（全文詳見
常春月刊383期）
文／伍蓉
雞肉和雞蛋堪稱是家常菜中出現頻率最高的食材之一，振興醫院營養師蕭如榆指出，雞肉是白肉，與豬肉、牛肉等紅肉相比，口感較細緻，是吸收、利用率高的優質蛋白質，且熱量較低。1兩雞肉熱量約55～75大卡（雞胸肉熱量最低，帶皮雞肉熱量較高），且雞肉富含單元不飽和脂肪酸、維生素A、菸鹼酸等，對於眼睛發育及黏膜修補都有幫助。
雞肉雞蛋 營養價值高
雞蛋營養價值也很高，雞蛋含有人體利用率極高的蛋白質，並富含卵磷脂，為兒童智力發育及維護老人腦部機能不可或缺的營養素，雞蛋的維生素A、B群含量也很高，尤其吃素的人普遍缺乏維生素B12，嚴重缺乏恐影響造血功能，如果能吃蛋補充B群，即可避免貧血。1顆中型雞蛋約55公克，熱量相當於1兩中脂肉，即約70～75大卡。
雞蛋營養好吃，但許多人擔心膽固醇飆高不敢吃，這是常見的蛋的迷思。醫界研究發現，因飲食造成膽固醇偏高只占3成左右，除遺傳外，其他原因還包括飲酒、抽菸、體位、運動等生活型態。
膽固醇控制應從整體飲食內容考量，許多人不吃蛋，膽固醇照樣高，就是忽略了烘焙食物或其他飽和脂肪含量高的食物，可能才是造成血中膽固醇高的元兇，尤其雞蛋中的卵磷脂有助於膽固醇代謝，所以，雞蛋並非碰不得的禁忌食物。除了極少數對雞蛋過敏的人外，膽固醇偏高患者只要少吃蛋黃，
挑選好雞蛋，看外殼也看內在
雞蛋怎麼選？挑選新鮮雞蛋的蛋殼表面粗糙，且不應有雞毛或雞糞沾在殼上，以避免沙門氏菌污染；洗選蛋則在購買後，可直接放入冰箱冷藏；散裝蛋應在使用前，快速清洗並盡快擦乾，以免清洗過程中，細菌透過蛋膜進入雞蛋內。
許多人以為蛋殼褐色或個頭較小的土雞蛋，較營養、價格也高，食材達人、梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳表示，蛋殼顏色與營養價值無關、雞蛋大小只是品種差異，民眾無需花大錢特別去選標榜土雞、有機或特殊營養成分的蛋。
另外，蛋黃有的金黃色、有的橘色，有些人迷信深色蛋黃較營養，朱慧芳提醒，蛋黃顏色與雞吃的飼料有關，餵養過程添加胡蘿蔔素，可能使蛋黃顏色較深。不過，她也強調，蛋殼厚實、蛋黃緊實度高的，就是新鮮好蛋，顏色並非主要判斷標準。
要了解購買的蛋是否新鮮，朱慧芳常用「水煮蛋」見真章。她說，水煮蛋最容易吃出蛋的原味，看出蛋的品質，她將買來的蛋以少量水蒸熟，好的雞蛋水煮後不會有腥味，有自然蛋香、口感彈Q，不必調味都好吃。
新鮮雞肉富彈性，產地台灣最放心
雞肉又應如何挑選？帶皮雞肉選表皮毛細孔較大的，表示雞肉較新鮮且運動量大、肉質成熟度較高；如果是無皮雞胸肉，則挑選色澤粉紅，且飽滿具彈性者較佳。
雞肉屠宰後即進入腐敗過程，朱慧芳認為，挑選好的雞肉，肉品貯存溫度是她的首要考量，基於屠宰後的雞肉需要冷藏保鮮，以免生菌數激增，她不去菜市場買常溫雞肉，只選冷藏雞肉。
