菇蕈類的種類很多，我們常吃的菇類，大部分是屬於大型真菌類，它們喜歡陰暗潮濕的生長環境，在台灣，通常是以人工栽培的方式養在密閉空間裡，因此，可以不受季節影響，一年四季都能吃到不同種類的菇蕈。
平常吃到的菇蕈，包括洋菇、香菇、草菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、柳松菇、鴻喜菇、猴頭菇等；高單價的菇種如巴西蘑菇、靈芝、法國松露、日本松茸、歐洲的牛肝菌、雞油蕈等昂貴豪門菇，種類也很多；甚至連木耳、竹笙及中藥材的冬蟲夏草、茯苓、牛樟芝等，也都屬於菌菇類的一員。
除了種類的分別之外，光是香菇也分成乾、鮮兩種，台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸說，無論乾菇或鮮菇，營養成分都差不多，兩者最主要的差別在於保存性。由於香菇不容易保鮮，因此，經常被風乾製成乾菇，才能達到較高的保存性，所以有乾、鮮的差別。
乾菇選購5要訣
一般在乾貨店裡賣的乾香菇，來源大致可以分成兩種，部分為國產台灣菇，但絕大部分都來自於中國大陸。
洪若樸指出，簡單從外觀來判別，台灣產乾香菇的菇傘表面呈現褐色或深褐色，皺褶略縮，且菌褶的顏色也偏淡黃色，菇腳有修剪，香氣也比較濃郁；至於從大陸進口的乾香菇，則可分為裂紋花菇、無裂紋光面菇、壓縮扁香菇及香菇絲等幾種，這類乾香菇的菇傘多呈淺褐色，或不自然的深褐色，菌褶的顏色比較深，多為黃褐色到淺褐色，香氣比較淡或有些異味，這是因為保存不良受潮所導致。
選購乾菇時，有5個要訣可以遵循，就比較不怕買到劣質菇：
▌外形完整：選擇乾香菇時，最好挑選香味濃、菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整的最好。
▌顏色淺黃：香菇裡面菌褶處的顏色，最好是淺黃到金黃，如果已經呈現棕色或泛白，通常已經受潮或變質。
▌有自然香味：乾燥的香菇有一股淡淡的香菇原味，如果發覺有霉味或其他異味者，通常表示已經受潮或變質。
▌脆度一樣：用手指按壓乾香菇時，應該會有硬且脆的聲響，如果感覺較軟，就表示劣化現象已經產生。
▌看清認證：市面上仍能買到有生產履歷或標章的國產菇，例如有「台灣香菇」或是「CAS」的識別標章，會比較有保障，大陸香菇則無標章；而散裝的乾香菇因不知貨源，風險較大。
外觀4特徵，絕不買
菇蕈類含不含有重金屬，用肉眼觀看沒有辦法判別，但是購買時，最基本的新鮮度、是否經過加工等，可以從外觀上做簡單的檢測，如果出現以下4種的其中一種時，千萬不要購買：
▌菌傘不完整的不買：好的菇類外觀富有彈性，也比較挺拔，且內側菌褶排列整齊，外觀看起來完整、沒有腐爛或碰傷，如果菌傘不完整，也表示菇類不新鮮。而香菇的菇傘捲曲且靠近菇柄，也表示愈年輕愈脆，反而愈大朵的香菇愈老，比較不可口。
▌軟爛的不買：如果菇傘已經軟爛，新鮮度會大打折扣；密封包裝的菇類，則最好選擇沒有水氣附著的比較好。
▌過白的不買：顏色過白的金針菇、杏鮑菇、秀珍菇等，最好不要購買，以金針菇來說，品質好的金針菇應該是淡黃色，如果顏色過於鮮亮，反而可能加工過。
▌黏黏滑滑的不買：用手摸菇類的表面，新鮮的菇除了珍珠菇外，一般不會黏黏滑滑的，如果摸起來菇傘軟軟爛爛呈分離狀，有可能是太熟或擺放太久。以洋菇來說，最好選帶點土的較好，甚至連蒂頭都沒修剪過的，才能觀察是好是壞。
菇零食有營養嗎？
市面上常見的菇零食就是將新鮮菇類，用現代脫水技術脫去水分後所製成的乾燥食品，不同的脫水乾燥方法對蔬菜的營養成分、色澤及風味影響的差別不同。洪若樸說，從市面上的乾燥香菇所做的零食來看，顏色既非新鮮蔬菜的色澤，且味道、香味形狀都無法判別是否有添加其他化學物。
而且，隨著蔬果的水分脫乾，原本的維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素與葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分，也會大量流失，可能只含膳食纖維部分。
