五穀雜糧一直是人類的主要糧食，又具有益胃健脾、扶助正氣的作用，可說是最理想的營養素來源。
在《黃帝內經》的「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」飲食調養原則中，把五穀放在第一位。傳統中醫則認為五穀是氣血生化的泉源，也是人類最主要的糧食，如果要健康，就一定要吃五穀，是用來養命的。
行政院衛生署中醫藥委員會委員陳旺全博士指出，穀類是養育人體的主食，也是人體必備的碳水化合物與熱量的主要來源。一般來說，從古至今對於五穀所涵括的內容雖然不太一樣，諸如稻穀、大麥、小麥、高粱、栗米、稷、黍、豆等，均屬五穀的範疇，而今，則以黍、稷、麥、稻、菽五種為代表。
五穀為何為養？
中醫古籍所記載的飲食觀念，明確指出人體均衡的養分來源來自於五穀，這是因為不論哪一個民族的主食都是五穀。《黃帝內經》靈樞五味篇敘述：「胃者，五臟六腑之海也，水穀皆入於胃，五臟六腑皆稟氣於胃。」穀類食物大多屬甘平，食用上又沒有太多的禁忌，且長期使用也不會對人體產生不良影響，只有極少數的病患必須注意攝入的份量及食用方法。再加上穀類具有益胃健脾、扶助正氣的作用，對於脾胃虛弱所導致的少食、吸收不好等身體狀況有其幫助，因此，被認為人的精氣來源，全靠穀物供養。
不過，雖說五穀為養，但卻不表示五菜、五果或五畜就不重要，而是這些都不能當作飲食的主宰，無法反客為主。陳旺全解釋，除了五穀為養外，由於水果中富含維生素、糖及有機酸及礦物質等，在飯後食用，可以幫助消化，同時也是平衡飲食的輔助食物，所以才說「五果為助」。其中的五果包括棗、李、杏、桃等五種水果；至於「五畜為益」中的五畜，則包括牛、羊、豬、雞、犬等。陳旺全說明其中涵義時指出，肉食大多含有高蛋白、高脂肪、高熱量等三高，卻是人體必需胺基酸的主要來源，能修補組織、增強抗病的重要營養物質，因此，可達到補益的作用。
至於「五菜為充」中的五菜，是指葵、韭、薤、蒻、蔥五種，由於蔬菜富含多種微量元素和營養素，亦是飲食中不可缺少的輔助食品，不只能促進腸胃道的疏通，也能使排泄順暢。
每天都要吃五穀
《黃帝內經》的飲食調養原則與現代衛生署所強調的均衡飲食不謀而合，陳旺全說，人類的食品樣式多種，且每種食物所含的營養成分不盡相同。避開嬰幼兒時期的母乳階段，任何一種天然食物都不能提供人類所需的全部營養素，所以，每天吃的食物種類一定要愈多愈好。尤其，國人傳統的飲食主體仍是穀類食物，這些包括稻米、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥、小米、蕎麥和青稞等，都是每日蛋白質、熱能及礦物質和維生素B群的主要來源。
無論是哪個年齡階段，或是處於哪種熱量需求等級，每天都應該要吃粗糧、米飯與麵食，且最好可以保證吃到的穀類中，有一半是粗糧（如大麥、蕎麥、燕麥或高粱），才能滿足一天的纖維素。
小麥（麥）
小麥屬禾本科植物小麥的成熟果實，通常用於生食、炒用或去殼後碾成麵粉使用。
◎性味：甘、平。
◎功用：安心養神、除熱止渴、健脾益胃。
◎飲食注意：選擇時盡量不以過於精細的麵粉為主，因加工精細營養價值低，吃多了容易導致食慾不振、四肢無力、皮膚乾燥。此外，糖尿病患者也不宜過量食用，否則會使體內血糖升高，加重病情。
玉米（黍）
屬禾本科一年生玉蜀黍的種子，又稱為「玉蜀黍」、「包榖」。
◎性味：甘、平。
◎功用：調中開胃、利尿通淋。
◎飲食注意：因玉米含糖量高，糖尿病患者不宜多食，用土法膨化的玉米爆米花因含鉛量高，過量對身體不利，可與大米、豆類、麵食混和食用，提高營養價值。
稷（小米）
禾本科植物一年生草本植物栗的種仁，又稱「栗米」、「栗榖」。
◎性味：甘、鹼、微寒。
◎功用：健脾和胃、補益虛損、清虛熱。
◎飲食注意：不能與杏仁一起吃。
稻（稻米）
禾本科一年生草本植物，又稱為「大米」。
◎性味：甘、平。
◎功用：補中益氣。
