文／龔善美
春寒料峭之際，吃補仍是國人日常飲食養生常見的方法。傳統中醫方有所謂「以臟補臟」之說，大多和「以形補形」相關，郵政醫院營養師黃淑惠指出，最常見的就是吃心補心、吃肝補肝、吃腦補腦、吃腰子補腎、吃魚眼睛補眼、吃豬腳筋補膝關節、吃血補血、吃肺補肺、吃骨頭補骨頭……等等，甚至有糖尿病患者吃豬胰臟補胰臟，以為對改善病況有幫助。
傳統「以臟補臟」居多
這些源於傳統以「吃形狀相似的器官」進補的方法，都是「以臟補臟」居多，大都是吃動物性的內臟。後來衍生出來的則不局限於此，人們認為有些植物性形狀長得像某些臟器的食物，也具有雷同的效果，都屬於「以形補形」的範疇。
黃淑惠進一步例舉，核桃長得像大腦，因而有了吃核桃可補腦之說；葡萄柚切開面和人體乳房相似，於是有了吃葡萄柚可補乳房之說；還有番茄似心臟可補心、胡蘿蔔切面似眼瞳而可補眼、蘑菇可補耳、蛤蜊可補睪丸……等。
補對了，臟器才有足夠營養運作
從營養學來看，黃淑惠分析，在營養學上有蛋白質的「全部或無定律」，也就是吃進人體的食物要建構成蛋白質，必須是所需的胺基酸種類與量都同時到齊，才能進行建造或同化修補的動作 ，若是一塊肌肉需要12種胺基酸才能合成，即使已吃到11種，差了1種，或只是吃的量少了一點點，依舊無法運作。
老祖宗們採取「以形補形」、「以臟補臟」的依據，就和蛋白質組織的基本組成相似，概念是源於這些動物臟器基本組成和人體器官相近，吃了就可獲取足夠的營養成分來建構，可達到人體內臟器官的需求。例如豬肝可提供人體肝臟所需的胺基酸；豬腦含有腦磷脂、卵磷脂或DHA，吃其他肉類並無法取得。
植物性「以形補形」補益效果不錯
不過，黃淑惠提醒，古代食物不像現代容易取得，古人食用肉類或內臟的機會也不像如今這麼方便，而現代人的食物更多樣化，具有替代性，比較容易補充到足夠種類與含量的胺基酸或其他營養素，因此，不必一定謹守古人「以臟補臟」的方法，以免可能吃到許多因動物畜養過程造成內臟中殘留藥物，或吃到因動物受飼料污染而產生的毒素，或是吃了過量的膽固醇，反而未必對健康有益。因而植物性的「以形補形」具補益效果的食物應運而生。
「以臟補臟」宜忌多，怎麼吃？
動物性食物的「以形補形」即「以臟補臟」，宜忌較多，並不是每一種都可行，黃淑惠逐一解析。
第一類 6種臟器可以吃，留意禁忌
◆吃肝補肝
有優質蛋白質，含豐富維生素A、D、核糖核酸等，可幫助受損肝臟細胞修復，但只適用於過度疲憊、肝臟有輕微發炎受損的人，可吃些豬肝、雞肝、鴨肝，有修復的機會；若是病毒性肝炎，病毒仍在，吃肝並不會使A肝、C肝治癒，還要小心吃到脂肪肝。根據五行理論，吃肝不只補肝，肝屬木，和膽、筋、眼、指甲與情緒相關，只要能促進肝臟恢復功能，膽汁分泌可恢復正常，還可明目，也能對指甲、情緒有助益。
◆吃腦補腦
豬腦、雞腦都富含蛋白質、胺基酸、維生素和大量微量元素，以及其他食物吃不到的腦磷脂、卵磷脂和膽固醇等，都是人腦營養必需，若是吃腦補腦，應選擇魚腦，優於羊腦、牛腦或豬腦，尤其魚腦中富含DHA和EPA ，較為有益。
◆吃腰子補腎
進食動物腎臟，並不能直接作用於人體腎臟；相反的，腎功能不全像是尿毒症患者是會限制部分營養素攝取，是不可吃腰子補腎的。中醫所謂吃腰子補腎，補的是生殖系統，腎在五行主水，和膀胱、生殖系統、骨、耳、頭髮、體液平衡相關，坐月子的婦女常吃腰子、杜仲補腎，可連帶補骨、生殖系統，因此，針對特定對象此傳統方經常食用。
◆吃腳筋補筋骨
腳筋有膠原蛋白，對退化性關節炎較有益，但對骨質疏鬆的幫助就有限，並無針對性的效果。
◆吃血補血
豬血、鴨血因含鐵量、維生素B12比較高，而且是容易被人體吸收的血紅素鐵，的確具有補血的作用，吸收率高，適合腎功能不好而易貧血的人適量食用；但若是選擇食用，需要考慮到現在市面上出售的豬血、鴨血，有些可能是人造的，不一定買得到純豬血或純鴨血，還有製造環境衛生的問題存在，會有一定的食品安全隱憂 。
◆吃骨髓補造血
吃骨髓湯或直接吸食骨髓，其中含有胺基酸、蛋白質、鐵質與維生素B12，雖然可以吃但並非必要，因為食用一般紅肉就含有這些營養素，吃骨髓，必須要小心畜牧過程是否有藥物殘留，或是否會有重金屬沉積於骨中的疑慮。
第二類 5種臟器多吃無益或最好不吃
◆吃心補心
由於豬心的膽固醇含量過高，吃心補心已無益處，較不適宜採用。
◆吃魚眼睛補眼
