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提味配角中藥,養生大升級
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文/紀聿君

 

 

「老婆,妳這次做的麵包好好吃喲!」李帥滿足地吃著老婆做的麵包,享受一天開始的小確幸。

「謝謝誇獎!我特別加了桂圓跟紅棗,聽說可以益智安神,對課業壓力大的孩子很有幫助喔,兒子也很愛這味道!」自己的用心讓先生感受到了,也讓孩子吃得更健康,做為家庭主婦的吳美滿心歡喜,小小的成就感油然而生。

 

真的假的?吃麵包可以開智慧?中醫師卓資彬說,可以健腦益智、補血安神的不是麵包,而是媽媽懂得善用補益食材(桂圓跟紅棗)的巧思。他指出,我們日常飲食中,有許多食材是道地的中藥材,這些中藥材具有特殊的性味,使用得當則可滋養身體,同時激發臟腑的功能活動,使各個組織器官健全地運作。

 

老一輩的婆婆媽媽多半承襲了這樣的補養觀念,所以,灶腳裡總有瓶瓶罐罐裝著紅棗、枸杞、肉桂、八角等的中藥,這些常見的中藥食材到底要如何入菜?又有哪些效用呢?

 

紅棗

【效用】性溫、味甘,有滋養強壯身體、健全胃部之功能,以及補氣養血、鎮靜安神、保護肝臟細胞與提升免疫力的作用。

【適合體質】各種體質的人都可以食用,特別是氣血比較虛弱的人,不妨經常以紅棗燉湯喝。

【禁忌】紅棗含糖分高,糖尿病或肥胖者食用時不可過量;另外,體質燥熱、痰

多、經常腹脹、排便不順的消化不良患者,也不宜經常食用。

【選存方法】以外皮紅褐色且帶有光澤、果實完整、肉質肥厚、核小味甜者為佳。

宜存放於冰箱冷藏,且最好趁新鮮食用。

【怎麼煮】燉肉湯、煮豆包或菇類素湯、粥品時加入,可增加甘甜滋味;也可以將去籽的紅棗(有些中藥店有賣),中間填入糯米粉糰加冰糖同蒸,即成了著名的湘滬甜點「心太軟」;或把紅棗肉連同桂圓或枸杞、核桃等,加入麵糰中做成麵包或饅頭。

【份量】110顆即相當於1份水果量。

 

黑棗

【效用】性溫、味甘,黑棗跟紅棗一樣都是以大棗做原料,只是製程上略有不同,效果也就有些微的差異,主要有調補脾胃、益氣生津,以及養血的作用。

【適合體質】跟紅棗一樣,少量入菜時適合各種體質的人食用。而對於需要溫和補養的中老年人、婦女或是發育中的青少年,可以比較頻繁的吃一些含黑棗的補膳。

【禁忌】同紅棗。

【選存方法】挑選果實個頭大、果肉肥厚、完整無破損、外表有細淺皺摺、烏亮帶光澤者為佳。宜存放於冰箱冷藏,且最好趁新鮮食用。

【怎麼煮】黑棗可以用於煲湯、粥品,或搗碎成棗泥做為元宵、糕餅等甜點的內餡或原料。

【份量】110顆即相當於1份水果量。

 

甘草

【效用】性平、味甘,有補脾益氣、清熱解毒、鎮痛與強壯身體的功效。

【適合體質】少量入菜時,各種體質的人都可食用。

【禁忌】有高血壓或身體水腫者不可長期使用。

【選存方法】選擇外皮紅棕色、細緊有皺溝、質地堅實、粉性足、橫切面呈黃者為佳。最好以真空罐儲存,置於陰涼通風處,或是置於冰箱中冷藏。

【怎麼煮】是天然甜味劑,滷排骨、牛肉、鳳爪或做鹽水雞、絲瓜湯、酸梅湯時,可以加23克提味;另外,知名補膳四君子湯、八珍湯中,甘草也是必要的成分之一。

【份量】甘草入菜主要是增加甜味,可用來取代味精,所以使用少許即可。

  

枸杞

【效用】性平、味甘,有補精、益腎,以及養肝明目與提升免疫力的功效。

【適合體質】枸杞屬性溫和,各種體質的人都可以食用。而腰膝酸軟、經常頭昏目眩、容易有疲累感,或是用眼過度常感眼睛酸澀的人則可以經常食用。

【禁忌】感冒或拉肚子期間最好避免食用。

【選存方法】選擇顆粒大、色暗紅、肉質厚、味道甘甜者為佳。枸杞含水量高,極易發霉,所以每次購買的份量不要太多,且應置於冰箱中冷藏。

【怎麼煮】枸杞子的甜味可以替代味精,平時可以加進湯品或炒菜時同煮,或是在做紹興醉雞、當歸枸杞蝦時,加個一小把,最能凸顯風味。

【份量】枸杞可以長期食用,每天從菜餚中吃10幾顆是合宜的。

 

八角

【效用】有驅散寒氣、鎮定止痛,及理氣健胃的作用。

【適合體質】八角性溫、味辛,用做辛香料時,使用的份量不多,所以幾乎全家人都適合。

【禁忌】極少數容易上火的人,如果吃過八角燉煮的食物後會口乾舌燥,就代表體質不適合,往後盡量避免食用。

【選存方法】挑選果實呈紅棕色、八個瓣角完整勻稱、果皮厚且硬、背面有皺縮紋、內面則皮滑帶光澤、每瓣含一枚種子、聞起來香味十足者為佳。

【怎麼煮】燉肉時加23顆八角,可以去腥提香;八角磨成的粉,可於蒸、燉、炒、烤各種肉類或豆乾製品時調味用;八角萃取出的油脂帶有特殊風味,可以用於調酒或糖果中。

【份量】品質好的八角香味濃郁,所以,每次烹調時使用23顆就足夠了。

 