雖說食用乾燥菇類零食可方便攝取膳食纖維，但洪若樸建議仍不能長期食用，尤其是本身有糖尿病、高血壓、腎臟病、心臟病等患者更不宜多吃，否則恐有鉀、磷、糖、鈉、油脂超標之虞，增加身體的負擔。
保存與烹調4撇步
▌處理：處理乾燥香菇時，買回家後可以找一個有太陽的日子，將包裝拆開曬曬太陽、透透氣，如此能夠增加維生素D的含量。
▌清洗：清洗金針菇時，要把尾部去除，可以邊剝開邊沖水清洗，其他菇種清洗法類似；至於乾香菇則必須要沖洗後浸泡讓其變軟，再切除蒂頭；洋菇可先浸泡鹽水去污。
▌保存：洋菇的保存期限短，買回來後最好3天內食用完畢；乾燥菇因為怕受潮，保存時一定要避潮，通常密封保存可保存好幾個月；至於其他新鮮菇類，最好要在一週內盡快吃完比較好，以免營養素因為不新鮮而流失。如果菇類買回後沒有馬上吃完，盡量先不要拆包裝或沾到水，並且用保鮮盒或保鮮袋包好，放進冰箱保存，然後盡快食用。
▌烹調：新鮮菇類會有一股淡淡的香味，可以直接炒來吃；金針菇通常用於火鍋料或湯頭之中，可增加鮮味；至於浸泡後的乾香菇水，不要丟棄，可直接加入料理中增加鮮味。
菇菇家族營養收錄
【洋菇】就是我們常吃到的蘑菇，適合煮湯、汆燙或清炒，由於通常栽培於真空稻殼中，烹調時務必清洗乾淨。
營養素：胺基酸、礦物質、維生素D、維生素A、多醣、胡蘿蔔素、膳食纖維、葉酸、鉀、銅、鐵等。
【草菇】鐵質含量是所有菇蕈類最高的，頗適合炒、蒸、煮、燴等熟食料理，不能生食。
營養素：大量的維生素C、鐵質、胺基酸。
【金針菇】有久煮不爛的特性，頗受火鍋族的喜愛，很適合涼拌、汆燙或炒或滷等食用；缺點則是因為很容易咀嚼不充分，常常吃下肚後，會原封不動的排泄出來。
營養素：蛋白質、醣類、菸鹼酸、膳食纖維、鐵、鈣、鎂、鉀等多種微量元素，及大量的維生素B1及B2。
【秀珍菇】產期在冬季，常被加工製成罐頭。
營養素：維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸、鉀、鐵、鋅、鈣、鎂等營養成分。
【杏鮑菇】因為具有杏仁香及鮑魚的口感而得名，傘肉白且厚實，肉質又細膩，口感Q滑甜美，很適合涼拌、汆燙、炒、炸、烤等方式食用。
營養素：含有豐富的蛋白質、胺基酸、礦物質，以及大量的寡糖，且低脂肪又低熱量，頗受夜市小吃喜愛。
【柳松菇】又被稱為柳松茸，也具有久煮不爛卻仍保有清脆嫩滑的特性，因為經常叢生在松樹上而得名，含有大量纖維質，能刺激腸胃蠕動、改善便祕。
營養素：含多種維生素、礦物質，提供人體不能自製的8種必需胺基酸，如離胺基酸與白胺基酸。
【鴻喜菇】口感細膩甜脆，因為是由日本引進栽培，鴻喜就是日語的音譯而來。烹調鴻喜菇時，不宜加熱過久，以免菇質縮水、營養流失。
營養素：所含的胺基酸種類多達18種，並富含有豐富的鐵、鈣、磷、鉀、鎂、鋅等人體所需的微量元素。
【黑木耳】營養價值高，無論在中西醫的研究中，都具有養生防病的價值，尤其其鈣質、鐵質成分遠比肉類高出百倍，是補充鐵、鈣等營養素的最佳選擇。
營養素：蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質，以及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸、磷脂等。
【白木耳】在中醫的看法，白木耳具有滋陰、潤肺、養胃、生津、益氣、補腦、強心等功效，能提高免疫力。不過，有出血性疾病的患者不宜食用。
營養素：蛋白質、16種胺基酸、維生素B群、鈣、鉀、磷等多種礦物質，同時也具有銀耳多醣、膠質、膳食纖維等。
【巴西蘑菇】含有獨特的高分子多醣體、蛋白質及膳食纖維。
營養素：多醣體、蛋白質、膳食纖維。
【靈芝】在《中國神農本草經》中記載，靈芝屬於養生之藥，即使大量食用也無副作用，不過，靈芝通常採乾燥處理，多用來製藥或泡茶飲用，由於價格不斐，市面上常出現假貨，購買時須特別留意。
營養素：含有60％的水分，以及高蛋白質、低脂肪、豐富的胺基酸與維生素、礦物質，其中木質素就占了大部分。
【本文摘自 常春月刊373期】
