文／紀聿君
「老婆，妳這次做的麵包好好吃喲！」李帥滿足地吃著老婆做的麵包，享受一天開始的小確幸。
「謝謝誇獎！我特別加了桂圓跟紅棗，聽說可以益智安神，對課業壓力大的孩子很有幫助喔，兒子也很愛這味道！」自己的用心讓先生感受到了，也讓孩子吃得更健康，做為家庭主婦的吳美滿心歡喜，小小的成就感油然而生。
真的假的？吃麵包可以開智慧？中醫師卓資彬說，可以健腦益智、補血安神的不是麵包，而是媽媽懂得善用補益食材（桂圓跟紅棗）的巧思。他指出，我們日常飲食中，有許多食材是道地的中藥材，這些中藥材具有特殊的性味，使用得當則可滋養身體，同時激發臟腑的功能活動，使各個組織器官健全地運作。
老一輩的婆婆媽媽多半承襲了這樣的補養觀念，所以，灶腳裡總有瓶瓶罐罐裝著紅棗、枸杞、肉桂、八角等的中藥，這些常見的中藥食材到底要如何入菜？又有哪些效用呢？
紅棗
【效用】性溫、味甘，有滋養強壯身體、健全胃部之功能，以及補氣養血、鎮靜安神、保護肝臟細胞與提升免疫力的作用。
【適合體質】各種體質的人都可以食用，特別是氣血比較虛弱的人，不妨經常以紅棗燉湯喝。
【禁忌】紅棗含糖分高，糖尿病或肥胖者食用時不可過量；另外，體質燥熱、痰
多、經常腹脹、排便不順的消化不良患者，也不宜經常食用。
【選存方法】以外皮紅褐色且帶有光澤、果實完整、肉質肥厚、核小味甜者為佳。
宜存放於冰箱冷藏，且最好趁新鮮食用。
【怎麼煮】燉肉湯、煮豆包或菇類素湯、粥品時加入，可增加甘甜滋味；也可以將去籽的紅棗（有些中藥店有賣），中間填入糯米粉糰加冰糖同蒸，即成了著名的湘滬甜點「心太軟」；或把紅棗肉連同桂圓或枸杞、核桃等，加入麵糰中做成麵包或饅頭。
【份量】1天10顆即相當於1份水果量。
黑棗
【效用】性溫、味甘，黑棗跟紅棗一樣都是以大棗做原料，只是製程上略有不同，效果也就有些微的差異，主要有調補脾胃、益氣生津，以及養血的作用。
【適合體質】跟紅棗一樣，少量入菜時適合各種體質的人食用。而對於需要溫和補養的中老年人、婦女或是發育中的青少年，可以比較頻繁的吃一些含黑棗的補膳。
【禁忌】同紅棗。
【選存方法】挑選果實個頭大、果肉肥厚、完整無破損、外表有細淺皺摺、烏亮帶光澤者為佳。宜存放於冰箱冷藏，且最好趁新鮮食用。
【怎麼煮】黑棗可以用於煲湯、粥品，或搗碎成棗泥做為元宵、糕餅等甜點的內餡或原料。
【份量】1天10顆即相當於1份水果量。
甘草
【效用】性平、味甘，有補脾益氣、清熱解毒、鎮痛與強壯身體的功效。
【適合體質】少量入菜時，各種體質的人都可食用。
【選存方法】選擇外皮紅棕色、細緊有皺溝、質地堅實、粉性足、橫切面呈黃者為佳。最好以真空罐儲存，置於陰涼通風處，或是置於冰箱中冷藏。
【怎麼煮】是天然甜味劑，滷排骨、牛肉、鳳爪或做鹽水雞、絲瓜湯、酸梅湯時，可以加2、3克提味；另外，知名補膳四君子湯、八珍湯中，甘草也是必要的成分之一。
【份量】甘草入菜主要是增加甜味，可用來取代味精，所以使用少許即可。
枸杞
【效用】性平、味甘，有補精、益腎，以及養肝明目與提升免疫力的功效。
【適合體質】枸杞屬性溫和，各種體質的人都可以食用。而腰膝酸軟、經常頭昏目眩、容易有疲累感，或是用眼過度常感眼睛酸澀的人則可以經常食用。
【禁忌】感冒或拉肚子期間最好避免食用。
【選存方法】選擇顆粒大、色暗紅、肉質厚、味道甘甜者為佳。枸杞含水量高，極易發霉，所以每次購買的份量不要太多，且應置於冰箱中冷藏。
【怎麼煮】枸杞子的甜味可以替代味精，平時可以加進湯品或炒菜時同煮，或是在做紹興醉雞、當歸枸杞蝦時，加個一小把，最能凸顯風味。
【份量】枸杞可以長期食用，每天從菜餚中吃10幾顆是合宜的。
八角
【效用】有驅散寒氣、鎮定止痛，及理氣健胃的作用。
【適合體質】八角性溫、味辛，用做辛香料時，使用的份量不多，所以幾乎全家人都適合。
【禁忌】極少數容易上火的人，如果吃過八角燉煮的食物後會口乾舌燥，就代表體質不適合，往後盡量避免食用。
【選存方法】挑選果實呈紅棕色、八個瓣角完整勻稱、果皮厚且硬、背面有皺縮紋、內面則皮滑帶光澤、每瓣含一枚種子、聞起來香味十足者為佳。