考量雞肉的新鮮度及品質，朱慧芳首選台灣雞肉，避免購買進口解凍雞肉。她指出，肉品需全程低溫運送，若發現選購的肉品包裝內有冰晶，可能是肉品解凍後再冷凍，新鮮度已打折扣。選購雞肉，除了以手指按壓確認彈性外，如果打開包裝有味道，或盒裝雞肉靠近底盒部位的色澤已呈現灰綠色，即表示雞肉接觸空氣時間過久，已開始氧化，切勿食用。
雞肉疑慮在抗生素，非生長激素
雖然雞肉營養又平價，仍有許多民眾擔憂雞肉含生長激素，尤其不敢讓接近發育期的女童多吃。不過，朱慧芳指出，以台灣現行的技術，雞隻成長速度快是品種改良的結果，肉雞約30天即可成熟，沒有必要使用生長激素，擔心吃雞肉吃到生長荷爾蒙是過慮了。
但是，正因為大量密集飼養，雞隻容易生病，在飼料中使用抗生素是常見現象，她說，抗生素殘留反而成為可能的健康疑慮，民眾可選擇有合格標章的雞肉（無抗生素），將此疑慮降到最低。
朱慧芳教您做滴雞精
越新鮮的雞肉越可以簡單吃，朱慧芳說，買好的雞肉可自製滴雞精，比市售滴雞精便宜美味，是簡單的居家DIY原味料理。1隻雞約可做出600～750c.c.滴雞精。
朱慧芳建議，滴雞精可先不急著喝，將雞精放涼後，置入冰箱冷藏一夜，次日取出可以看到滴雞精表面約出現1公分的雞油，將上層雞油取下，剩下的雞湯加熱即可食用；或是以此雞湯加2杯水煮成濃粥，再加一點鹽調味，滋味鮮美，易消化，無論老人、小孩都合適；蒸架剩下的雞肉不乾不柴，加點醬油輕滷，又是一道美味家常菜。
◆自製滴雞精
材料：1隻全雞（切塊），生薑、紅棗、米酒些許。
作法：
1.先在電鍋蒸架上加一點生薑、紅棗和米酒，增添香氣。
2.切塊全雞放在蒸架上，下方用大碗公接滴下的雞汁。
3.將所有食材放入電鍋內，外鍋加量米杯1杯半的水，先蒸1次。
4.電鍋開關跳上來以後，再加1杯半的水，再蒸1次即成。
蕭如榆營養師推薦2道雞肉料理
（約4人份）
◆彩蔬燴雞塊
材料：雞胸肉200公克、洋蔥1／2顆、牛番茄1顆、玉米筍3條、花椰菜80公克（約1／3朵）、蘑菇3朵、蒜頭少許、油、鹽少許。
作法：
1.將雞胸肉切塊（大丁），並加入鹽、蛋白及太白粉少許抓嫩拌勻，靜置10分鐘。
2.將洋蔥、牛番茄、玉米筍、花椰菜、蘑菇及蒜頭切片備用。
3.醃過的雞胸肉用沸水燙過，撈起備用。
4.起一油鍋，先放入蒜頭爆香，之後加入洋蔥、牛番茄、玉米筍、蘑菇拌炒。
5.再將燙過的雞肉、花椰菜放入鍋中，加入半碗至1碗水，煮3至5分鐘。
6.依個人口味加入少許鹽調味，即可起鍋。
【小叮嚀】使用低脂雞胸肉料理，搭配5種蔬菜在烹調後會釋出甜味，可以增添菜餚的風味。
◆木須炒蛋
材料：雞蛋3顆、五香豆乾2塊、胡蘿蔔20公克、黑木耳40～50公克、葱段少許，油、鹽、糖少許。
作法：
1.將豆乾、胡蘿蔔、黑木耳切絲備用。
2.打蛋3顆，加入1小匙鹽，將蛋液打勻。
3.將切絲的豆乾、胡蘿蔔、黑木耳加入蛋液中攪拌均勻。
4.起一油鍋，將加入全部食材的蛋液倒入鍋中，並以中小火炒蛋。
5.加入少許糖提味，起鍋前加入蔥段配色，略炒即可關火。
【小叮嚀】炒蛋是每個家庭餐桌上常見的家常菜，木須炒蛋是變化版料理，利用簡單的食材，5分鐘即可快速上菜，炒蛋配上胡蘿蔔、黑木耳，營養且口感滑嫩，老人、小孩都喜歡，也很適合當家人的便當菜。
