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愛吃剛出爐麵包 會致癌嗎?

 

文∕張又晴

 

剛出爐的麵包總是香噴噴,令人食指大動。但是傳聞:「剛出爐的麵包不可吃,會致癌!」這是真的嗎?愛吃麵包的人,究竟要吃什麼食材種類的麵包較健康?

 

每逢麵包剛出爐時,空氣中會瀰漫著難以抵抗的麵包香,總是特別能夠引起路人的食慾。但有傳聞:「剛出爐的麵包別吃,容易致癌!」讓許多人對吃麵包產生相當多的疑慮。

 

添加物和反式脂肪 才需留意

林口長庚醫院毒物科博士林中英表示,剛出爐的麵包沒有錯,有問題的是麵包裡面加的奶油和添加物,還有經過高溫烘烤後,麵包的澱粉在80℃以上的高溫烘烤下,會產生裂解,麵包烤得黑黑焦焦、酥酥脆脆的,就會產生致癌物丙烯醯胺,這種化學物質會影響到人體的生殖系統和神經系統,不少經高溫油炸的食品也會產生這種化學物質,比如薯條、鹽酥雞、炸雞排等。

 

林中英解釋,很多麵包所使用的奶油並非真正的奶油,而是反式脂肪,反式脂肪是心血管疾病的殺手,也會增加糖尿病患者產生併發症的機會,同時還會增加停經後婦女罹患乳癌的機率,得大腸癌機會也會因此增多。

 

另外,有許多麵包喜歡加培根、火腿及起司,那火腿肉上的紅色,就是硝酸鹽,與起司經過高溫烘烤後,變成亞硝胺,就成了會傷害人體的致癌物質。她表示,剛出爐、熱騰騰的麵包並沒有不對,但一定要切記,不要吃烤焦的或有過多添加物的麵包,加上要做出鬆軟好吃的麵包,一定要高油、高鹽、高糖,對於體重過重、有慢性病的患者而言,還是少吃為妙。

 

吃熱麵包易腸胃不適 冷卻再品嚐為宜

中華穀類食品工業技術研究所烘焙食品組組長李敬思表示,製作烘焙食品中,會使用一項原料就是「酵母」,其目的是讓麵糰發酵。市面上的酵母有很多種類,但依來源可分成兩類,一種是從天然的穀物、水果、蔬菜等自行培養而得的酵母;另外一種是人工培養的商業酵母,但不論哪一種途徑產生的酵母,其目的都是一樣的,就是讓麵糰膨脹發酵並產生風味。

 

麵包好不好吃,李敬思指出,除和烘焙師傅的經驗、技術、配方、製作時間的掌控有關外,善用哪一種酵母也有關,但通常只要烘焙至中心溫度超過60℃,酵母就會變性死亡,因此,坊間有許多行銷訴求,號稱不同的酵母就會使得麵包更可口,是過於簡化的說法,也許該強調的是烘焙師在製作時,用心選材與製作的努力程度。

 

李敬思舉例,當我們使用與世界麵包冠軍吳寶春師傅完全一樣的材料,也不一定能做出和吳寶春一模一樣的麵包,這其中有很多製作的流程與細節,需要融合多年經驗,僅因不同單一原料的使用,不至於完全改變麵包的品質結果。

 

吃熱麵包會腸胃不適,李敬思認為,雖然在教學中常見有學員喜歡趁熱吃卻也無恙,但仍有些人吃了可能不舒服,以科學的角度來看,待產品適當冷卻後,麵包中心水分轉移、吸收等物理化學作用充分完成,並待揮發性的物質揮發完全後,再品嚐應較合適。

 

烤土司一片就致癌? 食藥署澄清

關於吃麵包會致癌的傳聞,去年衛福部食藥署罕見成立闢謠專區,特別擴大為消費者闢謠,因為網路瘋傳吃烤土司一片就致癌,因為吐司經過烘烤後會產生致癌物「單氯丙二醇」,吃超過一片,裡面的致癌物就超標。

 

食藥署當初即以官方網站澄清,「單氯丙二醇」是食品製造、烹煮及其他加工過程(如油炸和燒烤)中自然產生的加工污染物,不論是以游離型或結合型(單氯丙二醇脂肪酸酯)都廣泛存在於各類食品中,也就是食物烹調都會產生這類的化學物質,並非單吃麵包和土司才會產生,希望外界不要再以訛傳訛,藉此還麵包清白。

 

德式麵包最單純、最健康

榮新診所營養師李婉萍表示,若以紅黃綠燈來表示,吃起來口感有些微酸酸的傳統德式麵包,以及黑麥、裸麥、全麥麵包是最佳選項,原物料單純,完全沒有添加物,是綠燈麵包;白吐司、常看到肉鬆麵包、地瓜麵包,因為有添加餡料,白吐司雖然相對單純,但因屬於精緻澱粉,因此屬於黃燈麵包;而有很多香料的加味麵包、火腿培根麵包,味道特別香濃的麵包,都屬於要盡量少吃的紅燈麵包。

 

李婉萍說,單純的裸麥、德式麵包吃起來比較硬,日式麵包大多口感很軟,但有自己做過麵包的人一定會知道,要保持麵包土司的口感又綿又細又軟,一定要放很多油和糖,且有些芒果、柳丁、葡萄、檸檬水果口味的麵包,多要用香料才能呈現,若單純只用新鮮水果,絕對不可能做出這麼濃郁味道的麵包,因此,消費者挑選就要特別的小心留意。

 

若麵包是早餐必備的選項,李婉萍建議,一般健康的消費者一週當中,至少能有4天選擇少油少鹽單純的健康麵包,而另外3天可以自由搭配選擇,若消費者一天三餐有兩餐會吃到麵包,那麼挑選哪一種麵包就必須斤斤計較,但若是一週才偶爾吃一次,就可以不用那麼要求。

 

麵包要有嚼勁,大多都會在麵團內額外添加麥榖蛋白,這種添加物分子比較大不好消化,因此,不少消費者吃了以後,會覺得胃脹氣、消化不良。她表示,若是麵包麵團在室溫發酵的時間夠久,裡面的發酵物都會變成人體比較好代謝的物質,但大多數的麵包店為了搶快,不見得會有這麼多時間慢慢等待麵包麵糰發酵,因此,有些患者腸胃道比較敏感,就容易胃不舒服。

 

麩質過敏 少吃太香濃麵包

有些消費者對於麵包中的麩質過敏,吃了會有皮膚癢、眼睛癢、腸胃不適等不舒服,建議就盡量別吃,而顏色特別繽紛亮麗、味道特別香的麵包,奶味特別濃厚的,也絕對不會是挑選的首選。

 

由於麵包糕餅都是精緻澱粉,為了要維持鬆軟酥脆的口感,一定要用大量的奶油、反式脂肪,波羅麵包、奶酥麵包,還有小可頌麵包還會添加大量酥油,總油脂攝取過多,都會對身體造成負擔,要控制體重,或者想要控制三高的人,還是盡量少吃,或者挑選成分相對單純的麵包品項解饞,會比較健康。

 

【本文摘自 常春月刊396期】

 

 

 

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