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雞蛋外殼的顏色和蛋雞品種有關，至於營養成分跟哪種外殼顏色的蛋並沒有關係，而是以飼養者餵食蛋雞吃什麼樣的飼料為準。
文／蘇逸晴
市面上販售的蛋琳瑯滿目，不管是超商賣場的盒裝蛋、傳統市場的零散蛋，白色蛋、褐色蛋、土雞蛋、烏骨雞蛋和機能蛋等，讓消費者總是不知道從何挑選起？台灣優良蛋品發展協會前理事長邱石崇表示，其實，不管挑選哪一種蛋，重要的是看有沒有經過政府單位的認證合格，才能確保消費者購買的權益。
挑選認證合格的就是好蛋
所謂認證合格，當然是看外包裝是否有CAS優良農產品認證，並且在外包裝標示的保存期限之內，由政府單位替消費者做第一步的安全把關，再來從認證牧場中來做品牌挑選。現在消費者很重視食安問題，對於吃的食物比較願意多花點錢來選購有認證品牌的產品，雞蛋也是一樣，優良牧場的雞蛋肯定比來路不明的雞蛋安全許多，要吃健康的蛋，就從挑選認證與品牌開始。
邱石崇表示，雞蛋外殼的顏色和蛋雞品種有關，台灣主要生產的雞蛋以白色蛋為主，市面上出現的褐色蛋，即是一般人所稱的「紅殼蛋」，也是從國外進不同品系雞隻所生產的。至於營養成分跟哪種外殼顏色的蛋並沒有關係，而是以飼養者餵食蛋雞吃什麼樣的飼料為準，不可否認的是，褐色蛋的確比白色蛋多了一種香氣，讓不少餐飲業者或烘焙業者都爭相使用褐色蛋。
外殼顏色和營養價值無關
然而在相同生長環境下，兩種顏色雞蛋的營養價值是差不多的，相同的，所謂的「靈芝蛋」，也就是在飼養時有餵食蛋雞食用摻雜靈芝的飼料所產生，飼料中加入靈芝，主要是想提升雞隻的免疫力，至於殘留在雞蛋裡的成分就微乎其微。
一顆富有營養的雞蛋，首要是新鮮，再來就是飼養的人是否有餵食好的飼料、好的水質供給、提供蛋雞安全衛生的生長環境；反觀來說，強調放山土雞所生的土雞蛋，消費者反而應該要質疑放養土雞隨地啄食的食物與水分是否經過檢驗安全衛生，所以，根本不需要迷信於一定要吃土雞蛋或放牧養殖的雞蛋才是好蛋。
蛋新不新鮮怎麼看？
在釐清過市售多種雞蛋的差異之後，民眾最希望有個挑選新鮮雞蛋的標準答案。邱石崇表示，雞蛋是鮮食品，講求的是新鮮，建議消費者在挑選蛋品時，要挑表面光滑的雞蛋，這表示產生這顆蛋的雞很健康，生下來的蛋一定也是健康的，再來就是輕輕搖一搖，若有水分搖動感，表示這顆蛋放得比較久了，相對不是最新鮮的雞蛋。
而現在消費者最常選購的盒裝蛋，沒辦法一顆顆挑選，可以先從認證與品牌著手，再來觀察蛋殼是否完整，有破裂的就不要買。挑選市售盒裝蛋有按照國家CNS標準洗選消毒過的雞蛋，才比較衛生安全，買回家之後不用清洗，就可以直接放入冰箱保存，維持雞蛋尖處朝下放置為佳。
吃雞蛋好處多多
雞蛋營養價值高，台灣營養基金會副執行長周怡姿表示，雞蛋裡有很好的卵磷脂，內含的脂肪都是好的組成分，相對於紅肉來說，從雞蛋中攝取的脂肪，比食用紅肉來得更好，可以避開吃到對健康危害很大的飽和脂肪。但是，民眾總認為食用雞蛋含有高膽固醇，所以，大家每天都斤斤計較今天到底吃了幾顆蛋？其實真的不用這麼擔心，除非一天吃超過身體自動能調節膽固醇的量，以營養師專業建議來說，健康的成人一天吃1顆蛋都是沒有問題的。
一顆雞蛋約含有200毫克的膽固醇，而成人一天所需要的膽固醇量約1000～1200毫克，當然一天的食物不只有吃蛋而已，還有食用其他食物來攝取膽固醇，另外，身體也會自行合成膽固醇。所以，雖然美國新版的飲食指南取消了膽固醇攝取量每天300毫克的上限，大家不用再害怕吃蛋了，但是也不可以吃過多。
蛋含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質以及不飽和脂肪酸，還有前述所提到的卵磷脂，可以提供腦部營養，預防失智症的發生。周怡姿強調，特別是老人家牙口不好時，肉不好咬的話，就可以改成多吃蛋，增加身體活力和維持肌肉量。
吃蛋的食用禁忌
雖然說雞蛋是營養健康的食物，但是食用上得特別注意不能生食，因為未熟的生蛋白仍易引發細菌感染。至於蛋黃雖然沒有這方面的顧慮，而且軟軟黃黃的蛋液沒有全熟吃起來口感還不錯，不過在料理時，還是要注意避免蛋殼的不乾淨以及和蛋清的分開。民眾常見會把全顆雞蛋打在牛奶或豆漿中，周怡姿其實不建議，因為熱牛奶或熱豆漿的溫度，都不足以讓雞蛋熟透，容易有細菌殘留的問題，對於體弱的老人和小孩，不得不注意。
另外，本身就有膽固醇或家族遺傳心血管疾病的人，在食用雞蛋上還是得特別注意量的攝取，營養師建議可以2天或3天吃1顆蛋或是吃蛋白、少吃蛋黃，來避免雞蛋攝取過量的問題。
除此之外，有些人對於雞蛋過敏，這就得端看每個人體質差異，有些很敏感的人，連產品生產線中有些微蛋成分的殘留都無法食用。目前食品業者針對過敏原標
示都相當清楚，如果有對雞蛋過敏的人，建議食用前，一定要看清楚商品標示。
營養師推薦：家常蛋料理
雞蛋料理可說是最簡單上手的家常菜色，最常見的便是水煮蛋、炒蛋、蒸蛋等，只要把握少加工、少油炸，就是家常的健康菜以及最好的營養補給。熱愛烹飪也常在家裡開伙的周怡姿分享常做的2道家常蛋料理。
◆蒸蛋
推薦理由：可以吃到全熟的雞蛋，又可以不使用油。
作法：把雞蛋打散，放入菇類、青菜、肉或海鮮，調味上只要簡單灑上鹽或滴一點醬油，如果想提味，可以用天然食材熬煮的昆布高湯，接下來放入電鍋蒸就完成了。
◆歐姆蛋
推薦理由：是媽媽想要清冰箱的好菜色，又可透過食材的加料來增加營養。
作法：先將冰箱中剩的青菜、菇類、木耳以及洋蔥等，直接入油鍋炒香，把雞蛋打散，也可加入酌量鮮奶攪拌成蛋液，用鐵鍋文火將蛋液凝固包入料、稍微調整一下即成歐姆蛋，在鍋子裡烘久一點或放入烤箱就成為烘蛋。
【本文摘自 常春月刊409期】
