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本文摘自<常春月刊>516期
大多數人一提到油，腦中立刻浮現肥胖、高血脂、心肌梗塞、腦中風，甚至癌症，油長期被貼上負面標籤。許多人刻意避開油脂，烹調時能少放就少放，飲食越清淡越安心，特別是中高齡族群或癌症患者，更常把「不吃油」當成自我保護。這種觀念過於簡化，也忽略油脂在人體中扮演的關鍵角色。
台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，隨著營養醫學與臨床研究的累積，過去「少油、少鹽、少糖」的口號，已逐漸修正為「選好油、吃對油、用適量的油」。真正影響健康的不是「吃不吃油」，而是「吃的是什麼油，以及吃了多少」。
為什麼怕油？被迷思牽著走
❶把油和肥胖、高血脂畫等號
油脂本身並不必然導致體重增加或
❷「植物油」很安全，「動物油」不健康
「植物油」、「動物油」二分法，並不符合營養學的實際情況。例如，魚油雖然屬於動物性油脂，卻富含Omega-3脂肪酸，對心血管與抗發炎具有明確益處；相反地，某些植物油如棕櫚油、椰子油，雖然來自植物，卻含有較高比例的飽和脂肪，長期大量攝取，可能增加健康風險。油脂的好壞，不能只看來源，而必須回到脂肪酸的結構與比例。
❸肥胖都是油脂害的
不少體重過重的人，其實是澱粉與精製糖攝取過多所致。多餘的醣類在體內，會被轉換成脂肪儲存起來。這類型的人若只是一味「控油」，卻沒有調整澱粉與含糖食物的比例，往往成效有限，甚至會誤以為自己已經吃得很清淡，身體卻遲遲無法改善。
❹避開一切油脂
許多癌症病友在治療期間或治療後，因害怕復發，刻意避免任何油脂，到了「幾乎無油」的程度。短期看似減輕腸胃負擔，長期卻可能導致能量不足、脂溶性維生素吸收不良，影響體力恢復、免疫力與組織修復。對身體而言，油脂並不是癌症的直接來源，反而是維持生理功能不可或缺的營養。
此外，維生素A、D、E、K都屬於脂溶性維生素，必須在油脂存在的情況下，才能被腸道吸收。如果飲食中長期缺乏油脂，即使補充維生素，也可能無法有效利用，進而影響視力、骨骼健康、免疫系統與凝血功能。
油脂中還包含人體無法自行合成的必需脂肪酸，例如亞麻油酸與次亞麻油酸，必須透過飲食攝取。這些脂肪酸對於兒童的生長發育、成人細胞修復與組織穩定都非常重要，缺乏時，細胞結構容易受損，身體修復能力也會下降。
油脂對身體的重要功能
油脂是人體不可或缺的營養素，與蛋白質、醣類、維生素、礦物質、水，並列六大營養來源。
❶快速能量來源
油脂能提供高密度的能量（1克提供9大卡），是身體在修復、恢復體力時，最快速的熱量來源。
❷細胞膜與腦部健康的關鍵原料
脂肪是構成細胞膜的基本材料。每一個細胞外層的膜，都需要由磷脂質所形成的雙層結構，才能同時讓水溶性與脂溶性的物質進出細胞。腦細胞更是如此，神經系統中含有大量脂肪結構，油脂不足，會影響神經傳導效率，長期下來，可能造成記憶力下降、專注力變差。
❸幫助脂溶性維生素吸收
維生素A、D、E、K都必須在油脂存在下才能被吸收。油吃得太少，會影響視力、骨骼、免疫力、凝血功能。
❹提供必需脂肪酸
亞麻油酸（Omega-6）與次亞麻油酸（Omega-3）是人體無法自行合成的必需脂肪酸，必須從飲食中攝取，缺乏會影響生長與細胞修復。
❺膽固醇很重要
膽固醇是身體必需的物質，是膽汁酸的原料，幫助脂肪消化吸收；也是維生素D的前驅物，在紫外線照射下，可轉換為活性維生素D；更是多種荷爾蒙的重要原料，包括腎上腺皮質激素、男性睪固酮與女性雌激素。真正的問題，不在於膽固醇本身，而在於是否攝取過量，以及體內代謝是否失衡。
當油脂攝取長期不足，身體會出現一連串看似零散，卻彼此相關的狀況，例如便秘、皮膚乾燥、掉髮、容易疲倦、情緒緊繃、抗壓力變差，甚至記憶力與反應速度下降。這些問題，往往不是單一營養素不足造成，而是整體油脂攝取過低所引發的連鎖反應。
❻增加食慾、潤腸通便
完全無油的飲食不僅難以下嚥，也因為失去滑潤感，容易造成便秘。
（文 畢翠絲，圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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