很多人煮菜時，蒜頭拍一拍、切一切，馬上就丟進鍋裡爆香。其實，蒜頭拍碎後，若能先放個幾分鐘再煮，可能更能保留它的好成分。
蒜頭拍碎後別急著下鍋 蒜素形成需要一點時間
吳映蓉博士營養天地指出，完整的蒜頭裡，原本有一種叫做「蒜胺酸」的成分，以及一種叫做「蒜胺酶」的酵素。它們平常被分隔在不同的細胞裡，互不相干。當我們把蒜頭拍碎、切碎或磨成泥，細胞被破壞後，蒜胺酶才有機會接觸蒜胺酸，進一步形成大家常聽到的「蒜素」。
靜置約10分鐘效果較佳 有助保留蒜素活性成分
也就是說，蒜頭不是一拍碎，所有蒜素就立刻全部出現，而是需要一點反應時間。研究發現，蒜頭先拍碎再經過適度烹煮，比完整蒜瓣直接加熱，更有機會保留蒜素及相關含硫化合物的活性；也有研究觀察到，室溫放置約 10 分鐘時，蒜素的形成與穩定度較佳。
廚房最實用的做法 備料時順便完成這個步驟
蒜頭先拍碎或切碎，放在砧板上，接著去洗菜、切菜、準備其他食材。等其他材料準備好了，再把蒜頭下鍋。大約放個 5-10 分鐘，就已經是一個很容易做到的小技巧。若沒有馬上要用，可分裝後「冷凍」，但也盡快用完。
高溫加熱仍會破壞活性 爆香別用大火煮太久
即使先放置過，若接著用大火烹調，活性成分還是可能減少。所以，拍過的蒜，不要高溫烹煮過久。
蒜素有哪些健康好處？ 可能有助心血管健康
蒜素在實驗研究中具有抗菌、抗氧化及影響發炎反應的潛力；人體研究則發現，攝取蒜頭或蒜頭製品，可能對血壓、血脂等心血管指標帶來小幅幫助，但效果會受到蒜頭製品種類、劑量與個人狀況影響。
生蒜不是吃越多越好 腸胃敏感者更要注意
吳映蓉提醒，不必因為想得到蒜素，就一次吃下大量生蒜。尤其腸胃敏感、容易胃食道逆流，或正在使用抗凝血藥物的人，更不適合突然大量增加蒜頭攝取。營養不是追求某一種神奇成分，而是在每天的料理裡，多做幾個有科學根據的小選擇。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
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