常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

文／丁彥伶

飲食中的膽固醇會影響血液中的濃度，若沒有好好控制，體內膽固醇會再循環、再吸收，對健康是有害的，因此，要先抽血檢驗自己的膽固醇指數，再決定可以攝取多少含膽固醇的食物。

台灣許多老人醫學科的醫師，都為國內有越來越多老人罹患肌少症而苦惱，因為許多老人家仍堅持不能每天吃蛋，肉也不能吃太多，就是怕膽固醇過高，結果卻連帶影響了蛋白質的攝取量。其實今年年初美國就公布民眾最新營養飲食指南，裡面取消了膽固醇攝取的上限，甚至也沒有脂肪的攝取上限，只有提到：「飽和脂肪攝取量應低於全天總熱量的10％。」難道膽固醇和脂肪食物都解禁了？能夠放心大口吃嗎？

長庚醫院新陳代謝科主治醫師黃兆山說，門診中還真的遇到有患者因為聽說美國飲食建議中取消膽固醇的上限，興致勃勃地來詢問是否可以開葷，放心天天吃蛋、吃肉了？醫師表示，其實還有許多值得商榷的部分。

美國對膽固醇食物取消上限量，並不是今年的飲食建議公布後才改的，新光醫院教學研究部副主任兼心臟內科主治醫師洪惠風表示，從去年開始，美國農業署就組成了一個專家團隊召開會議討論，先提出放寬食物中膽固醇攝取是無害這樣的概念，一直到今年民眾飲食指南公布後，正式定調取消膽固醇的攝取上限。

根據他們的說法，主要是因為膽固醇有7成是人體自行合成的，飲食中攝取的膽固醇影響並不大；相反的，如果吃進肚子的膽固醇達到一定的量，自體生成膽固醇的量反而會降低，所以，主張放寬膽固醇攝取上限。

醫師：中西飲食習慣不同，台灣人還是要控制膽固醇

黃兆山認為，食物中的膽固醇影響人體仍占有1

長庚醫院營養師曹雅姿認為，其實美國人的飲食習慣和台灣大不相同，美國人很少會用豬油、雞油等動物油烹煮食物，但台灣人有吃豬油等飽和性的動物油的習慣。許多民間美食都會在食物中加入大量豬油，甚至於許多零食點心、糕餅多會用「酥油」來製作，豬油、酥油都是飽和脂肪，中西飲食習慣有別，因此，飲食攝取建議也應該有別。就像當時美方要求台灣引進含瘦肉精的牛肉，台灣專家認為影響不大，但對於引進含瘦肉精豬肉的反對聲浪就很大，除了要保住台灣豬農生計之外，因為台灣人以豬肉為主要肉類來源，和美國以牛肉為主大不相同。對台灣人來說，瘦肉精豬肉的危害比牛肉大太多，這就是不同民情、飲食結構不同，因此，飲食建議也不同的原因。

營養師；吃蛋可以，高油脂食物須限量

黃兆山認為，食物中的膽固醇還是會影響血液中的濃度，如果不控制食物中的膽固醇，體內的膽固醇會再循環、再吸收，對健康還是有危害。他認為，可以不嚴格控制吃蛋，因為再怎麼吃，1顆雞蛋不過60、70公克，所含的膽固醇充其量只有260毫克左右，但如果是高油脂的食物像肥肉，建議還是不要吃太多。

曹雅姿說，健康的年輕人因為運動多、代謝快，身體廓清膽固醇和三酸甘油酯的速度快，不易囤積，或許可以不用太計算膽固醇；不過，老年人的活動少，沒辦法快速廓清體內的膽固醇，所以不能夠太放任，無限制的攝取膽固醇。另外，體重超重和肥胖的人容易有代謝症候群，所以，也要控制膽固醇的量。

她認為，肉還是可以吃，但不要吃豬腳等明顯看出有厚厚肥油的部位，雞皮或魚皮可以拿來當成乾煎的油脂使用，雖然不必太刻意去控制什麼都不吃，但也不要天天吃這些高脂食物或是一天吃太多。而是要選擇性的吃，同時要增加纖維質如蔬菜的攝取，水溶性纖維降膽固醇的效果不錯，只要在飲食習慣上做些改變，就能降低血脂肪。