◎飲食注意：熱量高，糖尿病患不宜多吃，不可與水果一起存放，因米容易發熱，水果受熱後水分蒸發易乾枯，米則會吸收水分而發霉或生蟲。
菽（豆類）
豆類包括大豆、綠豆、紅豆等。
◎性味：多甘平。
◎功用：紅豆健脾利水、解毒消腫；大豆可補腎益陰、健脾利濕、袪風除痹、解毒；綠豆可清熱解毒、消暑利尿。
◎食用注意：腎功能不好的人不宜吃紅豆，因其有利水作用；幼兒則不可同吃大豆與豬肉；有胃炎、脾胃虛寒或陽虛的患者則不宜吃綠豆。
五穀的營養價值
所有穀類都有胚乳、胚芽及糠皮三部分，在製作過程中，如果不除去胚芽和糠皮，就是所謂的全穀類。全穀類含有豐富的營養成分，包括蛋白質、維生素（如維生素B群、E）、碳水化合物及礦物質（如鋅、鎂、鈣、銅、矽等），且比精緻穀類擁有更多的飽足感。再者，其纖維素還具通便效果，又可降低心血管疾病與某些癌症的罹患率。但因國人飲食逐漸精緻，選擇也以白米為主且愈白愈好，但精白米其實已經把很多珍貴的營養素去除了，只剩下澱粉與少許的蛋白質。
陳旺全提醒，平日飲食中最好要留意穀類的粗細搭配，經常吃一些粗、雜糧等。此外，稻米、小麥不要碾磨太精細，否則穀粒表層所含維生素、礦物質等營養成分和飲食纖維等，大部分都會流失到糠麩之中。
1.蛋白質：穀類食品中的蛋白質含量約在7-16%之間，為了改善穀類蛋白質的營養價值，就必須從其他的營養素進行強化，或與豆類混食，透過蛋白質互補作用來提高其利用程度。
2.維生素：主要為維生素B群，因為集中在糊粉層和胚芽，過分加工會使這些維生素大量流失。
3.碳水化合物：穀類食物中營養成分含量比例最大的便是澱粉，大約70%。而不同品種的穀類所含的澱粉形式也不同，如糯米中以支鏈澱粉為主，支鏈澱粉糊化後較黏，不易消化。
4.礦物質：穀類食物中礦物質總量約為1.5-5.5%，但在穀粒各部分的比例極不平衡，其中磷的含量最多，約為礦物質總量的一半。其他如鈣含量，每100克約為40∼80毫克，鐵含量為1-3.0毫克。
point食用穀類要注意
1.米是老少皆宜的糧食，但因為糯米黏性強、性溫，多吃容易生痰，所以，有發熱、咳嗽、痰黃稠現象的人，或有黃疸、泌尿系統感染以及胸悶、腹脹等症狀的人不宜多食。
2.腳氣病、末梢神經炎患者，應少食小麥。
3.肝、腦綜合症及皮膚病患者忌食玉米。
4.有孕初期的婦女應忌食薏仁。
5.蕎麥吃過多會造成消化不良，故脾胃虛弱者慎用；腫瘤患者要忌食，否則會加重病情。
6.糖尿病患者應禁食高粱，大便燥結者應少食或不食。
五穀雜糧食譜
補虛正氣湯
材料：炙黃耆30克、人參3∼5克、糙米60克、砂糖適量。
作法：將黃耆、人參切片，放入冷水浸泡半小時，入砂鍋煎沸。煎出濃汁後去藥渣取汁，同糙米加水煮粥，粥熟後入砂糖。
用法：每天早、晚餐空腹食用，5日為1療程。療程間隔2∼3日。
◎功效：大補元氣，療虛損，健脾胃。適用於勞倦內傷、五臟虛衰、年老體弱、久病羸瘦、心慌氣短、體虛自汗、慢性泄瀉、脾虛久痢、食慾不振、氣虛浮腫等一切氣衰血虛之症。
◎注意事項：發炎發燒者忌服。服粥期，忌食白蘿蔔。
三穀桂圓粥
材料：薏仁30克、紫米和燕麥各60克、紅棗9枚、桂圓肉和紅糖各25克。
作法：將薏仁、紫米、燕麥淘洗乾淨，紅棗去核洗淨切成4瓣，三種米加入適量清水同煮至沸，待米熟，再加入紅棗、桂圓肉、紅糖煮成粥。
用法：每日早晚服，體質虛弱、營養不良者，可長期服用。
◎功效：健脾開胃、補益氣血。適用於脾胃虛寒、營養不良、體質虛弱、消渴多尿、自汗便溏等症。
◎注意事項：便祕及消化性潰瘍少服。
參耆蕎麥粥
材料：人參6克、黃耆30克、大棗10克、蕎麥30克、小米30克。
作法：先將人參、黃耆加水500c.c.以文火煮，取出350c.c.，去藥渣；加入大棗（去核）、蕎麥、小米。
用法：每日服1次，可連續服食7日。
◎功效：益氣健脾。適用於年老體虛，或病後氣虛、神疲倦怠、食慾不振、氣短心悸、慢性腹瀉，婦女月經先期，色淡量多。
◎注意事項：急慢性胃腸炎者忌服。
【本文摘自 常春月刊359期】
