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天氣漸漸轉涼，越來越多人會想大啖火鍋來溫暖身體，不少人喜歡在沾醬時打上一顆雞蛋。不過，雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主；沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。
高比例食用未熟蛋 事前不會清洗
很多人時常會忽略吃蛋前應注意的衛生習慣，根據董氏基金會食品營養中心於110年所進行國人採購蛋品行為調查，發現有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。
殺死沙門氏菌 烹煮前清洗＋全熟是關鍵
食品營養中心許惠玉主任說明，蛋殼表面因雞糞的沾染，容易有大腸桿菌及沙門氏菌的附著，若在打蛋之前未將蛋的表面清洗乾淨，蛋殼與可食雞蛋會互相接觸造成病原菌的汙染。
而沙門氏菌致死溫度為71°C，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。但要特別注意的是，應避免用水清洗雞蛋再冷藏保存，可能會因為潮濕破壞「護膜」，不但無法消滅沙門氏菌，還提高致病微生物入侵蛋內的可能性，所以要烹煮前再清洗。
蛋黃會讓膽固醇飆高？ 真正兇手是「它」
董氏基金會指出，大多數人對雞蛋仍有不少迷思，常聽到的是只能吃蛋白不能吃蛋黃，因為蛋黃會讓膽固醇飆高進而增加罹患心血管疾病的風險，關於雞蛋攝取和心血管疾病一直是個爭論不休的話題，到底兩者之間有無關聯性？
許惠玉主任說明，早在2015～2020年的美國飲食指南就已取消原先建議每人每天最多攝取300毫克的膽固醇限制，原因在於血液中的膽固醇約有70-80%是由體內肝臟所生成，剩餘的20-30%來自於飲食，而其中造成膽固醇升高主要的兇手其實是飽和脂肪（如五花肉、奶油、冰淇淋等）；且107年最新版的「每日飲食指南」也將蛋白質食物來源的順序調整為豆>魚>蛋>肉類，因此適量攝取雞蛋不會造成身體的負擔，更應該注意的是飽和脂肪的攝取量。
每日吃蛋 降低罹患心血管風險
此外，董氏基金會食品營養中心引述英國醫學期刊於2020年發表一項大型世代研究，研究結果顯示每天至少攝取一顆雞蛋的人和每月攝取不到一顆雞蛋的人相比，罹患心血管疾病的風險並無顯著差異。同時研究團隊還針對其他27項相關研究做系統性文獻回顧，綜合分析後在歐美國家一樣未發現攝取雞蛋和心血管疾病有關聯性，在亞洲國家甚至發現每天攝取一顆雞蛋可以降低罹患心血管疾病的風險。
愛吃紅肉 引起心臟病機率高
上述研究也將雞蛋替換成其他食物進行分析，當雞蛋更換成加工或非加工紅肉、全脂牛奶時會有較高風險罹患心血管疾病；但若更換成魚類、家禽、豆類、堅果、全穀物或精緻穀類、馬鈴薯、起司、優格或低脂牛奶時就和心血管疾病無顯著關聯性。推論是因為相較於蛋黃中的膽固醇，紅肉（豬牛羊）中富含的飽和脂肪引起心臟疾病的機率更高。
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