脂肪是好還是壞？

「是不是不能吃含有脂肪的食物？」洪惠風說他不敢這麼說，他表示，其實現在有很多說法認為，吃脂肪好像沒有壞處，有一本美國記者寫的書──《令人大感意外的脂肪》，顛覆了大家對脂肪的看法。這位記者把歷年來有關脂肪的歷史一一介紹，發現以前專家誤以為膽固醇只有來自食物，卻忽略人體自身生成的膽固醇占了7、8成，所以，做出了很多飲食建議，而這些見解卻變成了國家政策。

這些錯誤的見解包括認為不應該吃脂肪、降低血脂肪一定更健康，但是，以冰島的因紐特人來說，由於當地太過寒冷且少有蔬果食材，所以，他們專吃肥肉等高脂食物，但是因紐特人的體重或是膽固醇指數卻都很標準，而植物油中的亞麻油仁可以降低膽固醇，但是死亡率卻沒有降低，而這也成為所謂的「脂肪矛盾」。

另外，有科學家認為，吃高脂食物反而更健康，洪惠風說，其實吃肥肉可以同時升高好的膽固醇和壞的膽固醇，壞的膽固醇升高1％，對心臟的傷害也會增加1％，但是好的膽固醇升高1％，心臟保護力可以提高2％，所以，吃肥肉是好是壞，還很難說。

放寬標準不等於無限制

曹雅姿和黃兆山都提醒大家要有一個觀念：「放寬」的意思不是「無限制」，放寬膽固醇的攝取限制，意思是不必刻意計算1天可以攝取多少膽固醇食物。以前對有膽固醇問題的人的營養建議通常是：「如果今天吃了肉，就不要再吃蛋，如果吃了蛋，肉就要少吃一點，或是建議2天吃1顆蛋。」而放寬限制之後，是表示老人家天天都吃1顆蛋也沒有關係，但食物的攝取，還是要視個人的熱量總額攝取建議。

例如做輕度工作體重60公斤的人，全天的熱量攝取建議以每公斤體重25～35大卡來計算，1天攝取熱量約是在1500～1800大卡左右，攝取的飽和脂肪要低於全天熱量的10％以下，也就是等於16～20克的油脂。

「16～20克？那可以吃80～100克的五花肉吧？」很多人以為這樣吃火鍋時點個小肥牛或是帶油花的松阪豬沒問題吧？曹雅姿提醒，這指的是全天的飽和脂肪量，其他的食物和零食中，也含有隱藏性的飽和脂肪，偶爾放縱的吃一次可以，但不能常吃。

看驗血報告再決定吃多少

含膽固醇和脂肪的食物可以放寬攝取量嗎？洪惠風和曹雅姿都認為，必須因人而異，如果本來就嚴格控制飲食、一放鬆就不行的人，最好不要放寬，如果是吃了含有膽固醇和脂肪的食物也沒什麼影響的話，或許就沒太大的問題。

他們都建議，應該抽血檢查了解自己的各項指數最重要，先了解本身的高低密度脂蛋白的比例，如果高密度脂蛋白的比例高，表示心血管的保護力高，稍微放鬆一下沒有關係；相反的，如果高密度脂蛋白很少，那就得限制飲食內容，別吃太多含膽固醇的食物了。洪惠風建議，可以嘗試放寬飲食限制後再做抽血檢查，如果各項指數都沒有提高，就沒有關係，可以正常吃含有膽固醇的食物，但如果驗血指數異常，還是要乖乖控制飲食比較好。

光靠吃降膽固醇是不夠的

曹雅姿指出，光是少吃含膽固醇食物來降血脂的效率不高，因為很多有膽固醇問題的人，其實和遺傳的關係比較大，像過去老一輩的人只吃豬油，也很少有心血管問題。但是，現代人不用豬油，罹患心血管疾病的人反而很多，如果有高血脂問題的人，還是要吃藥來降低危險性，除了靠改變飲食之外，還要加上生活習慣的改善，運動、減重等都需要配合。

注意！3種壞食物少吃為妙

 【本文摘自 常春月刊403期】