如果擔心吃到劣質豬油，不妨在家自己做，不過，動物油會增加體內的壞膽固醇，可能導致心血管疾病，因此，一天攝取不要超過1∕4匙的油脂。
文／王淺淺
餿水油風暴襲捲全台，問題就像滾雪球般的越滾越大，餐飲跟糕餅業者都受到牽連，各大廠家先後中鏢，肉鬆、糕餅、泡麵、零食小吃等通通無法倖免，有多少消費者將餿水油吃下肚更是無法估計，之後也不知道還會不會有未爆彈，打開電視一連串的新聞報導，讓婆婆媽媽們心裡擔心害怕，不知道每天該吃什麼才好，大家不禁要問，哪裡才有安全的食物？
台灣人1年吃掉1萬8000噸豬油
就因為劣質黑心豬油爆不完，民眾對於坊間食品產生疑慮，也讓老祖宗的傳統豬油再次成為關注焦點，有些人會選擇自己動手做，到市場搶買板油親自炸豬油來用。台北醫學大學附設醫院營養室營養師許秋萍表示，家中長輩也會從市場買板油回來製作，切塊後放進熱鍋不斷攪拌，將新鮮豬油炸出來，直到呈現透明金黃色澤，就是最天然的豬油。
若想製作紅蔥頭肉燥醬，就將關鍵配料紅蔥頭先切片再打碎，然後將豬油和紅蔥頭爆香，再與碎絞肉一起下鍋炒，適量加點水和糖，等到紅蔥頭浮出油面加入醬油轉小火，燜半小時之後，好吃的紅蔥頭肉燥醬輕輕鬆鬆就完成了。
根據農委會統計，台灣1年的豬油需求量，高達1萬8000噸，像這樣自製豬油油蔥，經濟又實惠，白飯淋上香噴噴的肉燥，不但可以確保衛生安全，又不用擔心吃到餿水油。事實上，台灣很多小吃店，都喜歡用豬油來烹調，因為不論是沙拉油還是橄欖油，都比不上豬油來得香，很多小吃攤老闆都表示，愛用豬油其實就是愛上它的香氣，只是要提醒的是，製作時一定要小火慢炸，否則一旦溫度太高、炸到焦黑，油質一樣會劣變，跑出致癌物。
自製豬油，仍要少量吃
雖然是自製油，在料理使用方面，提醒還是應該遵守「健康飲食3原則」，才能避免「油害」。
■減油脂攝取：
簡單來說，「少吃到就多健康」，因此，從食物的選擇就可以做到把關。早餐以包子代替油煎包，午、晚餐以陽春麵代替炒麵，避免吃油炒類、燴飯類，可選擇清蒸、滷或涼拌等料理方式的食物，青菜可用泡菜、燙青菜代替油炒的青菜，吃的時候也要瀝乾可能吸附的湯汁，盡量吃食材的原味，留下的湯上面有層厚厚的浮油，也不要吃下肚。
■以堅果油來替代：
居家自理烹調時，也可以從源頭減少油量使用，多用蒸、滷、燉或氣炸鍋、烤箱，甚至善用食材本身的油脂，像烤雞腿、煎魚其實可以不用放油，也可以加入堅果類來攝取到好的油脂。
■依特性善用各油品：
利用各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於適合的烹調溫度，例如起煙點溫度低的油脂，可用來涼拌或熟食拌油的作法，例如橄欖油；而熱炒或油炸的料理，就要選擇起煙點溫度高的油品，例如豬油。不過，應盡量購買多種品牌、多種油來分散風險，自然就可以減少吃到劣質油的機會。
提升代謝力，降低壞油害
現代人習慣外食，很難避免吃到問題油，該怎麼辦呢？許秋萍指出，餿水油都是用過、應丟棄的廢油，遭不肖業者回收再牟利，這和中國大陸的「地溝油」類似，兩者可能產生的健康毒害相差不遠，因為收集環境衛生堪慮，加上重複油炸高溫，這類黑心油品分別可能遭到細菌或微生物污染、黴菌污染，產生傷肝的黃麴毒素、重金屬殘留以及氧化物過多等，要是真的不小心吃下了問題油，該如何從身體排掉？
最好的方法就是提升身體代謝力，像是蔬果中的抗氧化物質，可以預防油脂過度氧化的傷害；含有茄紅素的番茄、西瓜、木瓜，以及含有β-胡蘿蔔素的紅蘿蔔、南瓜、地瓜等，都能強化肝臟解毒，促進毒素代謝；深色蔬果，蔓越莓和紅葡萄、桑椹等，可以預防油脂過度氧化傷害身體；另外，綠茶、大蒜和洋蔥也都能有效解毒增加免疫力；同時，別忘了多喝水，增加身體代謝，透過最簡單的流汗、上廁所等方式，讓身體達到排毒的目的。
尋找替代化學調味料的食材
很多人也喜歡在料理時加進一些調味料，來增加色、香、味，最常見的是加入雞粉、味精提味。許秋萍提醒，調味劑是為了增添或改良食物味道或氣味而添加的物質，很多食安的隱憂都是因為民眾太過追求口慾所致，如果能保持吃原味的習慣，就可以避免掉很多的食安危害。許秋萍以自己為例，在家做飯時，很少使用醬油、雞粉、味精等合成物調味，若是克制不了對味蕾的需求，不妨選擇天然較無副作用的「調味品」替代。
例如水果天然甜味就是代替雞粉的首選，無論是調味、做果醬或是做飲料都很合適，除了滿足清爽口感，還能同時攝取到水果的營養成分，用水果煮出的湯頭或是當作鍋底，口味特別清爽香甜，建議煮成一大鍋做成冰塊，平日再依所需份量退冰使用。
至於醬油的鹹味，則是建議用鹽來代替，或是利用蔥、薑、蒜等辛香料提味，這些食材不但富含抗氧化物，還能品嚐到不同的食物風味。若真的必要使用醬油，最好購買有信譽的、天然的品牌，或是自己DIY，只要準備黃豆、麴菌跟鹽3種天然材料就可以做。
許秋萍強調，柴米油鹽醬醋茶開門7件事，原本是人生中最簡單的民生問題，但是在黑心業者橫行的現今社會，卻令民眾無所適從，與其在吃下餿水油之後努力代謝掉，倒不如依照美國國家衛生研究院及心臟醫學會建議，「少吃油脂、糖、鹽，才會比較健康」的原則，利用冷鍋冷油烹調，少用油爆香，以鹽或新鮮食材香味提味，如此，才能確實避免有毒物質，減少疾病從口入的危機。
豬油1天最多1／4湯匙
使用自製豬油雖然比較安全，但是，只要是動物油，都會讓壞膽固醇上升，對心血管、血壓相當不利。因此，就算迷戀豬油香味，建議1天用量也不要攝取超過一天所需熱量的7％，大約1／4湯匙左右，「適量使用」才不會對身體造成不必要的負擔。
【本文摘自 常春月刊379期】