【效用】薑性溫、味辛,有散寒解表(中醫認為體表是外邪主要侵犯的部位)、止嘔祛痰,以及健胃、解毒等功效。

【適合體質】生薑是台菜最普遍使用的辛香料之一,對各種體質的人來說,少量入菜都不會有問題,而經常手腳冰冷、容易染患風寒的人,不妨在做菜時多放2片薑,長久下來,對體質的改善會有所幫助。

【禁忌】內熱太盛,有眼睛紅、失血、盜汗症狀的人應該少吃。

【選存方法】選購時以塊大豐滿、質地細嫩者為佳。新鮮的生薑可以埋在沙土中久放,或是以塑膠袋包好,置於冰箱中冷藏。

【怎麼煮】煮肉、海鮮或青菜時,都可以加少許生薑去腥及提味。而比較著名的含薑料理,有客家菜的薑絲炒大腸、台式美食薑母鴨、薑絲魚湯或豬肝湯、醃嫩薑以及黑糖薑茶等。

【份量】俗話說:「早上3片薑,勝過喝參湯」,一般每天吃23片薑即可。

 

肉桂

【效用】性大熱、味辛甘,具有驅散寒氣、增強消化功能、促進血液循環,以及鎮靜等功能。

【適合體質】少量入菜沒有特別限制。如果是冬天一到就特別怕冷的人,不妨可以多體驗一下肉桂具有的祛寒效果。

【禁忌】體質容易上火或懷孕婦女,以及一般人在感冒期間,最好避免食用。

【選存方法】以皮細、肉厚、橫斷面呈紫紅色、油性大、香氣濃、味甜微辛、嚼起來沒有殘渣感者為佳。

【怎麼煮】燉肉或煮肉湯時可加入少許肉桂提香,或是用肉桂粉做南瓜派、肉桂麵包,特別值得一提的是,肉桂與蘋果是百搭,加入肉桂調味的法式蘋果派、義式蘋果肉桂披薩等,風味就是迷人。另外,天冷時喝熱咖啡也可以加少許肉桂,口感香醇又暖身。

【份量】入菜使用時,一天不超過23克是合宜的。

 

五香粉

【效用】五香粉主要是由花椒、肉桂、八角、丁香及小茴香所組成,這5種中藥香料的屬性都是比較偏溫熱辛香,對消除體內寒氣以及調和消化功能,有些許助益。 

【適合體質】少量入菜沒有特別限制,各種體質的人都可以食用,唯孕婦在懷孕早期最好避免。

【禁忌】體質過於燥熱的人,不宜天天大啖以五香調味的各種滷味或菜餚。

【選存方法】呈紅棕色,粉末細緻均勻,無雜質,辛香味濃者為佳。尚未開封的五香粉可以置於陰涼處存放,開封後以冷藏為宜,且應在有效期限內使用。

【怎麼煮】紅燒牛肉或排骨、雞腿,或是做各種滷味、肉丸子、燒茄子、水煮花生、燒豆腐、炒三鮮或木須肉……,都可以加少許五香粉提味。

【份量】入菜使用時,一天不超過3克為宜。

 

月桂葉

【效用】性溫,味苦、辛辣。有健胃、理氣、改善腹脹及腹痛的效果。

【適合體質】入菜使用的量不多,各種體質的人都可以食用。

【禁忌】少量入菜,沒有特殊禁忌。

【選存方法】一般超級市場販售的多是乾燥的月桂葉,挑選時以葉片完整,聞起來有類似肉桂般的優雅香氣為佳。乾燥的月桂葉若是採真空包裝,可存放在陰涼的室內1~2年不壞,如果已經開封,則最好放進冰箱冷藏。

【怎麼煮】月桂葉是地中海飲食常用的香料之一,可以去除肉類、內臟及海鮮的腥味,多用於煲湯、燉肉、蒸魚、燴海鮮和浸漬醬菜;像義大利麵搭配的番茄肉醬就常少不了月桂葉的加持。而料理煮好後,要再把肉桂葉挑除,葉子本身並不食用。

【份量】做菜時加23片月桂葉,味道便已足夠。

 

白果

【效用】性溫,味甘、苦。白果也就是所謂的銀杏,有收斂肺氣、鎮咳平喘、活血化瘀,以及改善頻尿與強精等功效。

【適合體質】一般人偶爾少量食用無妨,若是長期咳喘,屬慢性腎氣不足者,可以經醫師確認後,以白果入菜做為日常調養的方法之一。

【禁忌】生白果有微毒,必須煮熟才能食用。

【選存方法】以種仁飽滿、顏色白者為佳。需置於冰箱冷藏。

【怎麼煮】白果可以加肉片或排骨煮湯,或是加白木耳煮成甜湯,也可以煮白果粥或八寶粥,或是煨苦瓜、炒芹菜、炒蝦仁

【份量】一天食用份量不可超過40顆。

 
【本文摘自 常春月刊375期】

 

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