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牛蒡中的鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素含量豐富，鈣是維持骨骼密度、預防骨質疏鬆症的重要成分，鎂能幫助肌肉、穩定神經系統的正常運作，鉀則對需要利尿的患者有所助益，鐵是組成血液的成分，補充足量的鐵質，可降低貧血的風險性。

牛蒡的營養價值還不只這些，牛蒡還含有多種胺基酸，其中一些胺基酸是人體無法自己合成的，可透過食用牛蒡獲得補充。人體正常生理代謝需要維生素B群，有些民眾習慣吃B群補充體力或提升免疫力，其實牛蒡亦含有豐富的B群，適當攝取就有類似的功效。

許多文獻也顯示，牛蒡中的多酚類是一種抗氧化物質，能減緩體內自由基的產生，亦能幫助肝臟解毒，具有保肝、抗癌、抗發炎、改善皮膚老化等效果。又稱為菊糖的菊苣纖維，除了能吸附膽固醇外，也能促進腸道益生菌生長，改善腸胃道菌相，重建腸黏膜的屏障功能，強化消化系統。

吃新鮮牛蒡才有效

牛蒡適合煎、煮、炒、炸、涼拌、煮湯，市面上也出現牛蒡茶的商品可供選購。蕭千祐表示，牛蒡茶中並沒有纖維質，因此，喝牛蒡茶無法達到降低膽固醇的作用；黃思璇則進一步強調，牛蒡茶需經過加工、乾燥等製作程序，在過程中會造成營養素大量流失，營養價值比新鮮牛蒡差了一大截。牛蒡茶的好處是沖泡方便，營養師認為可以當保健飲品偶爾泡一杯來喝，但若想要獲取到完整的牛蒡營養，還是應該吃新鮮牛蒡。

由於牛蒡的纖維豐富，可加速腸胃蠕動，剛開始吃牛蒡的人，可能會出現輕瀉的情況，建議不要一次吃太多，以漸進式吃法逐漸增加份量；胃腸功能差，尤其是腸胃道正在發炎的人吃多了，可能引起脹氣、腹瀉等症狀，更不可大量食用。此外，腎臟病患者不能攝取太高量的鉀，提醒患者應先諮詢營養師，再酌量食用牛蒡。

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