文∕張又晴
剛出爐的麵包總是香噴噴，令人食指大動。但是傳聞：「剛出爐的麵包不可吃，會致癌！」這是真的嗎？愛吃麵包的人，究竟要吃什麼食材種類的麵包較健康？
每逢麵包剛出爐時，空氣中會瀰漫著難以抵抗的麵包香，總是特別能夠引起路人的食慾。但有傳聞：「剛出爐的麵包別吃，容易致癌！」讓許多人對吃麵包產生相當多的疑慮。
添加物和反式脂肪 才需留意
林口長庚醫院毒物科博士林中英表示，剛出爐的麵包沒有錯，有問題的是麵包裡面加的奶油和添加物，還有經過高溫烘烤後，麵包的澱粉在80℃以上的高溫烘烤下，會產生裂解，麵包烤得黑黑焦焦、酥酥脆脆的，就會產生致癌物丙烯醯胺，這種化學物質會影響到人體的生殖系統和神經系統，不少經高溫油炸的食品也會產生這種化學物質，比如薯條、鹽酥雞、炸雞排等。
林中英解釋，很多麵包所使用的奶油並非真正的奶油，而是反式脂肪，反式脂肪是心血管
另外，有許多麵包喜歡加培根、火腿及起司，那火腿肉上的紅色，就是硝酸鹽，與起司經過高溫烘烤後，變成亞硝胺，就成了會傷害人體的致癌物質。她表示，剛出爐、熱騰騰的麵包並沒有不對，但一定要切記，不要吃烤焦的或有過多添加物的麵包，加上要做出鬆軟好吃的麵包，一定要高油、高鹽、高糖，對於體重過重、有慢性病的患者而言，還是少吃為妙。
吃熱麵包易腸胃不適 冷卻再品嚐為宜
中華穀類食品工業技術研究所烘焙食品組組長李敬思表示，製作烘焙食品中，會使用一項原料就是「酵母」，其目的是讓麵糰發酵。市面上的酵母有很多種類，但依來源可分成兩類，一種是從天然的穀物、水果、蔬菜等自行培養而得的酵母；另外一種是人工培養的商業酵母，但不論哪一種途徑產生的酵母，其目的都是一樣的，就是讓麵糰膨脹發酵並產生風味。
麵包好不好吃，李敬思指出，除和烘焙師傅的經驗、技術、配方、製作時間的掌控有關外，善用哪一種酵母也有關，但通常只要烘焙至中心溫度超過60℃，酵母就會變性死亡，因此，坊間有許多行銷訴求，號稱不同的酵母就會使得麵包更可口，是過於簡化的說法，也許該強調的是烘焙師在製作時，用心選材與製作的努力程度。
李敬思舉例，當我們使用與世界麵包冠軍吳寶春師傅完全一樣的材料，也不一定能做出和吳寶春一模一樣的麵包，這其中有很多製作的流程與細節，需要融合多年經驗，僅因不同單一原料的使用，不至於完全改變麵包的品質結果。
吃熱麵包會腸胃不適，李敬思認為，雖然在教學中常見有學員喜歡趁熱吃卻也無恙，但仍有些人吃了可能不舒服，以科學的角度來看，待產品適當冷卻後，麵包中心水分轉移、吸收等物理化學作用充分完成，並待揮發性的物質揮發完全後，再品嚐應較合適。
烤土司一片就致癌？ 食藥署澄清
關於吃麵包會致癌的傳聞，去年衛福部食藥署罕見成立闢謠專區，特別擴大為消費者闢謠，因為網路瘋傳吃烤土司一片就致癌，因為吐司經過烘烤後會產生致癌物「單氯丙二醇」，吃超過一片，裡面的致癌物就超標。
食藥署當初即以官方網站澄清，「單氯丙二醇」是食品製造、烹煮及其他加工過程（如油炸和燒烤）中自然產生的加工污染物，不論是以游離型或結合型（單氯丙二醇脂肪酸酯）都廣泛存在於各類食品中，也就是食物烹調都會產生這類的化學物質，並非單吃麵包和土司才會產生，希望外界不要再以訛傳訛，藉此還麵包清白。
德式麵包最單純、最健康
榮新診所營養師李婉萍表示，若以紅黃綠燈來表示，吃起來口感有些微酸酸的傳統德式麵包，以及黑麥、裸麥、全麥麵包是最佳選項，原物料單純，完全沒有添加物，是綠燈麵包；白吐司、常看到肉鬆麵包、地瓜麵包，因為有添加餡料，白吐司雖然相對單純，但因屬於精緻澱粉，因此屬於黃燈麵包；而有很多香料的加味麵包、火腿培根麵包，味道特別香濃的麵包，都屬於要盡量少吃的紅燈麵包。
李婉萍說，單純的裸麥、德式麵包吃起來比較硬，日式麵包大多口感很軟，但有自己做過麵包的人一定會知道，要保持麵包土司的口感又綿又細又軟，一定要放很多油和糖，且有些芒果、柳丁、葡萄、檸檬水果口味的麵包，多要用香料才能呈現，若單純只用新鮮水果，絕對不可能做出這麼濃郁味道的麵包，因此，消費者挑選就要特別的小心留意。
若麵包是早餐必備的選項，李婉萍建議，一般健康的消費者一週當中，至少能有4天選擇少油少鹽單純的健康麵包，而另外3天可以自由搭配選擇，若消費者一天三餐有兩餐會吃到麵包，那麼挑選哪一種麵包就必須斤斤計較，但若是一週才偶爾吃一次，就可以不用那麼要求。
麵包要有嚼勁，大多都會在麵團內額外添加麥榖蛋白，這種添加物分子比較大不好消化，因此，不少消費者吃了以後，會覺得胃脹氣、消化不良。她表示，若是麵包麵團在室溫發酵的時間夠久，裡面的發酵物都會變成人體比較好代謝的物質，但大多數的麵包店為了搶快，不見得會有這麼多時間慢慢等待麵包麵糰發酵，因此，有些患者腸胃道比較敏感，就容易胃不舒服。
麩質過敏 少吃太香濃麵包
有些消費者對於麵包中的麩質過敏，吃了會有皮膚癢、眼睛癢、腸胃不適等不舒服，建議就盡量別吃，而顏色特別繽紛亮麗、味道特別香的麵包，奶味特別濃厚的，也絕對不會是挑選的首選。
由於麵包糕餅都是精緻澱粉，為了要維持鬆軟酥脆的口感，一定要用大量的奶油、反式脂肪，波羅麵包、奶酥麵包，還有小可頌麵包還會添加大量酥油，總油脂攝取過多，都會對身體造成負擔，要控制體重，或者想要控制三高的人，還是盡量少吃，或者挑選成分相對單純的麵包品項解饞，會比較健康。
【本文摘自 常春月刊396期】