魚眼睛內營養素含量並不高，還不如魚肝裡的維生素A、DHA，對眼睛來得有益。
◆吃肺補肺
基本上不建議，因肺泡是過濾髒空氣的器官，豬肺中仍殘存很多的髒污。
◆吃胰補胰
想要吃胰臟補充胰島素，未必可行，基本上胰島素進到胃中，都被胃酸給破壞掉了，雖可適量幫助胰島素合成消化酵素，但效果有限。吃多了，反而需要擔心內臟的膽固醇與飽和脂肪過高的問題。
◆吃骨頭補骨頭
要多少骨頭去熬大骨湯，才能熬出人體所需的含鈣量？根據研究，1公斤的骨頭熬出1碗大骨湯，含鈣量約只有80毫克，並非最佳鈣質的來源，還不及1杯牛奶的含鈣量，不如喝牛奶或喝1罐優酪乳，而且長時間的熬煮，鈣質的溶出量有限外，沉積的重金屬，可能也都溶出來了。
植物性「以形補形」食物，怎麼吃？
可取代內臟「以形補形」的植物性食物，也並非所有人都適用，仍有一些需要留心的部分。黃淑惠例舉如下：
第一類 6種直接有益處食物
◆胡蘿蔔與眼睛
切開的胡蘿蔔看來類似人眼的瞳孔，胡蘿蔔富含維生素A、β胡蘿蔔素，確實和護眼有關。
◆核桃與大腦
堅果中的核桃長相很像大腦，富含多元不飽和脂肪酸，其中的次亞麻油酸可轉換為DHA，確實可提供大腦所需營養，另含礦物質鎂 ，有助於大腦的神經傳導系統。
◆葡萄柚與乳房
切開看似乳房的葡萄柚，含有一種植化素──檸檬苦素，功能不只在清除自由基，還可預防乳癌，明顯降低乳癌細胞的增生，可抑制大腸癌發生，並可使三酸甘油酯與膽固醇下降。不過，服用降血壓或降血脂藥物者不宜吃葡萄柚，以免延遲藥物排出速度，影響了藥物濃度與作用時效。
◆番茄與心臟
紅色番茄含茄紅素、β胡蘿蔔素高，可抗氧化，保護血管內膜。還富含維生素B6與葉酸，有助於將傷害血管的半同胱胺酸代謝掉，對心臟有保護作用，還能預防攝護腺腫瘤與大腸癌。
◆紅酒與血液
看來和血液雷同的紅酒，對血液有益，並非因紅酒可造血，而是因含有植化素──白藜蘆醇，有助於降血脂，可預防血栓，具清血作用。但攝取量需節制，過量反而對心血管造成傷害。
◆香蕉與微笑
香蕉的形狀看來就似一抹微笑，富含色胺酸、鎂、鉀，能幫助情緒穩定，讓人好入睡。
第二類 7種具輔助性或其他功效食物
◆芹菜與骨骼
長得像骨頭，含鈉、鉀、鈣的芹菜，含鈣量其實不算高，還不及豆類，但是因為富含維生素K ，可幫助鈣在骨頭中沉積，具有輔助的效果，勉強算是可「顧骨頭」。
◆番薯與胰臟
番薯（地瓜）雖長得和胰臟相像，但含糖量不低，屬於主食類，易使血糖上升，並不適合糖尿病患，食用量需控制。不過，番薯含有許多植化素、β胡蘿蔔素、生物類黃酮，對保護心臟血管較為有益。
◆酪梨與子宮
酪梨形似子宮，雖是水果，卻屬於油脂類，不宜吃多，一天頂多只能吃1顆；富含單元不飽和脂肪酸與維生素E，對年輕女性，具調節生理期週期功效，對荷爾蒙的分泌有益，可減緩更年期婦女的生理不適，但並非直接對子宮有作用。
◆葡萄與肺
葡萄一串串，外形猶如肺泡。葡萄皮中含花青素、前花青素、白藜蘆醇，都是可以清除自由基的植化素，可幫助清除來自於空氣的化學污染物質產生的自由基，但食用白色含硫化物的蔬菜如洋蔥、十字花科的大白菜、小白菜、綠花椰菜、白花椰菜等，清肺效果更佳。
◆薑與胃
與胃相像的薑，含薑辣素，具有暖胃功效，但僅能適量吃，適合手腳容易冰冷的人食用，吃過量會對胃造成刺激，尤其若胃發炎、胃潰瘍者更不宜食用。
◆蘑菇與耳朵
蘑菇切半，形狀和耳朵很像，耳骨需鈣質，磨菇雖不能提供礦物質鈣，但含有維生素D，有助於鈣質吸收。
◆蛤蜊與睪丸
蛤蜊形似睪丸，可幫助攝護腺的功能，與精子活動力和生殖能力相關，蛤蜊含豐富的核酸、鋅、硒，是製造遺傳因子與精子時不可缺少的物質。其他食物如蠔、南瓜子等也都有相類似的功能。
以形補形，宜因人而異
黃淑惠強調，「以形補形」宜因人而異，烹調料理一樣是少油、低溫烹調為佳。若是「以臟補臟」，需要特別留意，內臟類因飽和脂肪、膽固醇含量過高，不宜多吃，只能從每日肉類可食用量中做部分替換來攝取（一般成年人肉類食用量是5到6份，因此約可替換1到2份肉類），而且不宜天天吃，一週不宜超過2～3次，一般肝腎功能不佳者、尿酸過高者、高血脂患者，都不宜多吃內臟。
「以形補形」應依個人條件而定，即使是植物性食物，最好也要經辯證施治，根據不同症狀來判斷是否適合這一食療方法。如果不顧症狀的不同，而一律以形補形，不僅未必能得到補的效果，可能還會加重病症，影響健康。
【本文摘自 常春月刊407期】
