊間流傳在吃麻辣鍋之前，先喝1小杯純冬蜜，據說可以止瀉，對此營養師則沒有聽說，姑且不論是否有效，事實上，只要盡量不要在空腹時就直接吃辣的食物，先吃些米飯等清淡不辣的食物墊肚子，除了能中和口腔裡的熱辣感，也能稍微降低腸胃直接受到辣椒素的刺激。
酸梅湯可去油？
要解除麻辣鍋的油膩，很多人會選擇喝茶或是麻辣鍋店常見的酸梅湯，但謝宜芳表示，其實這些都只能舒緩吃辣時口腔中的刺激感，對腸胃的幫助有限。雖然酸梅湯的原料有烏梅、山楂等，都有去油的效果，但由於含糖熱量高，並不建議使用。另外，椰子汁、蘆薈蜜等飲品，雖然清涼又退火，不過都添加了糖分，也得小心食用。
【本文摘自 常春月刊394期】