【怎麼煮】燉肉時加2、3顆八角，可以去腥提香；八角磨成的粉，可於蒸、燉、炒、烤各種肉類或豆乾製品時調味用；八角萃取出的油脂帶有特殊風味，可以用於調酒或糖果中。
【份量】品質好的八角香味濃郁，所以，每次烹調時使用2、3顆就足夠了。
薑
【效用】薑性溫、味辛，有散寒解表（中醫認為體表是外邪主要侵犯的部位）、止嘔祛痰，以及健胃、解毒等功效。
【適合體質】生薑是台菜最普遍使用的辛香料之一，對各種體質的人來說，少量入菜都不會有問題，而經常手腳冰冷、容易染患風寒的人，不妨在做菜時多放2片薑，長久下來，對體質的改善會有所幫助。
【禁忌】內熱太盛，有眼睛紅、失血、盜汗症狀的人應該少吃。
【選存方法】選購時以塊大豐滿、質地細嫩者為佳。新鮮的生薑可以埋在沙土中久放，或是以塑膠袋包好，置於冰箱中冷藏。
【怎麼煮】煮肉、海鮮或青菜時，都可以加少許生薑去腥及提味。而比較著名的含薑料理，有客家菜的薑絲炒大腸、台式美食薑母鴨、薑絲魚湯或豬肝湯、醃嫩薑以及黑糖薑茶等。
【份量】俗話說：「早上3片薑，勝過喝參湯」，一般每天吃2、3片薑即可。
肉桂
【效用】性大熱、味辛甘，具有驅散寒氣、增強消化功能、促進血液循環，以及鎮靜等功能。
【適合體質】少量入菜沒有特別限制。如果是冬天一到就特別怕冷的人，不妨可以多體驗一下肉桂具有的祛寒效果。
【禁忌】體質容易上火或懷孕婦女，以及一般人在感冒期間，最好避免食用。
【選存方法】以皮細、肉厚、橫斷面呈紫紅色、油性大、香氣濃、味甜微辛、嚼起來沒有殘渣感者為佳。
【怎麼煮】燉肉或煮肉湯時可加入少許肉桂提香，或是用肉桂粉做南瓜派、肉桂麵包，特別值得一提的是，肉桂與蘋果是百搭，加入肉桂調味的法式蘋果派、義式蘋果肉桂披薩等，風味就是迷人。另外，天冷時喝熱咖啡也可以加少許肉桂，口感香醇又暖身。
【份量】入菜使用時，一天不超過2、3克是合宜的。
五香粉
【效用】五香粉主要是由花椒、肉桂、八角、丁香及小茴香所組成，這5種中藥香料的屬性都是比較偏溫熱辛香，對消除體內寒氣以及調和消化功能，有些許助益。
【適合體質】少量入菜沒有特別限制，各種體質的人都可以食用，唯孕婦在懷孕早期最好避免。
【禁忌】體質過於燥熱的人，不宜天天大啖以五香調味的各種滷味或菜餚。
【選存方法】呈紅棕色，粉末細緻均勻，無雜質，辛香味濃者為佳。尚未開封的五香粉可以置於陰涼處存放，開封後以冷藏為宜，且應在有效期限內使用。
【怎麼煮】紅燒牛肉或排骨、雞腿，或是做各種滷味、肉丸子、燒茄子、水煮花生、燒豆腐、炒三鮮或木須肉……，都可以加少許五香粉提味。
【份量】入菜使用時，一天不超過3克為宜。
月桂葉
【效用】性溫，味苦、辛辣。有健胃、理氣、改善腹脹及腹痛的效果。
【適合體質】入菜使用的量不多，各種體質的人都可以食用。
【禁忌】少量入菜，沒有特殊禁忌。
【選存方法】一般超級市場販售的多是乾燥的月桂葉，挑選時以葉片完整，聞起來有類似肉桂般的優雅香氣為佳。乾燥的月桂葉若是採真空包裝，可存放在陰涼的室內1~2年不壞，如果已經開封，則最好放進冰箱冷藏。
【怎麼煮】月桂葉是地中海飲食常用的香料之一，可以去除肉類、內臟及海鮮的腥味，多用於煲湯、燉肉、蒸魚、燴海鮮和浸漬醬菜；像義大利麵搭配的番茄肉醬就常少不了月桂葉的加持。而料理煮好後，要再把肉桂葉挑除，葉子本身並不食用。
【份量】做菜時加2、3片月桂葉，味道便已足夠。
白果
【效用】性溫，味甘、苦。白果也就是所謂的銀杏，有收斂肺氣、鎮咳平喘、活血化瘀，以及改善頻尿與強精等功效。
【適合體質】一般人偶爾少量食用無妨，若是長期咳喘，屬慢性腎氣不足者，可以經醫師確認後，以白果入菜做為日常調養的方法之一。
【禁忌】生白果有微毒，必須煮熟才能食用。
【選存方法】以種仁飽滿、顏色白者為佳。需置於冰箱冷藏。
【怎麼煮】白果可以加肉片或排骨煮湯，或是加白木耳煮成甜湯，也可以煮白果粥或八寶粥，或是煨苦瓜、炒芹菜、炒蝦仁
【份量】一天食用份量不可超過40顆。
【本文摘自 常春月刊375期】
